Quando si parla di ristorazione “sostenibile” che cosa si intende? Il concetto di sostenibilità è uno dei più celebrati in questa nostra epoca di forti preoccupazioni per l’equilibrio ambientale del pianeta. Ma come va declinato in un esercizio, come un ristorante, in cui oltre all’approccio etico è fondamentale far quadrare i conti? In effetti l’idea di sostenibilità è molto cambiata nel giro di pochi anni. Se inizialmente si poneva quasi esclusivamente l’accento sul lato “ecologico”, e quindi su azioni come il riciclo e il trattamento corretto dei rifiuti, il risparmio di acqua, i menu a km 0, oggi entrano in gioco anche altri fattori.
La sostenibilità, infatti, deve essere anche economica: un’azienda che per rispettare l’ambiente si imbarca in una gestione fallimentare non può avere successo e, nel momento in cui lascia a casa i propri dipendenti o è costretta a chiudere ottiene un risultato diametralmente opposto agli obiettivi che si era prefissata. E, allo stesso tempo, un prodotto, come una pizza o una torta, perfettamente rispettoso dell’ambiente in senso puramente “ecologico”, ma privo di sapore, non avrà ottenuto il suo obiettivo. Per questo si parla anche di sostenibilità sociale dell’impresa. Di recente, per esempio, si è cominciato a pensare all’utilizzo dell’analisi sensoriale per determinare l’effettiva sostenibilità dei vini. Se ne è parlato a un importante convegno internazionale organizzato al Simei, fiera dedicata alle tecnologie per la vitivinicoltura. Esperti di tutto il mondo sono convenuti a Milano per stabilire, una volta per tutte, che un vino ecosostenibile deve essere anche buono. Se un tempo si era disposti a chiudere un occhio su questo aspetto, e sacrificare un po’ il gusto in omaggio a un comportamento etico, ora le cose non sembrano più stare così. E il concetto si può facilmente espandere a tutti gli elementi della ristorazione, non soltanto alla carta dei vini. La sostenibilità è, quindi, non soltanto ambientale ma anche economica e sociale. E può assumere infinite forme e varianti. Lo ha dimostrato anche la 2a edizione di Metro Horeca Star, iniziativa promossa da Metro Italia Cash and Carry rivolta agli imprenditori del settore horeca per dare voce ai progetti di sostenibilità messi in campo dai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. In fase preliminare sono stati selezionati 20 progetti che hanno portato all’individuazione dei 3 locali che si sono distinti per la loro capacità di ideare soluzioni innovative per rendere più sostenibile la propria attività. Eccolo, in ordine di classifica: la pizzeria La Coccaglina (Coccaglio, Bs); il locale La Gourmetteria (Padova); la struttura di ristorazione Cascina Alé (Rocca di Zumaglia, Biella - nella foto in alto). In rassegna le soluzioni più disparate: dalle “tradizionali” centrate sulle energie rinnovabili, alle originali e creative che prevedono, ad esempio, soluzioni per la gestione e il riciclo degli oli usati, altamente inquinanti, o per la tracciabilità degli ingredienti utilizzati in cucina. In un periodo in cui si cerca sempre di più il bio, il non-ogm e, in definitiva, il prodotto naturale e a basso impatto, è infatti fondamentale essere in grado di dimostrare alla clientela che si usa proprio quel tipo di ingredienti, e la tracciabilità è l’unico modo per “provarlo”. Tanto che il primo premio del contest è andato proprio a una soluzione di questo genere, sviluppata dalla pizzeria La Coccaglina di Coccaglio (Bs).
L’interesse di Metro per la tracciabilità alimentare nasce anche dall’esigenza di garantire ai propri clienti prodotti con una qualità misurabile. Un tema “caldo”, dunque, oggetto quest’anno di un focus di Metronomo, osservatorio creato da Metro per indagare il mondo dell’horeca. La ricerca condotta in collaborazione con Iefe Bocconi si è suddivisa tra un campione di gestori e manager di imprese della ristorazione e un campione di consumatori, mostrando una certa differenza nel modo in cui la tracciabilità è intesa dai due target. Per gli addetti ai lavori tracciabilità significa soprattutto sicurezza, che si traduce non soltanto nella garanzia per il consumatore, ma anche in migliori condizioni di lavoro per gli addetti, meno rischi e meno esposizioni a contaminazioni. E, inoltre, ha un forte valore connesso proprio alla sostenibilità in senso stretto, perché dice molto sul modo in cui un alimento è prodotto, confezionato, trasportato ecc. Per i consumatori, invece, la tracciabilità è ancora declinata in chiave tradizionale come uno strumento che fornisce essenzialmente precise indicazioni sull’origine di un alimento. Un dato che mostra come la sensibilità degli operatori della ristorazione rispetto al tema sia più elevata di quanto si potrebbe pensare.
Come si comunica la tracciabilità al ristorante
L’indagine Metronomo 2015 di Metro mostra un dato interessante: da una parte i ristoratori sono convinti di comunicare molto bene la provenienza e le caratteristiche dei prodotti che offrono, e nel 47% dei casi si promuovono a pieni voti; dall’altra i consumatori trovano esaustive le informazioni su piatti e ingredienti che ottengono al ristorante solo nel 2,4% dei casi. Assistiamo, dunque, a una completa dicotomia tra le due tipologie di intervistati: i consumatori, in particolare, chiedono ulteriori informazioni sulla tracciabilità. Non si accontentano più delle etichette standardizzate, vogliono conoscere la storia del prodotto, come vengono scelte le materie prime, come sono lavorate: in altre parole il “mondo” che c’è dietro e dentro il prodotto. Una grande opportunità per i ristoratori che hanno la chance trasformare dei luoghi di consumo in luoghi di racconto.
