Degusteria Magnatum, evoluzione dell’osteria

Formule –

A Longobardi, nel Cosentino, si trova la Degusteria Magnatum: oasi di cultura gastronomica e regno delle specialità olearie. Anche emporio di tipicità

Muove più visitatori una bella chiesa barocca o una trattoria di buon livello? Nel centro storico di Longobardi, paese di circa 2.000 anime sui monti calabresi, finora la cucina è in vantaggio sull’arte.
Sarà che la cultura è impegnativa e interessa poco - o forse c’è bisogno di maggior promozione - fatto sta che Degusteria Magnatum è un’interessante impresa del gusto che dimostra il successo di una formula ben studiata, nonostante le distanze e la geografia.
In questo borgo a una quarantina di chilometri da Cosenza, sulla costa tirrenica a Sud di Paola, non si arriva certo per caso. Eppure Francesco Saliceti, imprenditore di 43 anni e assessore alla Cultura del comune calabrese, è riuscito a trasformare in un locale di successo una piccola sala accanto a un bar storico.

Osteria con bottega
Cinque anni fa lo rileva. Aperto dal 1869, rischiava di chiudere. Nel 2010 trasforma la sala laterale in “degusteria”, un ambiente rustico con vetrina a vista sulla strada dove proporre eccellenze calabresi e italiane a una clientela ricercata. Come? Con un mix di qualità e organizzazione “aziendale”.
Degusteria Magnatum è un’osteria con bottega del gusto di pochi tavolini fatti su misura per 16 coperti, una piccola cucina sul retro per i piatti caldi, un angolo a vista per i crudi e un’area di passaggio per il bar ricca di specialità in vendita. Esclusa l’estate, con la costa tirrenica a pochi passi, il resto dell’anno si deve lavorare sodo per attirare clienti.
Saliceti è riuscito in questo con la competenza gastronomica, i rapporti con la stampa e le guide di settore, facendo crescere la reputazione della Degusteria tra i buongustai.

Quattro aspetti di successo
La formula combina in modo efficace 4 aspetti: la qualità, la proposta gastronomica, la gestione degli spazi e la vendita dei prodotti. La qualità è garantita dalla ricerca su eccellenze locali, regionali, nazionali ed estere che Saliceti cura direttamente e che la cuoca, Giovanna Martire, trasforma in saporiti piatti caldi. Mentre la cuoca spadella tra i fornelli - ad esempio, la frittata di patate a millefoglie o il crostino di rape, gorgonzola e salsiccia - il proprietario Saliceti gestisce in sala un angolo dei crudi, dove prepara a vista specialità come la fesa di manzo Magnatum affumicata a freddo, con filamenti di pecorino crotonese, tartufo nero calabrese ed extravergine fruttato medio.
L’olio alla Degusteria non è un dettaglio, ma un ingrediente selezionato con cura in base all’abbinamento (6/7 tipi di extravergini a rotazione stagionale) e con la sua specifica carta di 30 etichette; tante e tutte in vendita.

Acquisti prudenti

La proposta gastronomica combina in modo intelligente la necessità di fare acquisti prudenti (se quassù non arriva nessuno?) con il desiderio del cliente di farsi guidare e consigliare, ma anche di scegliere e muoversi liberamente nel menu. La carta, infatti, prevede un primo “percorso degustazione” a 25 euro con antipasti, un paio di assaggi di primi o secondi piatti; senza regole fisse, ma pilotato.
Invece la seconda parte del percorso è scelta dal cliente: un piatto di pasta costa tra i 7 e 9 euro, il dolce 5 euro, la chianina 48 euro al kg. A conti fatti la spesa s’aggira in media tra i 30-35 euro, bevande escluse.
Tutto quanto si mangia e si beve si può anche comprare. I 30 extravergini in carta, ad esempio, oppure le 250 etichette di vino, in gran parte rossi per il tipo di cucina, compresa una ventina di Champagne. Oppure i salumi locali, come 'nduja e soppressata, i formaggi e altre specialità regionali e non.
A Natale, poi, c’è la cassettina regalo: ricorda quelle della frutta in legno chiaro, ma è solida, lucida e più bella con un coperchio per chiuderla. Il cliente la può riempire di bontà, a partire da una spesa minima di 80 euro.

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