Nuova vita ai “fritolini”. Dal Vecio Fritolin, a Venezia

Pesce in tavola? Venezia fa scuola da secoli! Un esempio tra tutti: nel ’700 il popolo amava frequentare i “fritolini” e cioè quei posti in cui si poteva comprare il pesce fresco appena fritto, avvolto da uno “scartosso” (cartoccio). E quando un locale si chiama Vecio Fritolin, tutta la storia e la cultura gastronomica tornano alla ribalta. Quella che era, in partenza, una semplice friggitoria di pesce si è evoluta nel tempo fino a divenire oggi un ristorante rinomato, citato dalle guide internazionali, con un’offerta completa di alta qualità che spazia dagli antipasti ai dessert, sia a pranzo che a cena.

Del Vecio Fritolin Irina Freguia è l’eccellente padrona di casa e presenta, in una cornice prestigiosa, uno stile che a tavola sposa la tradizione e la rende attuale, arricchendola di leggerezza, tocchi innovativi e versioni inedite. La ristoratrice è un turbinio di idee e quest’anno ha stupito gli ospiti con un colpo di scena che, se non muta la filosofia di base del menu, ne aggiorna l’interpretazione. Salutato infatti lo storico chef Daniele Zennaro, Irina ha scelto l’autoctono Pierluigi Lovisa come consulente esterno e, al tempo stesso, ha riconfermato lo staff di cucina. L’idea ha richiesto mesi di progettazione e la scelta di Lovisa è stata dettata dalla vasta esperienza dello chef, apprezzato per il modo di valorizzare i migliori prodotti del territorio, compiendo una selezione accurata delle materie prime locali, per poi esaltarne caratteristiche e sapori in piatti di charme. Parallelamente al cuore del locale, evolve anche il logo che, alla citazione “dal 1749”, anno di apertura del Fritolin, abbina la scritta “cucina veneziana contemporanea”. Un chiaro riferimento, spiega l’imprenditrice «Ai sapori rassicuranti della tradizione pluricentenaria, in diretto contrasto con la moda dilagante dei bacari di mediocre qualità».

L’atmosfera del ristorante non cambia, anche se un sapiente restyling ha regalato qualche piccolo accorgimento alla struttura antichissima, insieme al cambio della mise en place. Tutti particolari che concorrono al fascino del locale, guidato dal savoir faire di Irina. Una sbirciatina alla carta, che si rinnova ogni due mesi, conferma che il fritto di pesce, il baccalà mantecato, i cicchetti e le sardine in saor sono un must, anche se ora hanno una presentazione e un gusto differenti. Giusto un esempio: nella versione dello chef Lovisa, le sardine sono marinate nel Prosecco. E c’è spazio per nuove proposte come i ravioli di parmigiana, il filetto al basilico e, alcuni piatti vegetariani, tipo la cocotte di verdure con uovo poché e amaranto al vapore. In tutto 6 antipasti, 5 primi, 7 secondi e 7 dessert, oltre al menu degustazione “Dalla tradizione veneziana” (38 euro) che include il baccalà e le sarde in saor, gli spaghetti al nero di seppia profumati al limone e il famoso cartoccio di pesce fritto. Da annotare infine che pane, grissini, paste fresche e dolci sono fatti in casa.

La cantina è ricca di 140 etichette, spesso disponibili al calice, conferite principalmente dal Veneto e regioni limitrofe, oltre che da oltralpe. Al personale di sala, multilingue, spettano i suggerimenti per gli abbinamenti più appropriati, sia al cliente abituale che al turista, o meglio, al viaggiatore, perché la maggior parte degli avventori non arriva per caso al Vecio Fritolin, ma per una scelta precisa, alla ricerca di un’esperienza gastronomica di alto livello, una vera e propria forma d’arte nella città artistica per antonomasia. Questa sensibilità si rispecchia anche nei metodi di fidelizzazione della clientela come quando, in certi periodi dell’anno, chi si presenta con il biglietto di un’esposizione in uno dei musei cittadini, ha diritto a uno sconto particolare.

A supporto del nuovo corso del locale, si è studiata una campagna che sfrutta la stampa, il sito internet e i principali social media, con la consulenza di una società di comunicazione veneta che si occupa anche di aggiornare il sito e della promozione del catering, la versione “in movimento” della cucina del Vecio Fritolin. Che vanta un’organizzazione impeccabile e tutto preparato espresso.

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