Limpida, pura, trasparente, proprio come l’acqua. Questo deve aver pensato lo chef trentino Giuliano Baldessari volendo definire al meglio la propria filosofia di cucina, attraverso il nome per il suo nuovo ristorante. Così è nato Aqua Crua, dove l’aggettivo, oltre a un richiamo dialettale, riporta alla materia prima nella sua essenza primordiale, proprio come va apprezzata a tavola. Dopo tanti anni come sous chef di Massimiliano Alajmo alle Calandre, Baldessari decide di spiccare il volo per indossare la duplice veste di chef e gestore.
Un passo impegnativo che richiede specifiche attitudini manageriali, non sempre in dote a un artista della cucina. L’occasione propizia arriva con l’incontro fortuito e fortunato tra lo chef e Francesco Dal Toso che, con la sua famiglia, possiede un vecchio stabile nel centro di Barbarano Vicentino, vicino allo storico Palazzo dei Canonici. Lo scenario dei Colli Berici appare come la giusta cornice per una location di grande charme che ha richiesto cinque anni di restauro: tanti sono serviti allo chef imprenditore per studiare in prima persona spazi, arredi, illuminazione, che costituissero il perfetto décor alle sue creazioni. Non è da tutti rivelare un gusto straordinario per i materiali, oltre che per le materie prime, e per forme e colori, anche al di fuori dal piatto. Il culmine dell’opera dell’eclettico chef è la sala ristorante, che rappresenta uno dei punti di forza di Aqua Crua, un open space con cucina a vista, senza porte né vetrate a fare da filtro: i clienti assistono al lavoro in cucina, coordinato da Baldessari e dal suo secondo, Simone Poser, dal proprio tavolo.
L’illuminazione griffata Davide Groppi è studiata per regalare un’atmosfera intima e raccolta ai piccoli tavoli di design (Desalto) di diversa capienza, dove la luce si accende automaticamente all’arrivo dei clienti sulle stoviglie d’artista di Pino Castagna e sui bicchieri di vetro soffiato (Murano Design, Vetreria Parise). Altro elemento di fascino è il giardino verticale (Tec Impianti), che fa da parete di fondo alla sala.
I piatti di Baldessari, basati su ingredienti lavorati con tecnica e creatività per valorizzarne le caratteristiche, sono raccontati in due pagine di cartoncino rilegato a mano ed elencano un unico percorso di degustazione (venduto a 60 euro, vini esclusi): sei portate (oltre a due benvenuti dalla cucina, un pre-dessert e la piccola pasticceria a fine pasto), dal quale si può scegliere anche alla carta.
Risotti e carpacci sono in cima alle preferenze della clientela.
L’offerta, però, è tutt’altro che statica, dato che il menu cambia ogni settimana, a volte anche di giorno in giorno, in base a quanto offrono la stagione e il mercato. Le ricette, di acqua e di terra, puntano più sui crudi, sulle cotture in padella e sulle verdure, con attenzione a intolleranze e abitudini alimentari alternative. E sul piatto predominano essenzialità e leggerezza, evitando grassi e ingredienti raffinati, come nel caso dello zucchero al quale si preferisce lo sciroppo d’uva.
Al menu degustazione è abbinata una selezione di 5 calici (a 25 euro), curata dalla maître Gloria Dianin cui spetta anche la gestione di una cantina che propone circa 150 etichette. La carta dei vini, aggiornata mensilmente e suddivisa in 35 pagine, si apre con le bollicine italiane divise per area geografica, seguite da Champagne e spumanti stranieri. Poi bianchi italiani e stranieri, rossi nazionali, stranieri e vini da dessert. Da Aqua Crua nulla è lasciato al caso, a iniziare dall’aspetto formativo e di aggiornamento del personale, che è impegnato in briefing giornalieri e stage presso locali di colleghi amici di Baldessari. Efficace anche la comunicazione, tramite sito Internet e account Facebook.
