Pancetta speziata e un Supertuscan, gusti potenti che piacciono a Davide Oldani

Luce è un vino coraggioso. Nato dall’incontro tra la famiglia toscana dei marchesi Frescobaldi e quella californiana dei Mondavi ha rotto la tradizione di Montalcino, dove è prodotto, inaugurando la formula del blend tra Merlot e Sangiovese in una zona dove domina il vitigno italiano in purezza. Per questo ha ottenuto un grande successo internazionale mentre in Italia è stato un po’ snobbato dai critici.

«È un vino potente, che si presta a interessanti proposte», dice Davide Oldani, chiamato di recente dai produttori a creare una cena per festeggiare la ventesima vendemmia del vino messa in commercio, la 2012, con accostamenti incentrati sulla presenza della carne. Per Ristoranti, Oldani propone un ulteriore abbinamento con Luce 2012: una pancetta tenera con infusione di agrumi e spezie (nella foto).

«Un accostamento ideale - dice - perché considero estremamente coerente il mix di sapori generato dalla vicinanza di questo vino con il prodotto di cucina. Il vino verrà proposto con i piatti che inserirò nel menu d’autunno, a base di carne rossa. Ma azzarderei anche sposarlo con un crostaceo».

A questo punto la parola va a Manuele Pirovano, sommelier che è in forza nello staff del D’O fin dall’apertura, avvenuta nel 2004: una posizione conquistata non solo perché abitando vicino a quella che Oldani aveva scelto come sede del suo locale venne a saperlo in anticipo, ma soprattutto in virtù della sua grande preparazione tecnica. Per Pirovano, responsabile dell’agile ma ricercata carta di circa 170 etichette del D’O, è importante, quando si guida l’ospite alla selezione del vino, lasciare che sia quest’ultimo a scegliere. «Io cerco di consigliare l’abbinamento che considero migliore - dice - ma senza mai forzare la scelta, perché credo che sia l’errore più frequente che fanno i sommelier».

Ecco che cosa pensa di Luce. «Si tratta - dice - di un vino con molte caratteristiche particolari, profumi intensi di spezie e di bacche nere, che nelle annate più lontane evolvono in confettura e in aromi complessi. Si sposa perfettamente con la carne, con la quale sicuramente lo proporrei ai clienti del ristorante». Per quanto riguarda invece altri possibili abbinamenti del piatto ad altri vini, Pirovano punterebbe comunque su altri rossi di carattere come, per esempio, un Merlot o un Barolo.

 

La ricetta di Davide Oldani: Pancetta tenera in infusione di spezie e agrumi

Ingredienti (per 10 persone)
Per la pancetta: 800 g di pancetta fresca (spessa 4 cm) di maiale tagliata in 4 cubi; 6 l di acqua fredda; 100 ml di aceto di vino bianco; 2 chiodi di garofano; 20 g di buccia d’arancia grattugiata; sale fino.
Per l’infusione: 20 g di buccia di arancia, 20 g di buccia di limone verde e 10 g di buccia di pompelmo, private della parte bianca; 1 foglia di alloro essiccata, 20 g di radice di zenzero fresco; 100 ml di acqua bollente.

Per la finitura: 80 g di trevisana tardiva (40 g fatti saltare in padella con poco olio di semi e sale); 40 g di uvetta fatta ammollare in acqua; 100 g succo di vitello (una preparazione esclusiva di Davide Oldani prodotto da ritagli di carne magra della spalla di vitello)

Preparazione
Arrostire i cubi di pancetta in padella. Adagiarli poi in una pentola dai bordi alti con acqua, aceto, chiodi di garofano e buccia di arancia, trasferire in forno ventilato a 160 °C e cuocere per circa 2 ore e mezza. Scolare delicatamente la pancetta e regolare di sale. Tagliarla e farla arrostire in una padella calda. Unire tutti gli ingredienti, lasciare in infusione per 2 minuti e filtrare.

Presentazione
Disporre la pancetta arrostita al centro di un piatto, con la trevisana cotta-cruda, l’uvetta, il succo di vitello ridotto e servire a parte, in un bicchierino, l’infusione di spezie e agrumi.

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