Apre a Londra un ristorante gourmet che basa la propria proposta enogastronomica su un abbinamento inconsueto
Spingersi su strade non battute per offrire nuove emozioni alla tribù degli sperimentatori, sempre a caccia di nuove esperienze gastronomiche.
È la scelta di James Knappett e Sandia Chang, partner nella vita e in questa nuova avventura, entrambi con un “pedigree” di tutto rispetto, visto che hanno lavorato in alcuni dei migliori ristoranti al mondo (lui in cucina, lei in sala e con i vini): The Ledbury, Noma, Per Se, Gordon Ramsay ecc.
La loro nuova creatura si chiama Bubbledogs. Tutto ruota attorno a un abbinamento decisamente insolito: un cibo basic e democratico come l'hot dog con una bevanda ben più aristocratica, lo Champagne (in inglese “bubbles”).
Siamo a Londra, nella glamour Charlotte Street, tutta locali chic e “gente giusta”. Ma come è nata l'idea?
L'evoluzione del gusto
«Se non si cambia la proposta di cibi e bevande con l'evolversi dei gusti della gente - spiega Sandia Chang - si diventa facilmente sorpassati. Nel tempo si sono affermati abbinamenti che tutti abbiamo abbracciato: agnello e rosmarino, pesce con vino bianco, vino rosso con carni rosse, Stilton e Porto, foie gras e Sauternes, melone e prosciutto crudo, Champagne e caviale, birra e hot dog. Sono diventati tutti dei classici, per la semplice ragione che funzionano. Ma il nostro palato ha sempre voglia di sperimentare. Al Per Se, a New York, ci è stato insegnato a offrire agli ospiti un'esperienza da ricordare e non solo un buon pasto. Siamo stati incoraggiati a essere mentalmente aperti e a dare cibo, vino e servizio come non avevano mai provato prima. Per gli abbinamenti tra cibo e vino, dovevamo pensare al di là dei classici. Abbiamo scoperto che il caviale si sposa bene col sakè molto freddo e lo Stilton con una vendemmia tardiva di Riesling.
“Giocare” con gli abbinamenti cibo e vino non è uno scherzo: deve sempre esserci una logica, ma soprattutto, il risultato deve essere buono».
Idea nata da clienti e colleghi
«Al Per Se - ricorda Sandia - mi capitò di servire a un cliente italiano una tartina di lardo con del Riesling secco frizzante; dopo tutto, i tedeschi bevono Riesling con una varietà di piatti di maiale. Quel signore mi chiamò per ringraziarmi e, dopo essersi fatto spiegare le ragioni di una scelta così insolita, che per lui era un novità assoluta, mi disse che secondo lui il Prosecco sarebbe andato bene con il lardo e una serie di altri salumi. Mi sono anche ispirata a un mio collega spagnolo che serve solo Cava in abbinamento a panini con il Jamón serrano. I cibi salati, grassi o piccanti sono perfetti con un bicchiere
di bollicine fredde e rinfrescanti. Da qui l'idea di abbinare Champagne e hot dog».
La carta è quasi esclusivamente formata da Champagne, con l'aggiunta di 4 sparkling (uno spagnolo, uno americano, uno inglese e un Prosecco). Niente grandi Maison, ma una selezione basata sulla qualità e la personalità delle etichette dei vigneron.
Per sperimentare nuovi abbinamenti servono logica e gusto
Gli hot dog, fatti con ogni tipo di carne o vegetariani, sono prodotti e cucinati all'interno del ristorante e sono offerti nel tradizionale panino (bun): si va dalla classica versione minimalista, Naked Dog, cioè senza niente, a quelle gourmet come il Josè, con salsa, avocado, crema acida e peperoncini sottaceto, o il Blt, fasciato nel bacon con maionese al tartufo.
Gli abbinamenti sono raggruppati in base al gusto, con categorie che vanno dal “So fresh and So clean” (freschi e puliti) al “Toasty and Nutty Delights” (delizie al sapore di toast e noccioline) passando per i “Fresh Fruit Bowl” (sapori di frutta fresca). Sarà un matrimonio duraturo?
