Nei ristoranti un tempo il bagno era nascosto, l’ultimo a cui si pensava nella realizzazione di un locale. Le cose sono cambiate. In tutti i nuovi progetti di ristoranti, i servizi igienici per il pubblico hanno acquisito una nuova importanza, per una serie di motivi. Innanzi tutto per la sempre maggiore attenzione per l’igiene del pubblico, secondo il quale vale l’equazione che un ristorante con un bagno vecchio o poco pulito ben difficilmente potrà essere di qualità. In secondo luogo perché architetti e designer ormai tendono ad applicare un concetto di uniformità estetica a tutti gli ambienti di un ristorante, toilette comprese. Tanto che sempre più spesso assistiamo alla creazione di servizi igienici integrati nell’immagine generale del locale, di cui riprendono i temi ispiratori e anche quelli decorativi.
I criteri estetici, insomma, si sposano con quelli funzionali e igienici e danno una nuova dignità al bagno di un ristorante, anche seguendo tendenze che si ispirano a nuovi modelli di vita. Per esempio, in molti Paesi del mondo, a partire dagli Stati Uniti, si stanno diffondendo bagni unisex, in cui non esiste più la distinzione tra servizi per le donne e servizi per gli uomini, ma tutti sono accessibili a tutti. Se qualche purista può storcere il naso di fronte a questa scelta, i motivi che la dettano, o la impongono quasi, sono chiari. Intanto la necessità di dare pari dignità a tutte le persone, e quindi i clienti di un ristorante, indipendentemente dal sesso a cui sentono di appartenere e al di là di ogni distinzione di genere. La sensibilità su questo tema è molto cresciuta, anche se in alcuni stati degli Usa vige l’obbligo per i cittadini di frequentare i bagni pubblici corrispondenti al sesso indicato sul documento d’identità, privando di fatto i transgender del diritto di scegliere quello che invece si sentono di usare e producendo situazioni di potenziale disagio.
In Italia la possibilità di realizzare bagni unisex va verificata con la Asl del proprio comune, perché molte normative locali specificano la necessità di distinguere i bagni delle donne da quelli degli uomini, pur rifacendosi tutte a quella europea che non pone, in effetti, quest’obbligo. Ma il problema si può facilmente risolvere anche con un’appropriata segnaletica: designer e grafici di tutto il mondo si stanno sbizzarrendo nella creazione di simboli che indicano la possibilità di una fruizione “allargata” dei servizi nei ristoranti.
Un altro aspetto che sta trasformando le toilette dei locali pubblici è la tecnologia. Che non riguarda soltanto strumenti come erogatori d’acqua intelligenti, sciacquoni a risparmio idrico, piastrelle che depurano l’aria dagli odori o cose simili. Si parla sempre di più, infatti, di applicare i concetti dell’internet delle cose, finora impiegati soprattutto in ambito industriali, al settore delle pulizie. Al recente ForumPulire, organizzato lo scorso settembre a Milano da Afidamp, la federazione delle associazioni operanti nel settore della pulizia professionale, si è parlato, per esempio, di tecnologie ormai mature per usare robot pulitori e sistemi di sensori connessi in rete, capaci di segnalare che il sapone per le mani o le salviette per asciugarsi stanno finendo e procedere quindi a un rapido rifornimento. Soluzioni di grande utilità, perché è dimostrato da diverse indagini sui consumatori che quelli che trovano sapone, salviette o carta igienica esaurita nei bagni di un ristorante restano sfavorevolmente impressionati e tendono a non tornare più.
Sistemi di realtà aumentata o virtuale possono invece guidare gli addetti alla pulizia dei bagni secondo procedure precise, per ridurre al minimo le proliferazioni batteriche e assicurare una manutenzione costante. In questa direzione va, per esempio, il progetto Internet of Clean, sviluppato da Sealed Air, divisione del gruppo multinazionale Diversey. A che cosa potrebbero portare queste innovazioni che sono già a portata di mano e pronte all’utilizzo? Per esempio a trasformare il mercato delle pulizie professionali, intese non più come una prestazione di manodopera e una fornitura di prodotti, ma come un servizio onnicomprensivo, in cui quello che si vende è l’igiene venduta un tanto al metro quadro di superficie da pulire. Per facilitare l’adozione di questi sistemi potrà quindi rendersi utile pensare a un cablaggio dei servizi igienici di un ristorante, per portarvi la fibra, o all’installazione access-point wi-fi anche in questo ambiente. Oppure di concepire gli spazi senza dislivelli e con accorgimenti tali da consentire l’azione di robot pulitori. Una cosa è certa: l’hi-tech cambierà non solo il modo di utilizzare il bagno, ma anche quello di concepirlo. Chi deve procedere a ristrutturazioni o pensa a nuove aperture lo tenga ben presente.
LE REGOLE DA RISPETTARE
Le norme su come vanno concepiti i bagni di un ristorante sono fissate da standard “igienico-edilizi” definiti in termini molto generali dall’Unione Europea e poi, in modo sempre più dettagliato, da regioni, comuni e aziende sanitarie locali. Sono queste ultime il punto di riferimento per gli esercenti per sapere come si devono regolare nel loro territorio. In generale, nei ristoranti devono esserci bagni per il personale separati da quelli per il pubblico, tutti dotati di antibagno e nessuno che affacci direttamente sui luoghi di preparazione o conservazione del cibo. Per quanto riguarda il pubblico, è richiesta molto spesso, ma non dovunque, la separazione del bagno per gli uomini da quello per le donne.
Il numero di coperti fissa spesso anche quello di wc, lavandini e orinali da installare, generalmente uno ogni 50-60 coperti. Ma definire in modo univoco le regole per l’Italia è, come al solito impossibile, vista l’estrema variabilità di soluzioni prospettate dai legislatori a livello territoriale.
BAGNI PER DISABILI
I ristoranti devono essere concepiti anche per ospitare le persone portatrici di disabilità (dm 236 del 14/6/1989). Quindi, almeno un bagno deve essere accessibile ai disabili - in genere a persone che si muovono su una carrozzina - e di solito si destina allo scopo quello delle donne. Le specifiche del bagno sono fissate dall’articolo 8.1.6, che indica misure e spazi per l’accostamento della carrozzina al water, altezza di lavabo (80 cm), wc (45-50 cm) e corrimano (80 cm). La porta, a battente, non scorrevole, deve aprirsi verso l’esterno e la chiusura non dev’essere con chiave o chiavistello, ma con una manopola.
In apertura: i bagni del ristorante Aquadulza di Maccagno (Va)
