Cucina materica con erbe e radici

Chef emergenti –

Recuperando antiche ricette della tradizione e materie prime dei boschi dell’altopiano di Asiago, Dal Degan ha saputo convertirle in esperienze sensoriali originali come il brodo di abete o il piccione cotto nel fieno

Un territorio montano che va dai 650 ai 2.400 m di altezza sul mare. È l’altopiano di Asiago, contrafforte alpino da cui si domina la pianura veneta e il mare di Venezia. Grazie alla conformazione, può vantare un “arcipelago” di microclimi che sviluppano un’ampia varietà di erbe spontanee e aromatiche, radici, fiori e animali selvatici. Oltre che per la ricca fauna e flora, Asiago si caratterizza per l’insolita storia dei suoi abitanti.
Insieme con la Lessinia Veronese e il Cansiglio Bellunese, l’altopiano di Asiago ospita infatti da secoli una diffusa comunità cimbra, originaria della Danimarca, che in questa zona ha trovato rifugio dopo essere stata dispersa dalle legioni romane nel 101 a.C. vicino Vercelli. Nel corso del tempo ha mantenuto una forte identità ed è stata alleata con la Repubblica di San Marco, cui ha spesso fornito gli alti alberi dei velieri. Valutata in circa 5mila persone, la comunità cimbra ha conservato vive le tradizioni, dalla lingua (con influenze germaniche) alla gastronomia. L’altopiano di Asiago, infine, ospita la più alta concentrazione di malghe dell’intero arco alpino, oltre cento, con 11mila ettari di pascolo e oltre 10mila capi di bestiame. Grazie all’alimentazione a base di erba e fieno, vengono prodotti formaggi famosi come l’Asiago Dop, in vari affinamenti e varianti stagionate.
In questo contesto ricco di storia e tradizioni, in un’atmosfera quasi magica, non potevano che emergere chef creativi come Alessandro Dal Degan. Dopo un’importante esperienza di lavoro in Toscana, Dal Degan ha rilevato nel 2009 la rustica birreria La Tana, nel centro di Asiago, sotto il prestigioso Sporting Residence Hotel. Nella trasformazione in ristorante gourmet, Dal Degan si è avvalso della collaborazione dei soci Enrico Maglio (maître e sommelier) e Stefano Fracaro (direttore dello stesso Sporting Residence Hotel).

Omaggio ai Cimbri
Il ristorante si articola in vari ambienti arredati in legno chiaro secondo lo stile montano, per un totale di 106 mq e 45 posti a sedere, ai quali si aggiungono altri 25 nel gazebo estivo che si affaccia sul torrente Ghelpach. “La terra plasma il tuo destino, essa vive con te come tu vivi in essa. Abbi il coraggio di seguirla”. Tratta dal testo storico “La Memoria dei Cimbri”, questa frase campeggia sul menù del ristorante La Tana e sintetizza il concetto di cucina svolto da Alessandro Dal Degan.
«Credo di poter definire la mia cucina “mediterranea” con un importante arricchimento di erbe spontanee - precisa Dal Degan - che rintraccio nei boschi che costellano l’altopiano di Asiago, con un rispetto assoluto per tutte le materie prime, tanto da poterla definire “materica ed emotiva”. Credo infatti che il primo ingrediente di tutti i piatti debba essere la passione che deve poter essere riconosciuta dai clienti. Inoltre ho eliminato la tradizionale distinzione tra antipasti, primi e secondi piatti, perché ogni preparazione, ancorché semplice e pulita, deve saper trasmettere una comune forza interiore. Rinnovato a secondo della disponibilità degli ingredienti, ho voluto infatti distinguere il menù in altro modo, utilizzando tre settori: Materie (sapori e prodotti della nostra terra), Progetti (i piatti di cui non possiamo più fare a meno) e Territorio (la cucina della tradizione)».
Senza ricorrere a esercizi tecnici fine a se stessi, Dal Degan impiega anche le preparazioni più moderne, dalla cucina sottovuoto a quella molecolare. Anche il food cost è tenuto sotto controllo: si va dai 9-12 euro dei piatti “semplici” ai 20-25 di quelli che richiedono un maggiore attenzione. Da segnalare il Menù Degustazione “Sentieri”, da 6 o 9 portate, rispettivamente a 60 (90 euro con vino) e 90 euro (130 euro con vino).
Da citare la proposta di una gift card personalizzata (da 50 a 200 euro), carta prepagata spendibile come regalo insolito per gli amici “golosi”. «I piatti sono frutto di una lunga ricerca delle necessità alimentari di una volta - sottolinea Dal Degan - spesso di sola sopravvivenza, di chi abitava sull’altipiano. In inverno, per esempio, data la scarsità di materia prima, si arrivava a insaporire il brodo utilizzando anche la corteccia di piante come l’abete rosso o il faggio, uso che conferiva comunque un sapore gradevole di funghi e affumicato. Oggi la ricetta è entrata nel menù solo per diventare un’interessante esperienza sensoriale».

Superata la stagionalità

«A guidarmi, più che le stagioni, è il clima. Vi sono infatti erbe, fiori e radici che si trovano solo per 10-15 giorni e poi scompaiono. Una situazione che mi stimola molto, perché hai a disposizione una materia prima in divenire che devi studiare di volta in volta per trasformarla in piatto da gustare». Periodicamente La Tana organizza serate a tema (menù fisso a 35 euro) come quella che ha avuto protagonista l’Asparago di Verona: tartare di Asparago di Verona, uovo in camicia croccante e fonduta di Asiago; ravioli di Asiago liquido, Asparagi di Verona, pomodoro dattero e cipolla rossa; pancetta di maiale stufata e croccante con Asparagi di Verona alla brace e patata di montagna mantecata con Asiago stravecchio.

Pubblica i tuoi commenti