Pizza e cucina leggere e biologiche

Formule –

Il marchio leader nel settore biologico e lo chef Matteo Aloe gestiscono a Bologna Alce Nero – Berberè: locale a più anime, ristorante, pizzeria e bottega, tutte vocate alla qualità e al bio

Design pulito sospeso tra passato e futuro, mattoni faccia vista per le pareti in stile loft newyorkese, arredi dai toni bassi che richiamano gli anni '60 e '70 e poi lampadari a forma di bicchieri, sculture di ceramica, enormi wallpainting firmati To/Let, poltrone sinuose e accoglienti.
È decisamente insolito per un locale “biologico” il look che contraddistingue Alce Nero - Berberè light pizza & food, il cui motto è “stagionalità, artigianalità e popolarità”. Qualcuno lo chiama “biologico 3.0” perché è la nuova frontiera del mondo organic: rapporto diretto con la terra da cui provengono le materie prime e con i produttori, eticità nella produzione e nel lavoro, cibi che nutrono e alta cucina con prezzi alla portata di tutti. Una formula innovativa che si deve alla partnership tra il gruppo Alce Nero (marchio leader nel biologico, che è nato 35 anni fa e oggi raggruppa un migliaio di agricoltori e apicoltori) e il team di Berberè, ristorante localizzato nel lifestyle shopping center Le Piazze di Castel Maggiore.

Incontro fortunato

La collaborazione è fiorita quasi per caso «quando il presidente di Alce Nero, Lucio Cavazzoni, approda al ristorante per una cena e viene colpito da come il personale racconta gli ingredienti, i piatti e la cucina, dalla selezione degli ingredienti, dalla passione e dalla tecnica. Tutto questo ha concorso a far sì che Alce Nero entrasse a far parte del nostro nuovo progetto» spiega Matteo Aloe, chef e patron di Berberè.

Nasce così, nel settembre 2013, Alce Nero - Berberè Light Pizza & Food, locale che è ristorante, pizzeria e bottega di qualità, creativa e biologica, situato in via Petroni, nella centrale zona universitaria bolognese.
Qui i prodotti firmati Alce Nero (soprattutto pomodori, legumi, olio e cereali in chicco) finiscono tra le mani di Aloe e dello chef di pizza Massimo Giuliana e vengono “adottati” da tutto il giovane staff del locale, diventando i caposaldi di un menù che cambia ogni tre mesi, con ingredienti sempre freschi e di stagione.

Il locale, che chiude solo la domenica, apre per le colazioni con dolci preparati artigianalmente dagli chef; poi, sia per pranzo sia per cena, propone pizze e piatti gustosi, stagionali e leggeri, accompagnati da bibite esclusivamente italiane e da succhi di frutta bio, da birre artigianali locali e da vini biodinamici, naturali e biologici.
Mediamente, tra bar, ristorante e bottega sono oltre 170 gli scontrini che vengono battuti ogni giorno per un importo medio di 24,68 euro a persona (sempre considerando le tre anime del locale).

Un must: conoscere la filiera dei prodotti
La cucina ha una matrice decisamente mediterranea, con poca carne e tanto spazio alle verdure, e una filosofia improntata al mix tra ricerca e artigianalità, tra cibi umili e ricette innovative, proprio come il “berberè” scelto per l'insegna, un mix di spezie immancabile nelle cucine eritrea ed etiope. Niente ammiccamenti a cucine etniche e ingredienti esotici: a dispetto del nome, i piatti e le pizze che escono dalla cucina di Berberè sono rigorosamente composti da materie prime di qualità e biologici che sono eccellenze delle diverse regioni d'Italia e da Presídi Slow Food (dal pomodoro San Marzano all'nduja di Spilinga).
È proprio per quest'attenzione maniacale alle materie prime, e per la comune ricerca del piacere del cibo e del gusto come esperienza, che Berberè ha deciso di attivare questo progetto di collaborazione con Alce Nero. «Per noi è fondamentale conoscere i prodotti lungo tutta la loro filiera - spiega Aloe -, da quando il chicco viene messo a dimora nella terra a quando viene servito nel piatto. E Alce Nero è un'azienda che ci dà questa garanzia».

Specialità artigianali

È quindi una conseguenza logica che nel locale sia stata ricavata una bottega dove il cliente può acquistare una selezione di prodotti Alce Nero e di altre artigianalità biologiche.Lo stesso approccio che caratterizza la cucina si ritrova anche in pizzeria. Le pizze vengono realizzate con farine di diversi cereali macinati a pietra, quindi vengono cotte in forno a legna, farcite con topping creativi, realizzati con ingredienti stagionali e lavorati in modo essenziale per non alterare i sapori. Per gli impasti si usa solo lievito madre (ottenuto da una mela e un melograno) oppure si ricorre alla tecnica dell'idrolisi degli amidi, che sfrutta gli zuccheri naturalmente presenti nel grano per sviluppare l'autofermentazione.
In questo modo la pizza non lievita nello stomaco ed è particolarmente leggera. In altre parole “light”, come dice l'insegna del locale. ™

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