Pizza e pasta: un’idea di format

Perché non creare un ristorante incentrato sull’offerta dei due piatti simbolo della cucina italiana? L’idea racchiude enormi vantaggi anche dal punto di vista economico: bassi investimenti, alta produttività, costi di esercizio ridotti. Vi spieghiamo come organizzarlo

Se unissimo i due piatti italiani per antonomasia e li trasformassimo in un format? Pasta e pizza, ovvero come fare diventare un ristorante di sola pasta un format economicamente vantaggioso e innovativo, avendo tutte le caratteristiche e il valore aggiunto della pizzeria come sistema produttivo.
Immaginiamo un locale da 100/120 coperti a servizio: la cucina avrà bisogno di un cuoco a tempo pieno e un aiuto per il servizio.
La produzione dei piatti potrà essere strutturata per svolgersi tutta fronte pubblico, esattamente come su un banco da pizzeria.
I vantaggi di questa soluzione sono molteplici: altissimo indice di produttività, bassi costi di esercizio, riduzione degli spazi dedicati al laboratorio, rapporto visivo diretto con l’ospite, basso budget di start up, tempi brevi di mise en place.

Attrezzare la cucina

La postazione di cottura avrà una dotazione abbastanza contenuta. Sarà infatti sufficiente
equipaggiarla con le seguenti attrezzature:

• tre piastre a induzione o un tutta piastra a gas;

• un cuoci pasta doppio a rabbocco automatico, che nel caso di basso budget iniziale potrà essere utilizzato sia nelle cotture per immersione che a vapore (basterà infatti poggiare sopra una gastronorm forata altezza 60mm con sopra una gastronorm cieca altezza 40 mm a chiudere);

• un torchio da tavolo automatico con relativa taglierina posizionato su un tavolo di legno o di marmo dove far cadere direttamente la pasta da raccogliere con una sessola;

• in una formula/offerta più ampia e con un investimento più alto potremmo aggiungere un torchietto automatico che farcisce in diretta paste ripiene all’uovo, del formato e del ripieno desiderati;

• una saladette refrigerata per contenere tutti gli ingredienti precedentemente tagliati e sbianchiti in acqua o a vapore che dovranno essere tenuti in bianco e separati gli uni dagli altri.

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