Oltre il solito plateau di crudité, da Pascucci al Porticciolo

Cotture di pesce con l’alcol, crudi trattati come vere ricette e soprattutto pesce freschissimo del litorale laziale. Quella di Gianfranco Pascucci, bravo chef patron 43enne di Pascucci al Porticciolo, è una passione coltivata e maturata da autodidatta insieme alla moglie Vanessa, responsabile di sala. Un percorso che ha portato il loro ristorante di Fiumicino (Roma) a raggiungere una qualità “certificata” ormai da tutte le guide di settore. Grazie a un lavoro di sperimentazione su ingredienti, abbinamenti, cotture e nuove combinazioni la cucina di pesce diventa un’esperienza gastronomica diversa, sviluppata di pari passo con una ricerca sui vini più adatti alla proposta: bianchi prodotti in territori marini, dalle Cinque Terre alla Costiera Amalfitana, dal Giglio all’isola di Capri, capaci di apportare sensazioni di sapidità nel profilo organolettico. Complessivamente, una carta di 350 etichette nazionali, regionali e straniere e 16 vini al calice, a rotazione ogni 10 giorni. In più una selezione di birre artigianali e distillati.

Torniamo alla cucina. Tra i primi creativi dello chef le Mezzelune al Porticciolo, sorta di ravioli liquidi verdi, ripieni di maionese di crostaceo, con strisce di cavolo cappuccio viola e salsa verde “aria di prezzemolo”, ingannano il palato con una finta grassezza tattile, in realtà una delicatezza che ricorda un risotto alla crema di scampi. Altre proposte trattano il crudo sotto forma di ricette autonome, frutto d’intuizione e verifica, anche con abbinamenti di cotto in un gioco di contrasti sensoriali.

Prendete la Tartare di palamita avvolta in foglie di lattuga appena grigliata e ricoperta da un battuto di sedano, pomodoro confit, limoni marinati sotto sale, gommacio (semi di sesamo nero pestati con sale) e fiori eduli (borragine o di campo) e servita con rosso d’uovo pastoso (cotto a 64°) e gocce di mostarda. Oppure il delicato gambero rosso al sale ai profumi di erbe bruciate e agrumi, che stimola i sensi con l’affumicato e note di sottobosco: il gambero assorbe brevemente il calore di una piastra di sale bagnata d’aromi essenziali d’agrumi. Mentre le erbe (rosmarino e macchia) vengono bruciate nel piatto direttamente sotto il naso del cliente. Altra proposta esemplificativa della filosofia di cucina del locale è la parmigiana di mare (vedere la preparazione nel box a fianco) nella quale i pezzi di calamari vengono “scioccati” con stress termico. «In questo modo il calamaro s’irrigidisce e si può sfilettare togliendo la pelle esterna», ci spiega Gianfranco Pascucci.

Un altro filone culinario predilige l’abbinamento, anche in cottura, di pesce e alcol. Per esempio, con la birra Laziale del birrificio Birradamare di Fiumicino, macerata con infuso di carciofo e rosmarino. Oppure con il whisky Caol Ila, single malt di 15 anni affinato in Scozia dal produttore italiano Samaroli. Nel primo caso la birra è cotta in riduzione con le capesante appena scottate, quindi crude dentro, aggiungendo una sensazione d’amarezza alla dolcezza del frutto di mare. Chiude l’esecuzione una schiuma di calamaro, ottenuta dalle teste seccate sotto sale e frullate in acqua. Il piatto (18 €) viene servito con un calice della stessa birra. Il distillato, invece, è nebulizzato direttamente nel piatto del riso al nero di seppia con ostrica torbata al whisky (20 €). Il riso è mantecato con pastiglie ghiacciate di nocciole e ostriche e solo a fine cottura è aggiunto il nero di seppia, che resta crudo. In accompagnamento un bicchiere dello stesso whisky.
«Anche negli accostamenti vino-cibo abbiamo fatto ricerca andando a scovare piccole produzioni di vini, prodotti spesso in vigne terrazzate sul mare - aggiunge Pascucci - come i bianchi della cantina Scala Fenicia di Capri o il Pigato dell’azienda ligure Bruna che più si addicono alla nostra linea di cucina».

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