Adrià: “Condividere è un nuovo approccio al cibo”

L’opening di Condividere a Torino è stato preceduto da un tam tam mediatico degno delle grandi occasioni. Del resto i nomi coinvolti erano di indubbio peso: Ferran Adrià, padre della cucina molecolare e non solo, che ne ha firmato il concept, Dante Ferretti, scenografo, artista, art director, già tre volte premio Oscar, che ne ha curato l’allestimento, Cino Zucchi, architetto di fama internazionale, che ha compiuto una magistrale opera di recupero degli spazi che ospitano il nuovo ristorante nel quartiere Aurora. Così il giorno dell’inaugurazione della Nuvola Lavazza, oggi Centro Direzionale dell’azienda, museo interattivo, spazio eventi, bistrot Slow Food, sede dello IAAD e del nuovo ristorante, appunto, c’erano tutti: giornalisti, blogger, personalità pubbliche (Sindaco compreso) e compagnia bella. Accorsi a vedere il nuovo tempio della cucina molecolare (l’ennesimo) e, speranzosi di rivedere ai fornelli il cuoco catalano in territorio italiano.

«Condividere non è il mio ristorante, né un ristorante di cucina molecolare. Io non sarò in cucina», dichiara ai nostri microfoni Adrià. E in una nota alla stampa leggiamo che Condividere è un ristorante gourmet che permette un’esperienza gastronomica divertente: il “gourmet informale”. Un concept ideato da Ferran Adrià su volere della famiglia Lavazza e che avrà un condottiero italiano: dal prossimo 8 giugno, a guidare la cucina sarà Federico Zanasi, già chef del ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia e un’esperienza pluriennale nelle cucine di Moreno Cedroni.

Sul nuovo menu vige il riserbo assoluto. Sappiamo che tutto ruoterà intorno “all’esperienza compartida”, sul modello di El Barri di Barcellona, il complesso di ristoranti creato dallo stesso Adrià con il fratello Albert. La base comune è la valorizzazione dell’eccellenza delle materie prime e della preparazione, lo spirito comune è quello della convivialità, come un pranzo in famiglia.

«Abbiamo deciso di ritornare alla materia: è il cibo a determinare l’esperienza», ci racconta Ferran Adrià. «Siamo partiti dall’Antica Roma – interviene Zanasi -. Abbiamo recuperato ricette ormai perse per far respirare all’interno del ristorante una filosofia italiana». Così la cucina spazierà dalle Ostriche con garum, salsa di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento, ai Dum Plin. «I nostri plin si potranno mangiare con le mani, altri si prenderanno con la pinza. Altri saranno al vapore come un dim sum cinese, ma all’italiana. In sintesi una cucina contemporanea ma non ricercata, che piaccia a tutti».

Un nuovo approccio al cibo sublimato dalla scenografia di Dante Ferretti. «L’idea era creare il luogo perfetto dove le persone potessero conoscere una nuova dimensione dell’esperienza del cibo. Su questa base ho lavorato a modo mio, immaginando un ambiente dove si mangia insieme, come in un pranzo sul set», spiega lo scenografo. «E la prima volta che lavoro con uno scenografo – dice Adrià prima di accomiatarsi -. Ho lavorato con architetti deln . calibro di Jean Nouvel o Norman Foster, ma mai con uno scenografo. E dopo questa esperienza ho deciso che per il mio prossimo progetto lavorerò con un regista: perché in realtà mangiare in un ristorante è una narrazione così come un film».

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