Niko Romito, ambasciatore d’Abruzzo

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Sono stati un po’ il caso e un po’ la necessità a riportare Niko Romito nel ristorante di famiglia e nel paese d’origine, Rivisondoli. E gli studi in economia si sono rivelati utili, visto che lo chef abruzzese, oltre che un eccezionale talento, si è rivelato anche un grande imprenditore

Bastava guardare la platea gremita e le tante persone rimaste in piedi per esaurimento dei posti a sedere, bastava sentire l’atmosfera di elettrizzata attesa, per capire che nella Sala Auditorium del MiCo (Milano Congressi), storica sede di Identità Golose, stava per andare in scena uno spettacolo unico. E Niko Romito, la cui fama si è allargata da un piccolo paese dell’Abruzzo al mondo intero grazie a talento naturale, passione per la ricerca e fedeltà al territorio, non ha tradito le aspettative.
Poche parole, ma una lezione per immagini che ha documentato con lampante evidenza come, quando si conoscono e si rispettano le materie prime, se ne può distillare l’essenza e trasformarla in sapore puro, da infondere, prezioso e inconfondibile, alle preparazioni più diverse.

Passione per le materie prime

Lo show dello chef abruzzese si è sviluppato attorno a quattro basi: scampi, carciofi, mandorle, spigola. «Mi piaceva - ci ha detto - trasmettere il concetto che ci sono basi straordinarie che, ben utilizzate, possono dar luogo a ricette diversissime fra loro, ma nelle quali il gusto rimane chiaro, netto, riconoscibile. Quello che io desidero ottenere con la mia cucina è che mangiando un piatto si percepisca l’ingrediente, senza sapere di averlo mangiato».

Al pubblico di Identità Golose Romito ha presentato, dunque, le sequenze filmate di undici piatti, partendo dalle quattro basi citate: Tagliatella di scampi, Ravioli agli scampi, Scampo su Scampo; Baccalà ai carciofi, Risotto ai carciofi, Carciofo arrosto; Tortellini di mandorle con brodo affumicato al timo, Vitello, mandorle, salvia e misticanza alcolica; Spaghetti con la spigola, Tortello di spigola, Spigola e foglie di oliva.

Tecniche di concentrazione dei sapori
Vediamo, attraverso due esempi, come Niko ottiene la concentrazione di sapori voluta. Per la base carciofo, l’ortaggio viene cotto a vapore e frullato con un po’ d’acqua, estraendone la quintessenza, che successivamente Niko utilizza per condire un riso semplicemente cotto su base acqua con un po’ di sale e brillato con vino bianco e, infine, mantecato con amido di riso per dare cremosità senza aggiungere burro, oppure usa per spennellare un carciofo arrostito in padella, che poi passa più volte in forno per cristallizzarne la glassatura. Analogamente, la base mandorla che diventa ripieno dei tortellini e salsa per nappare il vitello viene preparata lasciando a bagno le mandorle per 12 ore, quindi congelandole e frullandole più volte fino a ridurle in crema. Il brodo nel quale i tortellini verranno tuffati viene preparato cuocendo muscolo di vitello, acqua e odori a vapore a 85°C per 8 ore e mettendo in infusione nel liquido ottenuto prima i funghi secchi, poi il tè Tarry Souchong e infine il timo.

Non esercizio di stile, ma quotidianità
Questo continuo lavoro sulle materie prime non è un puro esercizio stilistico da giocarsi in un congresso d’alta cucina come Identità Golose, ma è la normale attività che Niko Romito porta avanti nella cucina del Reale, il suo locale che da qualche mese si fregia della terza stella Michelin.
Il ristorante, così come le sei camere, è ospitato nello splendido complesso rurale Casadonna di Castel di Sangro (Aq), che Niko, insieme alla sorella Cristiana, ha recuperato e trasformato in una struttura d’accoglienza di altissimo livello e di grande suggestione.

Progetto internazionale

«Nella ristorazione in questo periodo - spiega Romito - si parla tanto di crisi, ma noi in un contesto difficile ci siamo nati e cresciuti, visto che lavoriamo in un piccolo centro che nessuno conosceva. Chiaramente, gli investimenti, la ricerca, la passione, il legame con il territorio abruzzese, che è alla base della mia filosofia, alla fine hanno dato i loro risultati: oggi la clientela arriva dall’Italia e da tutta Europa e questo ha fatto conoscere il Reale e ha dato a Castel di Sangro una visibilità inimmaginabile fino a poco tempo fa. La terza stella, poi, ci ha dato un’enorme carica e ancora più energia, perché ha catapultato il nostro locale in un panorama mondiale. E, allora, forse anche per questo sta prendendo forza e sostanza un progetto imprenditoriale che ho in mente da tempo: la creazione di un format che riesca a portare l’alta cucina italiana nel mondo. La visione c’è, servono le risorse, ma ci sto lavorando e sono ottimista».

Proposta formativa
Oltre che un grandissimo chef, Romito è infatti anche un infaticabile promotore di iniziative: la scuola di cucina Niko Romito Formazione, la formula Spazio, il progetto Unforketable, messo a punto con Pasta Garofalo, per divulgare tramite video la tradizione culinaria italiana nell’interpretazione contemporanea di Niko, raccontano da diverse angolature la storia di un uomo che aveva immaginato di occuparsi di economia, ma che, per fortuna, la vita ha portato dietro ai fornelli.

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