Il mio ritorno alle origini

È immediata la percezione di cosa intendano al Due Mori definendosi “Trattoria Moderna”: la vera cucina di una volta, presentata con tutta l’essenzialità attesa dal cliente al giorno d’oggi. Una proposta distintiva, che trae la sua forza da un passato relativamente recente e frutto di un progetto personale. Il progetto è quello del giovane chef Stefano De Lorenzi e l’idea mira allo sviluppo di una tecnica di cottura propria basata sul fuoco vivo e, sopra questo, una sorta di scacchiera con elementi intercambiabili, dove in funzione di cosa e come si voglia cucinare, sia possibile variare il materiale di appoggio: piastra, spiedi, padelle, griglie, ma anche legni semplicemente scaldati che donano sapori e consistenze del tutto uniche. «Ho sperimentato un gambero rosso cotto sul legno caldo - racconta De Lorenzi -. Un metodo che, lascia quasi crudo il gambero internamente, ma lo rende croccante fuori, donandogli al contempo sentori particolari, tostati, di resina di pino».

La direzione del Due Mori è quella di una cucina moderna, innovativa, ma che guarda a un fattore preciso. Asolo è città turistica. «Sappiamo che c’è gente che prende l’aereo il venerdì da Londra per fare il fine settimana qui - dice lo chef - e allora ci siamo messi dalla parte del turista cercando di capire quali siano i suoi desideri». La risposta? «Crediamo voglia trovare l’anima di questi luoghi, la nostra cucina, quella vera, quella che mangia la gente di qui. Nasce da queste considerazioni il nostro impegno a proporre i piatti della tradizione, fatti come si deve». Da dove partire? Dalla cottura ovviamente. E qui non esistono né gas né elettricità in cucina: «Facciamo tutto a mano e con la cucina economica, come una volta, e a questo si riferisce il significato di “trattoria” – racconta lo chef Stefano De Lorenzi –. Allo stesso tempo è “moderna” perché ancora non riesco a fare il salto totale nella tradizione più radicata. Propongo una cucina leggera, delicata, che incontra il gusto di oggi, ma con una rilettura che intende mantenersi il più possibile fedele all’originale».

L’eredità culinaria da cui il Due Mori attinge è quella del nonno di Stefano, Bruno, e al suo libretto “Per il cuoco vicentino e la massaia provetta”, raccolta di suggerimenti culinari e ricette del 1910. Una linea guida per lo chef, che ha poi ha rivisto in chiave attuale le preparazioni di allora. «Sono ricette di quando la maionese si chiamava “magionese” - dice - e la besciamella “belsamella”. Era naturale doverle aggiornare».

Importante, poi, è il tema della ricerca: «Prima di aprire - racconta - abbiamo girato con una Vespa (ora sistemata nella sala ristorante), per conoscere questo territorio. Siamo andati ovunque, visitando le fattorie, le aziende vinicole. Chiunque facesse qualcosa, andavamo a trovarlo. È stato bello, interessante, faticoso. In questa ricerca sul territorio abbiamo trovato cose meravigliose e conosciuto persone altrettanto speciali. Quelli con cui abbiamo scelto di collaborare sono persone che ammiro tantissimo». Un’ammirazione dettata dalla loro radicalità, dall’assenza di compromessi tipici del moderno andamento del mercato. Nasce così la scelta indirizzata al rispetto dei valori e all’ecosostenibilità dei processi. «Il futuro è la qualità e la stagionalità: non puoi cogliere tutte le mele nello stesso momento. Se fai così ne trovi una che ha sapore e tre che non sono mature. Bisogna cominciare a capire che non ci si può permettere più il lusso del sempre e comunque. Bisogna garantirsi una vita in cui il senso etico e civico permettano di trarre sostentamento anche in termini di gioia. Questo richiede uno sforzo collettivo, come l’istituzione di una microrete territoriale e, nell’ambito della ristorazione, la consapevolezza di evolvere continuamente nell’offerta».

Quali i piatti forti del ristorante? «Sicuramente la Faraona in “Tecia” con patate perché, nella sua semplicità, non la fa più nessuno, a casa perché non c’è il tempo, nei ristoranti perché è poco chic - dice De Lorenzi -. Noi proponiamo una ricetta di famiglia, della nonna, senza artifici, solo una buona faraona, ma fatta crescere come si deve. E poi il baccalà: mi sono accorto che qui non c’è un piatto definibile “all’asolana”. Ecco allora che, passeggiando per Asolo, ho notato che il castello è pieno di piante di capperi e i giardini delle ville sono pieni di alberi di limoni. Così ho creato il Baccalà mantecato all’Asolana con polenta, partendo da questi ingredienti. E in questi piatti che il cliente capisce, si immerge nelle nostre radici e conosce il territorio».

Un libro in eredità che stravolge un intero concetto di cucina e crea la rivoluzione, quasi paradossale, grazie al fuoco; un contesto mozzafiato che soddisfa tanto chi ricerca la storia quanto chi vuole il panorama. Sembra una trama avvincente, in realtà si coglie in questi aneddoti la spontaneità, reale segreto della trattoria moderna Due Mori: in un’epoca in cui l’argomento cucina satura i media, qui il passaparola regna sovrano e viene valorizzato nella proposta essenziale di un menu composto solo da 4 piatti per portata, dove i sapori più genuini sorprendono e diventano occasione di distinzione.

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