Il maestro nella dimora storica raddoppia il business: Igles Corelli e Villa Rospigliosi

Quando l’alta cucina abbraccia l’architettura e l’arte possono accadere cose speciali, come a Villa Rospigliosi a Lamporecchio (Pt) dove Igles Corelli, da poco meno di due anni, tra le mura che furono progettate da Gian Lorenzo Bernini, dà forma alle sue creazioni nel ristorante. 1500 i mq di spazio, di cui  un terzo - il primo piano - è dedicato al ristorante Atman (che in sanscrito significa “essenza dell’uomo”), le cui redini sono tenute saldamente da uno degli chef italiani tra i più acclamati. Mentre Igles ci racconta di questa avventura il suo entusiasmo è vivo in ogni sua parola: «Ho la fortuna di avere un socio economicamente con le spalle larghe e questo ci consente di poter prendere decisioni con calma e di non dover a tutti i costi fatturare cifre importanti in poco tempo».

Villa Rospigliosi è non solo ristorante, ma anche dimora storica, con 4 preziose suite dove l’ospite può concedersi una serata unica nell’intimità più assoluta. Oltre a questo è anche location per eventi, attività su cui stanno puntando molto attraverso un lavoro di promozione rivolta a brand del lusso e a privati.

Il servizio del ristorante di Igles inizia dalla mattina con colazioni d’eccellenza in cui sono proposte, tra dolci e salati, ben 60 opzioni differenti. A pranzo sono aperti solo la domenica e sempre alla sera (salvo il lunedì). Ciò significa, come ci spiega Corelli, che il personale di sala e di cucina non è stressato da orari di lavoro serrati e nel momento del servizio riesce a dare il meglio.

«Da noi il cliente non è mai invitato ad andare via, anche se è l’una di notte. Ripeto sempre al mio staff che è proprio l’ospite a darci la busta paga ed è per questo che deve sempre essere accolto e coccolato nel migliore dei modi. Siamo uno dei pochi ristoranti, ad esempio, che consente di scegliere, nello stesso tavolo, menu degustazioni anche diversi o, per chi preferisce, alla carta. Offriamo massima disponibilità alla nostra clientela e credo che questo, visto anche il fatturato che in un anno è raddoppiato, stia portando grandi risultati».

I piatti, come ci racconta Igles, sono semplici, ma mai banali, adatti a chi ha un palato fine e ben predisposto verso la ricerca, la creatività e, soprattutto, la tecnica. «In questa cucina abbiamo a disposizione ogni tipo di attrezzatura tecnologica di ultima generazione, utile nella realizzazione di ricette interessanti non soltanto da un punto di vista gustativo, ma anche nutrizionale. Per noi la digeribilità è importante e grazie al prezioso aiuto di un mio collaboratore che ha studiato chimica, riusciamo a dare il meglio anche per ciò che riguarda gli abbinamenti più adatti, pensati in un’ottica di godibilità e di leggerezza». Tra i macchinari più sfruttati Igles annovera il circolatore termostatato a ultrasuoni, grazie al quale i grassi sono sciolti a basse temperature, così che la carne risulta più morbida e succosa, e del Gastrovac, usato per la cottura e la marinatura sottovuoto.

Altro punto vincente di Villa Rospigliosi è un team dalle alte capacità professionali. «Spesso sono assente per consulenze o altro - dice Corelli - e avere un personale di cui fidarmi e un secondo in cucina, Marco Cassai, con me da 11 anni, fa sì che i nostri clienti non sentano, neanche nei piatti, la mia mancanza. Siamo 18 per 38 coperti totali e 4 camere, un numero che la dice lunga su come intendiamo far vivere l’esperienza a Villa Rospigliosi».

In cantina, seguita da Samuele Del Carlo, ci sono circa 1.000 referenze italiane ed estere, con un focus interessante sui bianchi francesi che ben si sposano con la cucina di Corelli, per una carta dei vini in continuo sviluppo. L’impostazione, chiara e ben studiata, è stata pensata per facilitare il cliente nella sua scelta e per esaltare il concetto di terroir a cui Samuele è molto legato. I ricarichi sono particolarmente bassi, per invogliare gli ospiti a orientarsi verso bottiglie più preziose. La selezione di vini al calice è quella che va per la maggiore, grazie soprattutto all’ottimo rapporto qualità/prezzo e alla ricca proposta, dove ogni etichetta in carta può essere richiesta anche al bicchiere.

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