Sinergie di famiglia all’Osteria La Rampina

La Rampina

Nei ristoranti di famiglia, il passaggio del testimone da una generazione all’altra può rivelarsi un momento delicato. Specie se si tratta di un esercizio storico, con una solida reputazione da tramandare. O se due generazione con idee diverse convivono sotto lo stesso tetto.

La famiglia Gagliardi, titolare dell’Antica Osteria La Rampina, storico ristorante alle porte di Milano, sta gestendo con successo questa fase di passaggio. La Rampina occupa quella che un tempo era una stazione di posta per il cambio dei cavalli lungo la via Emilia. All’inizio degli anni ‘70 del ‘900 viene presa in gestione dai fratelli Gagliardi, Lino in cucina e Angelo in sala, che la trasformano in un ristorante alla moda, frequentato da industriali e calciatori, ma anche da ristoratori come Gualtiero Marchesi, un amico di famiglia. In menu, la tipica cucina lombarda. Sono decenni di grande successo.

Quando Angelo scompare nel 2013, Lino chiede al figlio Luca, cuoco con un’avviata carriera internazionale, di tornare a casa per aiutarlo nella gestione delle attività di famiglia. Lino e Luca, però, rappresentano due generazioni con stili di cucina e percorsi di formazione diversi. Ed ecco la loro soluzione: far convivere due linee distinte nello stesso menu. Da una parte, la tradizione lombarda, sotto la responsabilità di Lino, che rappresenta la continuità. Dall’altra, la cucina creativa e contemporanea firmata da Luca, che ha una mano di chiara scuola francese, con terrine, salse e fondi che connotano i suoi piatti. I sapori e gli ingredienti, invece, sono italiani.

Questa convivenza non è tanto un compromesso, quanto una scelta ragionata. «Il mio obiettivo – dice Luca – è stato quello di unire le nostre due energie e fondere la mano di mio padre, più classica, con la mia storia, più internazionale. Oggi il cliente trova da noi un perenne menu a quattro mani».

«La scelta, spiega ancora, ha fatto evolvere e ha arricchito l’offerta della Rampina senza stravolgerla radicalmente». E, anche se la riorganizzazione della carta ha visto una riduzione delle portate rispetto al passato, oggi la clientela ha più possibilità di scelta. Non è raro che a uno stesso tavolo ci sia chi ordina la cotoletta alla milanese o l’ossobuco col risotto di Lino e chi invece opta per una  ricetta di Luca, per esempio il filetto di san Pietro cotto a bassa temperatura in burro chiarificato all’alloro, accompagnato da crema di crescione e chip di capesante al nero di seppia. «Avevamo paura di introdurre questa novità in menu – ammette Luca – perché quando si cambia dopo 45 anni è facile sbagliare. Però la combinazione di due cucine diverse piace molto».

Come puntualizza Lino Gagliardi, «Il menu è più corto di un tempo, ma ricco di ingredienti e nuovi stili di cottura». Perché se Luca impiega tecniche e attrezzature d’avanguardia (con il suo arrivo la cucina si è arricchita di apparecchi per la cottura a bassa temperatura, Pacojet e sifoni), il padre rimane fedele alle sue padelle. «Lui fa il suo, io faccio il mio», sintetizza Lino, rivelando che gli spazi, nella cucina del ristorante, sono ben definiti.

La clientela ha apprezzato il nuovo corso tanto che, rivela Luca, «Oggi la scelta è 50-50 tra piatti classici e innovativi. Negli ultimi tre anni il fatturato è raddoppiato e abbiamo dovuto prendere due persone in più in sala e in cucina». In effetti, riconosce il giovane chef, il ristorante di famiglia, pur lavorando sempre molto bene, aveva bisogno di nuova linfa e nuove idee. «Ogni periodo ha le sue caratteristiche. Oggi, per esempio, un certo tipo di pranzo di lavoro è sparito, bisogna adattarsi», riconosce Lino con un pizzico di nostalgia. In altre parole, se un tempo i manager delle grandi aziende dei dintorni portavano gli ospiti a pranzo senza badare alla spesa e al tempo trascorso a tavola, oggi le modalità di consumo sono completamente cambiate e bisogna tenerne conto nel far evolvere l’offerta. La Rampina l’ha fatto e oggi propone un business lunch a 25 € che comprende primo e secondo serviti in un unico piatto (“per velocizzare il servizio”, precisa Luca), un calice di bianco, acqua e caffè.

Luca sta anche occupandosi del restyling del ristorante, che negli ultimi tempi offriva atmosfere un po’ fané. «Piccoli interventi – dice -, come cambiare i colori o introdurre fiori freschi, che svecchiano l’atmosfera e indicano il cambiamento di rotta senza grandi lavori».

Per esempio, ha sostituito i tovagliati e le divise del personale. Negli ultimi mesi sono state rifatte le toilette e sono state cambiate le lampade nelle sale ed è stato risistemato il giardino, dove in estate si mangia. «Mi piace arredare per dare l’impressione di entrare in una casa. Perché questo, in fondo, è La Rampina: un ristorante di famiglia. L’ambiente lo fanno le persone che lo vivono. Questo posto ha un’anima ed è ciò che piace ai nostri ospiti», conclude Luca.

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