Al Cjasal: cucina gourmet in formato cicchetto

Nel ristorante della famiglia Manias di San Michele al Tagliamento si trovano portate declinate in porzioni intere, mezze o "mini". E in una sala a parte la proposta è quella della tipica osteria

La filosofia del Cjasal la si percepisce dall’arrivo, fin dalle prime parole scambiate con Enzo Manias, davanti al grande camino che fa bella mostra di sé in sala. Enzo, padre di Stefano e Mattia, insieme alla moglie Rosellina, è l’artefice di questo ristorante di famiglia che, con il restyling del ’99, ha preso una nuova rotta proprio grazie all’arrivo dei figli alla guida della cucina, di ritorno da esperienze considerevoli.

Ci troviamo a San Michele al Tagliamento, sulla riva destra del fiume, a pochi chilometri da Bibione, laddove finisce il Veneto e inizia il Friuli Venezia Giulia. Terra di confine che, anche se in provincia di Venezia, ha dialetto marcatamente friulano e cucina che accoglie preziosi input da entrambe le zone.
Cjasal, lo indica il termine, è un casale d’inizio ‘900 la cui ristrutturazione ne ha rivalutato la storia, con mattoni recuperati, travi a vista. Il materiale d’elezione negli arredi è il legno: olmo, quercia e rovere diventano sedie, sgabelli e tavoli, oltre alla suggestiva sezione di tronco pluricentenario, piazzata sotto il portico che accoglie gli ospiti. Sulla tavola, sopra a runner di fattura artigianale, la mise en place spicca per eleganza e creatività, grazie ai piatti unici della linea CJ, studiati appositamente per il ristorante dalla designer Chiara Sonda.

L’essenziale carta di stagione è sicuramente uno dei principali punti di forza del locale. Non rispetta la classica suddivisione dei piatti secondo portata, ma riassume, in un unico foglio, una tabella colorata che riporta nome e ingredienti principali del piatto e, di fianco, tre soluzioni: porzione intera, mezza porzione e cicchetto. Ciò che cambia è, in pratica, la quantità sul piatto. E da lì si parte per infinite combinazioni di sapori. Una degustazione di assaggi? Qualche cicchetto e poi l’approfondimento in una porzione intera? Insomma il filo conduttore dell’esperienza culinaria del Cjasal è che la cucina deve essere accessibile a tutti.
E accessibile, il Cjasal, lo è davvero sia per i prezzi del menu del ristorante (le portate intere vanno da un minimo di 9 a un massimo di 22 euro) sia perché il locale non si propone solo come indirizzo gourmet. In una apposita sala ricavata da quella che era un’antica stalla, viene infatti presentata una cucina molto easy e composta da taglieri, hamburger, formaggi, tartare e dagli “impasti”, in pratica dei “crostoni” (una via di mezzo tra focaccia e pane) che vengono variamente farciti.

La carta dei vini è, invece una sola: un centinaio di etichette (referenze da 20 a 100 euro), disponibili anche al calice e divise in due fogli, tra bianchi e rossi. La cantina si muove tra Friuli e Veneto, con gradevoli eccezioni dal resto d’Italia e, soprattutto quando si tratta di bollicine, dalla Francia con interessanti Champagne. Gran parte delle bottiglie arriva da piccole aziende, meglio se biologiche e biodinamiche. Enzo Manias, protagonista in sala, spiega che sono tutti vini “parlanti” che aggiungono cioè un’esperienza alla degustazione, raccontando di terra, clima, lavoro nelle vigne e in cantina. E non manca una piccola, ma accurata selezione di birre artigianali.

Infine la cucina, che si lascia sbirciare dalla sala del ristorante e dal portico aperto, è un luogo strutturato in maniera funzionale, dove, oltre ai fratelli Manias, si muovono Alessandro Cassan e la pasticciera Lena Falliero. Tra i fornelli non esiste un ruolo specifico, ma ognuno ha una voce e un personale palato che contribuiscono alla crescita del gruppo e alla nascita di ricette “corali”. Ogni giorno si sperimenta un ingrediente per esaminarne le caratteristiche e comprenderne il miglior utilizzo puntando a ritrovare gusti dimenticati e sapori genuini, applicando tecnica, creatività e, va detto, classe.
Le materie prime, infine, sono tutte di elevata qualità, e arrivano, in primis, dall’orto di proprietà: 3.500 mq di ortaggi, frutta ed erbe aromatiche coltivati con entusiasmo in famiglia. E poi ecco fornitori del territorio: dalla Macelleria Del Sal di Pertegada (Ud) ad alcuni pescatori fidati che suggeriscono il miglior pescato del momento.

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