Petali e boccioli a tutto menù

Ristoranti a tema –

È partito a Ostra Vetere, nell’Anconetano, il progetto Fiorfrì, la cucina che fa gustare i fiori, già premiato Bandiera Verde 2012. Da un’idea di Roberto e Aldo Sebastianelli, Rosanna Porfiri e Luca Mantoni

È da tempo che i fiori hanno fatto il loro ingresso nelle cucine dei ristoranti. Ma, finora, nessuno ne aveva fatto il fulcro della proposta gastronomica costruendo su di essi un locale praticamente monotematico, improntato all’alta cucina, di stagione e rigorosamente “a chilometro zero”. Sono queste le caratteristiche di Fiorfrì, un ristorante sorto un paio di anni fa nella campagna attorno a Ostra Vetere, nell’anconetano, dall’incontro di un gruppo di amici: il “popchef” Roberto Sebastianelli (l’unico italiano ad aver ottenuto il titolo di chef campione del mondo, nel 1998 in Lussemburgo), il suo allievo Luca Mantoni, la commercialista Rosanna Porfiri e il designer d’interni Aldo Sebastianelli. «Siamo partiti da questi ingredienti, così comuni in cucina ma anche così sottovalutati - spiega Roberto Sebastianelli - e abbiamo deciso di proporli in una chiave più moderna e attuale, puntando sui concetti che oggi sono vincenti, come la naturalità, la stagionalità, la freschezza e la filiera corta, e reinterpretando i fiori in modo creativo e stuzzicante».
Una formula tanto innovativa da aver fatto di Fiorfrì uno dei vincitori del premio Bandiera Verde 2012, assegnato dalla Confederazione Italiana Agricoltori alle aziende condotte da giovani imprenditori che hanno adottato comportamenti attenti alla tutela dell’ambiente e del paesaggio. Il lato green di Fiorfrì sta sì nell’uso di ingredienti e materie prime naturali per antonomasia, ma anche nel fatto che tutti i fiori utilizzati provengono dai terreni di proprietà e che circondano il ristorante. Infatti l’attività di ristorazione è nata proprio per valorizzare la produzione dell’azienda agricola, i cui fiori eduli erano già forniti al canale horeca, e per sviluppare una maggiore cultura gastronomica su questi straordinari prodotti, che si possono sposare molto bene sia con la cucina tradizionale che con quella innovativa e creativa. «Usiamo una cinquantina di tipologie di fiori, tutte piuttosto comuni perché facili da trovare in giardini e terrazzi di tutta Italia - spiega Sebastianelli -. L’utilizzo è ovviamente legato alla stagionalità: in primavera, per esempio, cuciniamo con glicini, primule, rose, fiori dell’albero di Giuda o di sambuco; in estate si aggiungono bocche di leone, fucsia, malva, gerani, hibiscus e menta. Invece in autunno continuano a essere disponibili le rose e iniziano i crisantemi e le dalie, ma anche in inverno ci difendiamo bene con crisantemi e violette».

La tradizione reinventata

Partendo da questo calendario intoccabile Sebastianelli si è inventato una ristorazione basata su fiori edibili, che spesso e volentieri incontrano i sapori e gli ingredienti tipici della cucina dell’Italia centrale, e li reinterpretano, alleggerendoli. Come accade con la carbonara senza uova ma con i fiori, la crema di patate e cipolle con cozze, limone e petali di tagète, la sogliola ai petali di rosa, la cipolla di Tropea con i garofani e i krapfen impastati con fiori di lavanda, serviti con confettura al melone. Ovviamente, le ricette cambiano in funzione della stagione di fioritura dei singoli ingredienti, che arrivano freschi direttamente dalle coltivazioni. Per enfatizzare questo aspetto all’interno del locale sono stati installati dei monitor che consentono ai clienti di seguire la lavorazione dei fiori in cucina, rendendo così la tracciabilità del cibo davvero completa: dal campo alla cucina fino alla tavola.
Il modello di business di Fiorfrì è trasparente e innovativo non solo nella proposta gastronomica ma anche a livello gestionale. Il locale funziona solo su prenotazione e non prevede il servizio alla carta perché punta a far provare un’esperienza gastronomica, conducendo gli ospiti in un contesto di animazione culinaria, dove il territorio e l’agricoltura sono integrati per la valorizzazione delle tipicità locali. Per questo sono stati predisposti tre menù a prezzo fisso: da 25, 35 e 50 euro (vini compresi), includono gli antipasti, due piatti principali, un dolce.

Anche in versione itinerante

A fianco della ristorazione “stanziale”, il team di Fiorfrì si è anche inventato la cucina itinerante, per agguantare quella che è la tendenza vincente del momento: lo street food. Anche in questo caso offrendo un plus unico: fritti curiosi e sfiziosi, dove i fiori sono la base della versione healthy-chic dei tradizionali cibi di strada. Il cavallo di battaglia è il cartoccio di petali di fiori pastellati e fritti, ma il menù comprende anche tortellini con ripieno di gerani, ravioli alla ricotta e fiori misti, le begonie pastellate e le frittelline di fiori misti ed anice. «In questo caso l’obiettivo è di portare il gusto dei fiori attraverso un percorso gastronomico itinerante all’interno dei migliori eventi culinari del Paese» dice Sebastianelli, sottolineando l’ottimo riscontro di pubblico ottenuto finora nei molti eventi di piazza a cui Fiorfrì ha partecipato in tutta Italia, dopo la presentazione ufficiale avvenuta all’edizione 2012 di Pane Nostrum a Senigallia.

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