Olio e pomodori fanno sistema

Tipicità –

Unica riserva italiana a includere terra e mare, Torre Guaceto, in provincia di Brindisi, ha varato un progetto che ha trasformato i due tipici prodotti mediterranei in altrettante eccellenze. E anche la pesca ha ripreso vigore grazie a una campagna di sostenibilità

«Quella di Torre Guaceto è una terra che spinge, perché non è stata sfruttata come le altre». Spinge, cioè rende. Nelle parole di Marcello Longo, coordinatore Presìdi e Comunità di Terra Madre di Slow Food Puglia, responsabile delle attività di pesca sostenibile e di agricoltura biologica nella Riserva di Torre Guaceto, c’è tutta la soddisfazione per quanto si è riusciti a fare in questo pezzo di Puglia, conciliando biodiversità, sostenibilità ambientale e profitto economico.
Torre Guaceto, sulla costa adriatica nei territori dei comuni di Brindisi e Carovigno, dal 2000 è Riserva Naturale dello Stato, l’unica dell’Italia continentale a includere una parte terrestre e una marina. Si estende per oltre 2.000 ettari di mare e oltre 1.000 di terra, suddivisi fra litorale, macchia mediterranea e zona umida.
Risale al 2005 il progetto “Oro del Parco”, per la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva, che ha portato alla conversione in bio di un prodotto che fino ad allora era usato come olio lampante. Si tratta delle varietà Ogliarola e Cellina di Nardò, la cui qualità viene esaltata dal clima e dalla struttura del terreno collinare e calcareo che consentono di ricavare un prodotto a bassissimo grado di acidità.
Dal progetto è discesa la realizzazione di un marchio della Riserva, con relativo disciplinare, e la nascita della Comunità degli agricoltori biologici della Riserva di Torre Guaceto, associazione che mette insieme agricoltori e trasformatori che operano nell’area protetta. Tutto ciò ha innescato una spirale positiva in termini di metodi ecocompatibili, qualità del prodotto e maggiore remunerazione, con effetto incentivante nei confronti degli agricoltori non coinvolti.
«Inizialmente i produttori avevano opposto delle resistenze, poi cadute di fronte alla constatazione che il prezzo al litro saliva da 1,80 a 8 euro. Ora tutti i produttori vogliono entrare nel progetto» racconta Longo.
L’Oro del Parco è stato inserito nella Guida ai migliori extravergini d’Italia di Slow Food e ha partecipato a numerosi laboratori e fiere del gusto in Italia e all’estero.

Il ritorno del “fiaschetto”

Questo successo ha portato a concepire il recupero di una qualità di pomodoro che si era estinta: il fiaschetto. È un pomodoro adatto anche al consumo fresco, ovale e di piccole dimensioni (peso medio di 15-20 grammi), dalla polpa molto saporita e concentrata.
«I contadini del posto erano passati a ibridi che davano una resa maggiore - spiega Longo -. Avendo recuperato dei semi di fiaschetto da un contadino anziano abbiamo verificato che aveva un grado di dolcezza molto elevato: 8-9 gradi Brix contro massimo 4 delle altre qualità». Fra l’altro, tradizione vuole che il pomodoro venga fatto maturare su graticci di canne all’ombra per abbassare il suo grado di acidità. «È buono a crudo e per condire la pasta basta scaldarlo appena. Mezzo chilo di passata corrisponde a due chili di passata normale». Anche in questo caso la qualità ha determinato benefici economici. I prezzi di vendita sono aumentati, il fiaschetto viene acquistato da un distributore che serve ristoranti in tutta Italia; e anche la passata, imbottigliata con marchio Torre Guaceto, si vende in tutta la Penisola. Il disciplinare di produzione specifica che il pomodoro va trattato con la sola irrigazione di soccorso, per salvaguardare il sapore. Lo stesso disciplinare impone la rotazione: un anno pomodori, un anno farro e un anno grano. Il “paniere di Torre Guaceto” comprende anche prodotti del mare, come pesce, olio di muggine e condimenti, realizzati in collaborazione con uno chef stellato e comunicati attraverso targhe che vengono esposte nei ristoranti che ne fanno uso. Anche per scongiurare imitazioni. Taralli, friselle e pasta vengono fatti con grano Senatore Cappelli, qualità che presenta diverse caratteristiche positive fra cui quella di essere molto resistente alle malattie.

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