Non solo tagli pregiati nel Ristorante Macelleria di Bellinzago (Mi). E così anteriore e interiora diventano principi della tavola
Un ristorante specializzato in carni, sai che novità...
Nel caso in questione però non stiamo parlando solo di eccellenti costate, filetti, tartare. Al Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago Lombardo (Mi) la carne è veramente “dal produttore al consumatore”, perché i Motta controllano tutta la filiera, dall'allevamento fino alla tavola.
Inoltre i bovini, rigorosamente di pregiata razza piemontese, sono utilizzati in toto e così non mancano mai in carta - nemmeno in estate - un sontuoso bollito misto o guancia e testina, cuore o nervetti, rognoni, coratelle o trippa.
Tutto nasce dal fatto che il ristorante è proprietà di una famiglia che fin dagli anni Sessanta è titolare a Inzago di un'importante macelleria, che fra i suoi clienti vanta anche numerosi chef titolati della zona.
Ottimizzare tutti i tagli, non solo il posteriore
bovino
A spiegare le ragioni della nascita del ristorante è il patron Sergio Motta. «Il mercato - osserva - chiede soprattutto i tagli del posteriore. Ma un bovino, e noi ne macelliamo oltre 200 l'anno, è costituito anche dall'anteriore e dalle interiora. Il mio obiettivo era di trovare un modo per utilizzare tutto l'animale e avere un mio ristorante ha rappresentato la quadratura del cerchio. Ora riesco a mediare meglio i prezzi fra tagli più e meno pregiati, e ciò va anche a vantaggio della clientela tanto che da quando abbiamo aperto il ristorante abbiamo raddoppiato la vendita della carne».
Una super griglia da tre metri di fronte
Per questo Sergio a ottobre 2010 ha rilevato un ristorante chiuso ormai da più di un decennio situato in una cascina, luogo che un tempo era una stazione di posta. Con un investimento di circa 300mila euro il vecchio locale è stato trasformato in un accogliente ristorante, caratterizzato dal grande e antico camino di quasi tre metri dove possono trovare spazio fino a 20 costate contemporaneamente. Accanto all'ingresso, è stata creata una cella frigorifera a vista dove maturano i quarti bovini.
Un modo per rendere evidente alla clientela la vocazione del locale, ma anche una postazione dove spesso Sergio Motta (che è anche docente all'Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme) si intrattiene con i clienti interessati a frollature, tagli, cotture.
A pranzo la proposta consiste nei piatti elencati in carta oppure in un piatto unico a 15 euro (ad esempio trippa oppure arrosto di vitello e purea di patate, tre hamburger ai tre sapori).
I tagli meno pregiati si possono nobilitare facilmente
La sera invece vige un menù degustazione di 7 portate a 50 euro oppure si può scegliere da una vasta carta. Trippe “naturali” della tradizione lombarda, accuratamente lavate ma non sbiancate con ossigeno e quindi più scure e saporite rispetto a quelle che si trovano presso la grande distribuzione (12 euro). O ancora le morbidissime guancia e testina dorate in padella, con purea di sedano rapa e chips di topinambur (14 euro). Oppure, le animelle fritte, il cuore grigliato con salsa di limone candito e acciughe o il polmone stufato con crema di patate. Poi filetti, fiorentine e costate (7,50 euro/hg). E non solo, naturalmente.
