Una possente, raffinata dimora rurale si svela nella campagna reggiana, con un colpo d’occhio di grande effetto, fra distese di seminativi e foraggi per il Parmigiano-Reggiano e grandi alberature, ormai in vista dei primi rilievi appenninici, a sud della città del Tricolore. Qui, in una frazioncina di Quattro Castella, c’è Cà Matilde, il ristorante dello chef Andrea Incerti Vezzani e della moglie Marcella Sabatini, che si occupa della cantina e della sala.
Cà Matilde, nel cuore delle Terre di Canossa, un po’ per legarsi alle suggestioni storiche del territorio, un po’ in omaggio a un piccolo hotel vicino ormai non più esistente (Casa Matilde) con il quale collaborava affettuosamente fin dagli inizi, è ora un’indiscussa eccellenza gastronomica, nella florida zona pedecollinare fra Reggio Emilia e Parma.
Nelle prime fasi della sua vita, circa una decina di anni fa, il ristorante puntava, come era quasi logico in tale location ben poco metropolitana, a una cucina e ad atmosfere vagamente country, ma con notevole classe e raffinatezza. I riconoscimenti non si sono fatti attendere, tanto che dopo appena tre anni dall’apertura arrivava la prima stella Michelin. Ma il bisogno di evoluzione, l’aspirazione di cogliere nuove sfide si erano fatte più pressanti. «Un passaggio decisivo nella vita professionale di ogni chef, infatti, è passare da chef dipendente a chef titolare. Tutto un altro mondo, la gestione», dice. Andrea e Marcella vogliono apportare via via maggiori note di eleganza e modernità. La sala unica, ricavata in un grande edificio rurale, dove una volta erano stalla e deposito, è ampia e luminosa, con tavoli distanziati e belle aperture sugli esterni del complesso. Senza eccessi, però: «Siamo reggiani, grandi amanti della nostra terra, e pur nel solco della contemporaneità volevamo mantenere il posto ben calato nella sua realtà», rievoca Andrea.
Poi, cinque anni fa un’altra svolta. Con l’inizio di un nuovo percorso: «Perché i menu degustazione dei ristoranti importanti spesso sono una sequela di piatti della carta, con l’unica differenza delle dimensioni ridotte? Ho sempre notato una certa rigidità, e un focus eccessivo sulla figura dello chef-personaggio. Allora ho cercato di lavorare su un nuovo progetto: dare la possibilità al mio ospite di crearsi il proprio menu degustazione», racconta lo chef. È così che Andrea inizia a creare dei “menu degustazione a sorpresa” che vadano il più possibile incontro alle esigenze del cliente più che a quelle dello chef… Si può dire che oggi proprio questa sia diventata la principale caratterizzazione del ristorante. Una carta tradizionale naturalmente è stata mantenuta, ma minimal, con 4 piatti per categoria (ad esempio: Girello di vitello, giardiniera, salsa verde e arachidi tostate; Tortelli verdi o di zucca mantecati al burro). Ma ora i menu degustazione a sorpresa vanno da 4 a 9 portate e si declinano in 4 percorsi (tra 49 e 90 euro): uno, il più impegnativo di 9 portate (Carta bianca), fondamentalmente creativo, sicuramente il più divertente; un altro incentrato sul pesce (Acqua in bocca), e infine altri due più di territorio e tradizione (4-5 portate), tra cui I piedi per terra mantiene una certa creatività ed è più a base di carne, con grande ruolo per la materia prima vegetale stagionale.
Con questi menu sorpresa il cliente non sa che cosa l’aspetta e tutto gioca sul fatto che gli viene chiesto se ha preferenze particolari, se c’è un ingrediente che desidera o al contrario che non vuole assolutamente. Una volta presa l’ordinazione, in cucina si crea al momento. Quello che da un punto di vista organizzativo sembra il passaggio più difficile - non tutti gli chef sono in grado di improvvisare sotto pressione o con grande afflusso di gente - è in realtà frutto di un ragionamento e di una programmazione precisa. Non a caso l’unico vincolo che Incerti Vezzani ha posto è che l’ordinazione del menu a sorpresa sia per tutto il tavolo. Perché a ben guardare i vantaggi di una politica del genere sono notevoli a fronte di alcuni svantaggi non così rilevanti come si potrebbe credere. «In questo modo - spiega lo chef - io posso giocare su quantità minime di materia prima e di prodotti e soprattutto riesco a sfruttare molto bene la stagionalità e la reperibilità. Al contrario, i piatti fissi, anche se si cambia la carta magari ogni 2 o 3 mesi, possono dare problemi gestionali e di reperibilità di alcune componenti».
In pratica, durante una giornata viene programmata una quantità relativamente piccola di prodotto, sulla base delle materie prime disponibili come erbe spontanee, verdure dell’orto, funghi e così via. La programmazione è settimanale. Tarandosi sulla effettiva disponibilità, e potendosi permette di acquistare piccoli quantitativi per volta, lo chef può garantire quelle materie nel loro momento migliore. E produrre meno avanzi: quando una cosa è finita è finita… Non crea problemi l’eventuale mancanza, come invece succederebbe con i piatti fissi in carta.
In definitiva, c’è un vantaggio organizzativo ed economico, derivante più da ottimizzazioni e risparmi che da maggiori entrate. E in cucina? Mai stress? «Non più di tanto, la nostra è un’improvvisazione divertente, in cui io sono il regista di uno staff collaudato. Inoltre se si sbaglia un piatto i danni incidono molto meno».
Forse il “giochino” è sottile, nel senso che il cliente “crede” di scegliere i menu sorpresa, ma in realtà questi sono “decisi” dallo chef….? Incerti sorride, ma conferma che la risposta del pubblico è positiva, anche se c’è voluto un po’ di tempo. «L’80% opta per i menu a sorpresa».
Insomma, è una rivisitazione del vecchio concetto del “Faccia lei!”, insomma, il cliente viene quasi sgravato dallo stress di dover scegliere. Un altro vantaggio è che così la cena è un percorso, un evento, un modo di trascorrere la serata e il commensale dedica tempo volentieri allo stare a tavola. E in cucina per certi clienti fissi si tiene una sorta di diario sulle scelte passate, per poter proporre nuovi piatti. L’effetto sorpresa quindi paga, e si rivela una tecnica ad alto tasso di fidelizzazione. Il ristorante infatti è meta dei gourmet che consultano le guide e magari vengono da lontano, ma è anche il punto di riferimento della gente della zona, perché Cà Matilde è ristorante per le grandi occasioni, ricorrenze o incontri di lavoro.
