A Stoccolma il 1889 è forse il primo ristorante al mondo realizzato sfruttando le possibilità offerte dalla tecnologia e dall’intelligenza artificiale (AI). Il locale è firmato dallo studio di progettazione di ristoranti Livit Design.
Come ha spiegato il ceo Benjamin Calleja, da tempo lo studio cercava di convincere i propri clienti a creare ristoranti dove esperienza dell’avventore ed efficienza operativa fossero massimizzate grazie all’utilizzo dell’AI. Non avendo trovato nessuno disposto a investire in questo progetto pionieristico, Livit Design ha deciso di farlo da sé.
La formula è “fast-fine”, che combina metodiche fast food e qualità di un ristorante fine dining. La cucina è esterna, nel ristorante non ci sono cuochi o pizzaioli, i piatti sono studiati per essere preparati con minimi interventi da parte del personale e tutte le ricette hanno lo stesso tempo di cottura: 1’50’’. Per tenere sotto controllo i costi del personale si è scelto di assumere solo studenti, addestrati per essere impiegati in maniera flessibile.
Per ottenere efficienza gestionale e redditività, si è puntato sugli alti volumi: i clienti sono serviti entro 4’, si trattengono nel ristorante in media 18’ e ogni 30” è registrata una transazione. Dal punto di vista dell’efficienza, la media è di 5 clienti serviti all’ora per ogni addetto. L’AI interviene su due livelli, l’esperienza del cliente e la gestione del back office e i due piani si incrociano di continuo.
All’interno del ristorante le informazioni sono registrate sia con gli strumenti classici (gestionali), sia grazie a cellulari e bluetooth dei clienti, che - tracciati - consentono di sapere in tempo reale non solo quante persone ci sono nel locale, dove si siedono, come si muovono, ma anche quante passano davanti al 1889, quante volte e quando entrano. Dei sensori misurano temperatura ambientale del locale, livelli di illuminazione e profumazione dell’aria. Inoltre, vengono raccolti dati su clima, traffico in zona, eventi previsti in città ecc.
Le informazioni sono usate sia per intervenire sull’ambiente e l’offerta e influire sulla domanda in tempo reale, sia per prevedere l’andamento della domanda nei giorni successivi e adattare turni di lavoro e approvvigionamenti. Per esempio, uno studio ha rivelato che quando splende il sole si è meno portati a entrare in un locale buio e viceversa: al 1889 il sistema computerizzato regola automaticamente l’illuminazione interna in funzione di quella esterna. Si è anche scoperto che il tipo di musica e i suoi decibel influenzano i comportamenti di acquisto.
Al 1889, però, sono gestiti in tempo reale grazie a un algoritmo, che in base al numero di persone presenti e all’ora del giorno regola il sonoro. Così, se il locale non è molto pieno una musica a 45 decibel invoglia a restare e ordinare qualcosa. Anche i profumi influenzano i comportamenti d’acquisto: se nell’ambiente si sprigiona il profumo tipico del forno a legna, le ordinazioni di pizza aumentano.
Funziona, tutto ciò? A un anno dall’apertura il 1889 ha registrato 1,8 milioni di transazioni e un margine operativo lordo del 30%.
