Polenta bramata protagonista in tavola

 

 

Triangoli alla polenta e strachino con concentrato di pomodoro al coniglio

Ingredienti per 4 porzioni
Pasta per paste ripiene 350 g, polenta bramata 200 g, acqua 700 g, latte fresco intero 700 g, mascarpone 100 g, timo 0,5 g, stracchino 190 g, burro 30 g, coniglio intero 'parte alta' 200 g, mirepoix fine di cipolle/carote/sedano 50 g, pomodori maturi 500 g, acqua 200 g, mazzetto g, uarnito di erbe 6 g, aglio 4 g, burro 80 g,

Preparazione
Preparare la pasta e lasciar riposare almeno 1 ora in sottovuoto, stendere per farcire. Preparare la polenta facendola cuocere in acqua e latte in parti uguali, per un ora. Raffreddare. Montare in planetaria la polenta fredda con lo strachino e il mascarpone. Tirare la pasta il più sottile possibile in quadrati di 4 cm di lato, appoggiare la pallina di polenta e richiudere a triangolo inumidendo il bordo con acqua. Far rosolare il coniglio, aggiungere le verdure tagliate a mirepoix , quindi l' acqua e il pomodoro. Unire il mazzetto aromatico e cuocere a fuoco dolce per circa un ora. Passare la salsa al passaverdura senza carne. Montare con un po di burro fresco. Bollire i ravioli in acqua aromatizzata con aglio in camicia e mazzetto aromatico. Stendere sul piatto la salsa al concentrato di pomodoro e sopra di essa i triangoli decorare con foglie di timo.

Il Food Cost

per porzioni per 4 porzioni
Costo delle merci 2,22 8,87
Prezzo di vendita/Fattore 4,00 8,87 35,46
IVA 10% 0,89 3,55
Prezzo di vendita + IVA 9,75 39,01
Prezzo di vendita stabilito/Fattore 5,74 12,73 50,91
IVA 10% 1,27 5,09
Prezzo di vendita stabilito + IVA 14,00 56,00

 

 

Pancake di Mais ai Peperoni

Ingredienti per 20 pezzi
Polenta bramata 30 g, farina 00 60 g, uova intere 60 g, latte fresco intero 50 g, burro 10 g, chicchi di grano 'cotto' 130 g, sale fino 4 g, lievito chimico 2 g, aceto balsamico di modena 5 g, vino vermentino 20 g, cipolla di tropea 8 g, peperoni rossi e gialli 100 g, pesto alla genovese 25 g, basilico 5 g

Prepararazione
Preparare la pastella mescolando energicamente tutti gli ingredienti. Friggere le fritelline in abbondante olio caldo. (Nel caso di frittura al forno fare il compasto leggermente più duro) Tagliare le verdure a julienne di piccole dimensioni Stufare in succesione cipolla e peperoni, bagnare con vino bianco. Insaporire con sale pepe e aceto balsamico a fine cottura e una volta tiepidi servire sui pancake leggermente caldi con attorno pesto alla genovese e foglioline di basilico.

Il Food Cost

per kg per pezzi per 20 pezzi
Costo delle merci 0,11 0,11 2,25
Prezzo di vendita/Fattore 4,00 0,45 0,45 8,98
IVA 10% 0,04 0,04 0,90
Prezzo di vendita + IVA 0,49 0,49 9,88
Prezzo di vendita stabilito/Fattore 64,79 7,27 7,27 145,45
IVA 10% 0,73 0,73 14,55
Prezzo di vendita stabilito + IVA 8,00 8,00 160,00

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