Pesto alla genovese a tutto menu

Ricette –

Comunemente associata a trofie e trenette la salsa di basilico può essere impiegata in diverse preparazioni. Noi ne abbiamo create tre e ve le raccontiamo passo per passo

Acciughe al pesto con patate, taccole, peperoni e la sua emulsione (nella foto)
Ingredienti (x 4 porzioni). Acciughe fresche g 200, patate 60 g, peperoni rossi e gialli 40 g, pomodori Pachino 40 g, olio evo 40 g, taccole 40 g, pan carrè 100 g, pesto 90 g, aglio fresco 8 g, basilico 8 g, pinoli 6 g

Preparazione. Squamare e sfilettare le acciughe. Lavare in acqua e sale e asciugare. Mondare e tagliare a cubetti patate, peperoni, taccole. Tagliare i pomodorini a metà. Cuocere le taccole a cubetti in acqua bollente per  8-9 minuti. Raffreddare. Decorticare il pan carrè, frullarlo nel cutter e aggiungere il pesto alla genovese. Aiutandosi con la carta film formare un salsicciotto dello spessore di circa 1 cm. Stendere su un foglio di pellicola le acciughe con la parte bianca verso l'alto, adagiarci il salsicciotto di pesto. Arrotolare  e porre a riposare in frigorifero per mezz'ora. In una casseruola far rosolare le patate a cubetti con uno spicchio di aglio in camicia. A metà cottura aggiungere i peperoni a cubetti,  a fine cottura le taccole precedentemente sbianchite. I pomodori andranno mescolati solo per l'ultimo minuto di cottura. Cuocere le acciughe farcite nel forno precedentemente scaldato a 210 C° per circa 4-5 minuti (possono essere cotte anche in padella antiaderente per 7-8 minuti o nella salamandra per  5-6 minuti). Tostare i pinoli. Emulsionare a mano 7 g di pesto genovese con 15 g di olio extravergine e 5 g d'acqua. Montare il piatto a piacere.

Cremino di patate con pane fritto e chips di peperoni
Ingredienti (x 4 porzioni). Patate 200 g, latte fresco intero 80 g, pesto 16 g, basilico 12 g, peperoni rossi e gialli 40 g, pinoli 20 g, pan carrè 20 g, farina 00 debole 100 g

Preparazione. Mondare le patate. Porre a cuocere in acqua fredda salata. Mondare i peperoni e tagliare a julienne fine. Salare leggermente e far asciugare su un canovaccio. Sbriciolare grossolanamente il pane decorticato. Far bollire con il latte con i pinoli, quindi spegnere e frullare a intermittenza con il cutter a immersione per conservare qualche pezzetto di pinolo. Addizionare la patata  cotta e pelata, quindi montarla  con la crema di latte e pinoli (se necessario allungare con un po' di latte ): la consistenza dovrà essere quella della crema Chantilly. In una casseruola scaldare l'olio d'oliva e friggervi i peperoni infarinati fino a che diventano croccanti. Nello stesso olio friggere il pane sbriciolato e il basilico in foglie. In una cocottina moderna porre il composto di patate, con al centro un cucchiaino di pesto e sopra peperoni, pane e basilico fritti.

Spaghetti alla chitarra bianchi e verdi ai pomodorini dolci e pesto genovese
Ingredienti (x 4 porzioni). Spaghetti alla chitarra 240 g, taccole 200 g, pesto 120 g, pomodorini cocktail 220 g, patate 300 g, peperoncino rosso, aglio fresco 10 g, olio evo 60 g

Preparazione. Cimare e tagliare a julienne fine per il lungo le taccole. Mondare le patate, pelarle, affettarle e farle bollire in acqua salata nella pentola della pasta. A cottura delle patate frustare energicamente in modo da sciogliere bene. Calare nell'acqua con le patate la pasta e dopo 2 minuti le taccole. In una padella rosolare lo spiccgio d'aglio intero. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e il peperoncino. Cuocere un minuto, aggiungere il pesto e spegnere il fuoco.

Le dosi degli ingredienti sono da intendersi al netto.

 

 

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