Questi “boccaccielli” possono incantare anche uno sceicco

Protagonisti –

Da Palma Campania a Muscat, capitale dell’Oman, Pietro Parisi ha conquistato la fiducia del principe, di cui ora è chef consulente. Merito delle sue doti di cuoco, della coerenza produttiva e di un’ottima comunicazione

Come fare per entrare in contatto con il sultanato dell’Oman e arrivare a siglare un importante contratto di consulenza per la gestione di tre fra i più importanti ristoranti d’albergo della capitale Muscat, oggi in fase di grande sviluppo?

A riuscire (casualmente) nell’intento è stato Pietro Parisi, chef patron del ristorante Era Ora di Palma Campania, che oggi è diventato un vero e proprio globetrotter e fa la spola due volte al mese tra la Campania e Muscat.
Tutto nasce dallo stile un po’ controcorrente di fare ristorazione di Pietro - il quale si definisce “cuoco contadino” - che con un pizzico di fortuna ha attirato l’attenzione del sultano dell’Oman, Paese dove la cucina italiana è tenuta in alta considerazione.

«Sono stato contattato - spiega Parisi - dallo sceicco Saleem Q. Al Zawawi, presidente della Marina Bandar Al-Rowdha e Advisor del Ministry of Sports Affairs, grande estimatore della cucina italiana: aveva visto online come lavoro e apprezzato le mie idee; mi ha chiesto di organizzare una cena per il suo compleanno. Da lì è nata la proposta di recarmi in Oman per impostare i loro ristoranti. Ma io non potrei mai lasciare il mio Paese, così ora faccio il pendolare».

La leva del territorio

In cosa sta la particolarità di questo cuoco che ha saputo allargare i confini del suo business in un modo che riesce a ben pochi imprenditori della ristorazione?
Tutto parte dal legame col territorio, sostenerendo con i propri acquisti i contadini che ci lavorano con serietà, gli allevatori che crescono il bestiame con criteri etici.
Pietro il legame con la terra e i suoi prodotti lo ha ereditato dalla nonna Nannella, che se lo portava appresso fin da bambino per orti e mercati, insegnandogli a distinguere la melanzana migliore, il pomodoro più giusto per la salsa, le tecniche antiche per cuocere, come la cucina nella cenere. Una sapienza legata al mondo contadino che Parisi sta cercando di conservare, con il progetto di un libro ancora in gestazione.
Nel suo ristorante (8 addetti in cucina, 10 in sala) ha saputo coniugare qualità e democraticità di prezzo, materia prima locale e tecnica di alta scuola (è stato allievo di Ducasse), con un risultato di successo: i suoi 90 coperti, cui si aggiungono gli altri 60 del dehors coperto, fanno spesso il tutto esaurito, grazie a prezzi a portata di tutte le tasche.

Dalla mozzarella, il lievito
«In questo momento abbiamo il menu “La terra”, improntato sui prodotti primaverili del nostro territorio, come gli spaghetti alla chitarra di grano Senatore Cappelli con fave, guanciale e pecorino (9 euro) o i Maltagliati con ragù di pomodoro corbarino e stoccafisso al cartoccio (12 euro) o il pollo al mattone (12 euro). Ma chi viene da noi può scegliere anche le pizze al lievito fujuto, da cui ho eliminato il lievito che ho sostituito con l’acqua di governo della mozzarella, che grazie ai lieviti che contiene garantisce comunque un’ottima lievitazione in cottura».

Il sottovetro intelligente

La margherita costa 3,5 euro, e può essere l’alternativa a un altro “classico” rivisitato: un mini-menu completo a 7,99 composto dal panino con hamburger di podolica, provola di bufala, friarielli, maionese all’arancia, ketchup di San Marzano, patate e dessert “latte in piedi” coi fichi.
Interessante anche l’approccio che Pietro ha con uno dei piatti tradizionali campani, i “boccaccielli”, degli assaggi di semplici piatti che lo chef è riuscito a trasformare in moderni finger food, perfetti sia per il servizio al ristorante che per asporto o per catering e banchetti.
Parisi ha selezionato numerose ricette dolci o salate che cambiano stagionalmente - ad esempio Parmigiana di melanzane, gattò di patate, soufflé di ricotta ed erbe spontanee, oppure, fra i dolci, frolla di mela annurca, cheese cake, pastiera - le ha riporzionate (contenuto netto 100 g, costo circa 3 euro a vasetto da asporto), le ha messe sottovetro e cotte a vapore. Tutto resta sigillato e a lunga conservazione.
Un’idea che in futuro potrebbe diventare la base per un format di vendita o take away strutturato.

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