Osteria Ophis: la cucina picena in 4 menu

All'Osteria Ophis a Offida Daniele Citeroni gioca le sue carte fra sperimentazione, tradizione e piatti signature. E punta ai giovani con un menu dedicato

Osteria Ophis

Poteva un paese del vino del livello di Offida rinunciare ad avere un locale d’alta cucina? Questo delizioso borgo medievale vicino Ascoli Piceno è noto per i merletti al tombolo, per il vino bianco Pecorino di Offida Docg e per essere stato in tempi non sospetti, in anticipo sulle mode, una frontiera italiana della viticoltura biologica. Da qualche anno, però, l’altra attrazione di Offida è la buona cucina di Daniele Citeroni Maurizi, chef 40enne che nel suo paese adottivo, poggiato tra vigne e colline, coltiva un sogno professionale: fare una ristorazione di livello. Muovendosi tra modernità e tradizione, sperimentazione e territorio, Citeroni sta lavorando da diversi anni per fare di Offida anche una destinazione gourmet. Non che in paese manchino le specialità della tavola, come i fritti misti all’ascolana, con le classiche olive ripiene e i cremini, oppure i funghetti di Offida (dolci secchi all’anisetta). Mancava piuttosto un locale di rivisitazione e sperimentazione, uno spazio che lo chef ha lentamente occupato a partire dal 2000, data di apertura di Osteria Ophis, in realtà un ristorante ben curato, la sala con volte in mattoncini, marmo e oggetti vintage, una saletta più intima e il cortile con le pareti a calce. E ovviamente con una proposta gastronomica di tutto rispetto, che danza su tre menu, anzi quattro; quest’ultimo per gli Under 25.

I tre menu degustazione sono: di rivisitazione e sperimentazione, chiamato Tradizione Moderna, 5 portate a 35 €; il tradizionale Degustando Offida, di 5 portate a 30 €; e il 18 anni con Noi, di 7 portate per 40 € con i classici dell’uno e dell’altro menu, che hanno accompagnato il percorso dello chef e la notorietà del locale. I maccheroncini al sugo tradizionale con pecorino dei monti Sibillini appartengono ovviamente alla prima categoria: sono dei “tagliolini” all’uovo fatti in casa con sugo di rigaglie di pollo, muscoli di manzo, nervetti, etc. Per rimanere sul territorio c’è anche il coniglio in salmì, con salsa a base di capperi, alici, tonno, prezzemolo e peperoni sottaceto, altro delicato piatto delle feste.
Nel menu di sperimentazione troviamo invece antipasti come Il pancotto che diventa tombolo: partendo dalla ricetta antica del pancotto e continuando la cottura è trasformato in una crocchetta che su un “trespolo” si trasforma in tombolo, il “cuscino” usato dalle donne di Offida per fare pizzi e merletti. Oppure la trippa marchigiana riconvertita in salume o la salsa in salmì liofilizzata; tra i dolci, compare la felice rivisitazione del Funghetto di Offida, un dolcetto secco a forma di fungo che Citeroni ha reinterpretato in veste di meringa, ripiena di crema di anice verde e croccante di meringa. Quanto alla carta dei vini, c’è una selezione che valorizza bene il territorio (110 etichette, di cui 75 marchigiane), attenta al vino biologico e alle piccole cantine. E con ricarichi onesti del 50% per far ruotare la scorta, il che non guasta mai. Un aiuto arriva anche dall’offerta al calice di 5-6 etichette che cambiano frequentemente (3,50 € a bicchiere). Ma a soddisfare la sete ci pensa pure una selezione di birre artigianali del Piceno.

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