Mescita a libero servizio? Basta un wine dispenser

 

Tra le tante invenzioni italiane finalizzate al business della ristorazione, i wine dispenser sono probabilmente una delle più recenti. Questi dispositivi sono stati sviluppati per erogare automaticamente il vino dalle bottiglie stappate, consentendone la conservazione per un tempo prolungato, anche un mese e oltre. Questo grazie all’inoculazione nel collo della bottiglia di un gas “neutro”, generalmente azoto alimentare o argon, che evita il contatto tra il contenuto e l’ossigeno dell’aria e, quindi, l’ossidazione del vino, senza alterare in alcun modo le proprietà del prodotto. È da una quindicina d’anni che sistemi di questo tipo si sono affacciati sul mercato, a partire proprio dal nostro Paese. In questi ultimi tempi si sono evoluti fino a diventare non soltanto macchine estremamente affidabili, ma anche strumenti che consentono di ripensare, per chi ha un pizzico di coraggio e inventiva, tutto il sistema di mescita del vino e, in definitiva, l’impostazione stessa del locale. Concepiti come strumenti per garantire lunga vita alle bottiglie più pregiate, generalmente di vini rossi, e consentirne la degustazione al calice, i wine dispenser sono poi stati sviluppati anche in varianti refrigerate, dotate di un preciso controllo della temperatura e adatte per vini bianchi, e in modelli equipaggiati con sistemi di controllo della pressione interna alla bottiglia, studiati invece per la conservazione degli spumanti e del loro perlage.

Una delle caratteristiche più interessanti di queste macchine è la possibilità di adottare un sistema di erogazione a card prepagata. Con una scheda simile a una carta di credito gli utilizzatori possono scegliere il vino preferito, degustarne un calice e vedersi scalato automaticamente l’importo. Le carte, affidate agli avventori dal gestore, anziché funzionare come prepagate possono anche semplicemente registrare gli importi corrispondenti al vino consumato, e poi essere lette al momento di produrre il conto. Tra i vantaggi di questa soluzione, la certezza di tenere conto di tutti i consumi e la garanzia di erogare sempre la medesima quantità di vino, che vale sia per il gestore, al momento in cui deve calcolare con precisione il suo ricarico, sia per il cliente, che sa, in questo modo, che i calici che degusterà saranno tutti uguali e non influenzati dalla mano o dalle simpatie dell’oste.

Le schede o card per l’utilizzo dei wine dispenser hanno, inoltre, potenzialità ulteriori, spesso non sfruttate dal gestore. Una è la possibilità di produrre statistiche sulle preferenze dei consumatori, che permettono di mirare sempre meglio l’offerta e far crescere di conseguenza le consumazioni. Un altro punto a loro vantaggio è di poter “tracciare” i gusti dei clienti, in particolare di quelli abituali, allo scopo, per esempio, di organizzare eventi particolari studiati apposta per loro o proporre offerte mirate. Insomma, i wine dispenser possono diventare un potente strumento di marketing.

Eppure, nonostante questa potenzialità, in Italia sono pochi i ristoranti che li mettono a disposizione alla clientela per il libero servizio. Da noi vige un’idea di proposta del vino ancora molto legata alla tradizione, per cui questi strumenti sono utilizzati soprattutto nel retrobanco, cioè manovrati direttamente dal personale di servizio. In questo modo si ha forse un maggior controllo del processo ma ci si priva di alcuni aspetti sempre più ricercati da una clientela moderna, primo fra tutti l’interattività, cioè la possibilità di vivere un’esperienza in prima persona. Mettere a disposizione i wine dispenser cambia l’idea del locale, lo rende più partecipato e dinamico, ma comporta anche alcuni accorgimenti in fase progettuale. Primo fra tutti lo studio dei flussi di spostamento per evitare che si creino assembramenti e il tanto temuto “effetto buffet”. Ecco allora che prendono vita soluzioni particolari, con erogatori, magari suddivisi per tipologie di vino, posizionati in aree appositamente studiate o strutturati a colonna circolare per consentire l’accesso contemporaneo a più persone in un punto centrale della sala.

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