Ci sono solo quattro cuochi alla Locanda

Che Giancarlo Perbellini abbia scoperto la quadratura del cerchio, nell’epoca in cui per il ristoratore è indispensabile contenere i costi di gestione, senza cedere di un millimetro sul fronte della qualità del cibo?
La soluzione forse lui l’ha trovata e ce la racconta quando andiamo a trovarlo alla
Locanda 4 Cuochi a Verona, quinto locale (ognuno di genere differente) di cui è ideatore e socio.

I quattro chef patron in questione sono Moreno Pellegrini e Dario Fracasso (oggi in pianta stabile alla Locanda, in precedenza cuochi del ristorante Perbellini), Andrea Manzoli (che è anche responsabile e socio con Perbellini del Capitan della Cittadella, ristorante di pesce a 500 metri dalla Locanda) e naturalmente lo stesso Perbellini, che appena può si sposta a Verona per dare una mano ai giovani soci.

Il locale è stato realizzato su progetto dell’architetto veronese Silvia Bettini e ha richiesto un investimento di 400mila euro; inaugurato lo scorso gennaio, si trova in una zona strategica, a un passo dall’Arena e dalle vie dello shopping, area frequentatissima in ogni giorno della settimana da turisti e veronesi doc.

In cucina e in sala sono i titolari
a occuparsi di tutto

Non si tratta dell’ennesima trattoria, sia pure nobilitata dal genio gastronomico dello chef stellato di Isola Rizza, ma di un ristorante dove si porta avanti un tipo di organizzazione diversa: qui sono gli stessi cuochi a preparare il piatto sotto gli occhi degli avventori, a portarlo in sala e a “raccontarlo”, con grande precisione (visto che lo hanno cucinato), ai clienti, cosa che in genere si riscontra solo nei locali di rango.
E i camerieri, che come tanti patron affermano, rappresentano una voce importante di costo e sono pure difficili da trovare? Niente di niente, bastano una persona di rinforzo, addetta a preparare e sbarazzare i tavoli, e un paio di stagisti alle preparazioni
«I nostri margini sono contenuti - spiega Perbellini - per questa ragione su alcuni aspetti è fondamentale contenere i costi, ad esempio usiamo i coprimacchia di carta, la bottiglia di vino viene lasciata al tavolo in modo che il cliente si serva da solo, i bicchieri sono solo di due tipi ed è l’unico fra i locali in cui sono socio in cui viene appli cata la voce del coperto al conto (2 euro)».
Il giusto prezzo

Queste scelte permettono una gestione redditizia anche senza andare a ricaricare troppo il prezzo del piatto, in modo che la proposta sia alla portata di tutti, anche per ché alla Locanda ci tengono che i clienti si sentano liberi di consumare anche solo un piatto (ma il bravo Moreno Pellegrini è un venditore nato...).
La proposta del locale, spiega Perbellini, s’incentra su una “cucina italiana a modo nostro”. E la spiega con degli esempi: «Negli acquisti utilizziamo solo prodotti poveri e guardiamo alla tradizione regionale: da un lato rivisitandola, dall’altro aiutandoci con la tecnologia (si fone, roner, piastre a induzione ecc.), che ci offre il vantaggio di velocizzare preparazio ni e impiattamento. La nostra mozzarella in carrozza è una reinterpretazione della ricetta, di cui sono stati mantenuti tutti i sapori classici, pur togliendo di mezzo la frittura per mettere in risalto il gusto della migliore mozzarella. Lo stesso concetto si ritrova nei saltimbocca alla romana: non le solite scaloppe, ma un bel pezzo di fesa di vitello bardato con prosciutto crudo e salvia, tenero come un filetto. Oppure le uova con asparagi e pan brioche: per fare un uovo in camicia al momento servono manualità e vari minuti di preparazione; noi al mattino cuociamo le uova a bassa
temperatura, che vengono finite “in camicia” all’ultimo momento, ma a questo punto l’albume è già leggermente rassodato e ba sta un minuto per averle perfette». Perché nel momento del servizio anche due minuti possono fare la differenza.

Focus sulla tradizione
Pur avendo uno “storico” limitato, la Lo canda 4 Cuochi già vanta dei piatti magistrali che prescindono dalla rotazione mensile e stagionale e restano inamovibili nel menù, come Pollo e patate. «All’inizio quasi nessuno lo sceglieva - ammette Moreno Pellegrini - perché pensavano a un piatto di cucina casalinga; invece si tratta di sotto coscia di pollo disossata, cotta a bassa tem peratura, resa croccante con cottura sulla sua pelle, servita con una finissima purea di patate al sifone e il suo fondo di cottura (13 euro). Ogni volta che un cliente lo prova ne rimane entusiasta».

Lo stesso successo riscuotono la Vellutata di cipolle o le Penne all’amatriciana bianca (entrambi a 8 euro), il Maialino croccante con salsa al mirto e broccolo romano (15 euro) o la Millefoglie “Strachin” (8 euro), un superclassico della pasticceria Perbellini di Bovolone, sempre in provincia di Verona.
Molti di questi piatti sono gli stessi presenti nel menù della Locanda Perbellini al Forte Village (Ca) la scorsa estate, altri provengono da Isola Rizza, che funge un po’ da centro ricerche. La chiave di volta della velocità in cucina sta nel fatto che sono state scelte preparazioni che consentono di organizzare una linea pronta nelle sue basi, ma con ogni ricetta finita à la minute. Così si mette in atto un meccanismo virtuoso che garantisce al cliente qualità, velocità e allo stesso tempo perfezione del piatto.

Servizi aggiuntivi e fornitori

Oggi nel locale si registra una media di 50 coperti a pranzo e il tutto esaurito di sera e la domenica, con una media di 80 pasti. Ma le idee per sviluppare il business non mancano, tanto che Perbellini già contempla la possibilità, una volta nel clou della stagione turistica, di implementare l’attività con un servizio appena prima e uno subito dopo gli spettacoli dell’Arena. Salvo alcune eccezioni, la Locanda 4 Cuochi, Perbellini a Isola Rizza e gli altri esercizi in cui Giancarlo Perbellini è socio non hanno fornitori in comune. Qui insomma non è applicata la logica della centralizzazione degli acquisti per fare massa critica e spuntare prezzi migliori. «Molte delle materie prime usate sono differenti - spiega lo chef - e ogni ristorante fa capo a una società e ha una gestione indipendente. Invece, per quanto riguarda alcuni fornitori di vini abbiamo spuntato una scontistica uguale per tutti i locali, lasciando però a ciascuno la libertà di scegliere le etichette».