Affiancare alla cucina gourmet un ottimo cocktail bar porta nuovi clienti e aiuta il business: sei esempi di successo
Portarsi in casa un servizio in più per completare l'accoglienza dei propri clienti, un ottimo strumento di fidelizzazione, un “lubrificante” in grado di far aprire di più (e meglio) le porte del ristorante, un'interessante fonte di ricavi aggiuntivi. Sono alcuni dei motivi per cui un numero crescente di ristoranti, stellati e non solo, hanno in tempi più o meno recenti scelto di ampliare la propria offerta aggiungendo un cocktail bar alla sala ristorante.
«È un ulteriore modo di qualificare la propria offerta - afferma Michele Di Carlo, esperto di food&beverage -, a patto che la professionalità, la qualità delle materie prime e il livello della proposta beverage siano sullo stesso piano della cucina».
I barman che abbiamo individuato, ma soprattutto la qualità delle loro proposte (a ognuno abbiamo chiesto la ricetta di un proprio signature cocktail) dimostrano che è possibile anche quando la cucina del ristorante è su livelli di eccellenza. Per i ristoranti dove prevale la clientela straniera, la presenza del cocktail bar riproduce - agli occhi dei clienti - una modalità familiare: all'estero, infatti, anticipare la cena con un drink o finire la serata al bar è prassi consolidata.
Per chi ha spazio a sufficienza e una proposta gastronomica importante, anche in termini di prezzo, il bar può dare l'opportunità di differenziare la proposta food affiancando al ristorante gourmet una più semplice, ma più accessibile economicamente, linea bistrot: è la soluzione, per esempio, adottata dagli Alajmo con il Caffè Quadri di Venezia, come pure - più di recente - da Massimo Riccioli all'Hotel Majestic e dalla famiglia Denegri nel progetto di rilancio dello storico ristorante Del Cambio di Torino. Altri, come Berton o Cracco, hanno pensato al cocktail bar come naturale completamento del proprio ristorante “low cost”: è il caso di Dry Cocktail&Pizza e di Carlo e Camilla in Segheria, entrambi a Milano. Ancora diverso il caso dei Cerea, che spostandosi fuori città hanno dato vita a un luogo di accoglienza a tutto tondo, dove accanto al ristorante ci sono le camere e, naturalmente, il bar.
Dal punto di vista del business, la presenza di un cocktail bar accanto al ristorante è interessante per più di un motivo: «Il primo è, banalmente, che offre la possibilità di avere due momenti di incasso in più: l'aperitivo prima di cena e il drink dopo cena, quando si vuole prolungare la serata in modo un po' più informale» spiega Di Carlo.
Ma il bar, molto spesso, finisce a fare da traino al ristorante: «Per molti nuovi clienti - afferma Filippo Sisti, responsabile del cocktail bar di Carlo e Camilla in Segheria - il primo approccio passa dal bar: vengono a provare l'aperitivo e poi, incuriositi, si informano sul ristorante»: una sorta di prima prova sul campo a costo ridotto. C'è chi passa direttamente dal bancone al tavolo e chi decide di tornare per provare il ristorante; la sostanza è la stessa: nuovi clienti guadagnati.
Un ulteriore valore aggiunto che il bar offre al ristorante è una maggiore possibilità di fidelizzare del cliente: «Al bar l'atmosfera è più informale e il cliente più rilassato - racconta Alessandro Zana, bar manager di Da Vittorio -: il barman riesce a creare con i propri clienti un rapporto confidenziale che difficilmente si può creare al tavolo, dove l'atmosfera è più formale». Senza contare l'opportunità di alzare lo scontrino medio a cena: «Difficile che chi apprezza un piatto finisca per mangiarne due o tre - spiega Guglielmo Miriello del Dry -. Più facile, invece, che accompagni la cena con più di un drink».
