Ora per il Parmigiano è tempo di Millesimato

Lo produce l’Azienda Agricola Bertinelli di Medesano (Pr) che vanta un controllo totale della filiera agro-alimentare del latte

Prodotto con solo latte di vacche italiane, da allevamenti situati nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, il Parmigiano Reggiano Dop è uno fra i prodotti di eccellenza italiani più apprezzati, sulle tavole e nelle cucine dei ristoranti.
Oggi però, oltre al Parmigiano Reggiano Dop che tutti conosciamo, si fanno strada piccole produzioni di nicchia di alto profilo, interessanti per il ristoratore sia come proposta sul carrello dei formaggi sia per l’uso in cucina.
Dopo il successo del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (solo da latte di vacca autoctona di razza Reggiana) si affaccia sul mercato il Parmigiano Reggiano Millesimato, basato su un concetto selettivo della materia prima, sul modello del mondo vinicolo.

Un imprenditore illuminato

A produrlo è l’Azienda Agricola Bertinelli di Medesano (Pr), che dal 1895 trasforma il latte di sua produzione in Parmigiano Reggiano. Fra gli oltre 400 caseifici della zona, è uno fra i pochi esempi a filiera verticale integrata, dato che l’azienda gestisce in proprio tutti i comparti produttivi della filiera agro-alimentare del latte, dal campo fino al caseificio.
I vantaggi in termini qualitativi del Millesimato ce li spiega Nicola Bertinelli, esempio di imprenditore di nuova generazione che, dopo due lauree (in Scienze Agrarie e in Economia e Commercio), un master in Economia in Canada e quattro anni trascorsi a lavorare sempre oltreoceano, è tornato all’azienda di famiglia per dare vita a un nuovo corso produttivo.
«Per il Parmigiano Reggiano - spiega Bertinelli - fino a oggi non si facevano differenze sul tipo di latte, purché in linea con il disciplinare. Quello che utilizziamo per produrre il nostro Millesimato è invece solo d’inizio lattazione, entro i 100 giorni dal parto della bovina. È un latte particolarmente ricco di sostanza secca e calcio e possiede un’elevata spinta sineresi, cioè la capacità della cagliata ricavata dal latte di diventare consistente attraverso una
spontanea e perdita di acqua. Una qualità che durante la fase della cottura fa sì che la pasta del formaggio inizi ad “asciugare” già attorno ai 55°C e quindi senza cuocere eccessivamente. In questo modo la flora batterica pregiata del prodotto resta integra e il formaggio risulta più giallo e dotato di sapore e struttura migliore».

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