Un’altra storia in cucina

Se un ristorante ha fatto la storia, una saracinesca che si abbassa con l’ipotesi di non rialzarsi mai più è un pugno allo stomaco, quasi fosse un voltafaccia a chi ha dato un contributo importante alla qualità e all’imprenditorialità di settore. Una fine, sancita nel luglio 2016, che ha dato vita però a un nuovo inizio, nel febbraio 2017, a dimostrazione che se di vera storia si parla è lecito e opportuno difenderla con le unghie e con i denti.

Oliviero, un caposaldo nella ristorazione fiorentina, che dopo 40 anni di respiro vide la sua chiusura un anno fa per problemi economici, oggi ha un nuovo titolare e una nuova gestione, ma il suo nome, insieme a molte altre cose, è rimasto invariato così da poter dare continuità a un luogo che ancora ha tanto da raccontare. Chi lo ha rilevato opera nel mondo della ristorazione da molto tempo ma ha deciso, restando dietro le quinte, di non occuparsene in prima persona, ma di donare a Oliviero un’anima fresca e piena di vitalità. A dirigere l’orchestra c’è Ivan Ferraro, giovane chef che oggi veste i panni anche di responsabile, aiutato da altrettanti giovani orchestranti in sala e in cucina. Il locale, da un punto di vista estetico, per volere anche dei precedenti titolari, è rimasto lo stesso: la porta girevole, il bar con il pianoforte a coda e poi, segno distintivo di Oliviero, i divani e le sedie in velluto rosso cardinale dall’anima rétro ed accogliente.

Due le sale per mangiare e oggi, con la nuova gestione, appena trenta i posti a sedere, a differenza dei sessanta precedenti, così da lasciare intimità agli ospiti e far vivere al meglio un’esperienza dove la cucina e la cantina hanno voglia di volare in alto. Ivan, di soli 27 anni, ha un percorso da veterano con lunghe e consistenti esperienze in ristoranti stellati tra cui l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, dove ha lavorato nei due anni che hanno preceduto questa avventura. I piatti proposti rispecchiano una cucina di spessore, innovativa ma mai incomprensibile, chiara quanto leggera e intrigante. Le sue origini siciliane si ritrovano nell’utilizzo della frutta fresca e di molte verdure delle quali Ivan non può fare a meno. «I vegetali sono per me una componente importantissima, tanto che tra i progetti futuri c’è quello di creare un menu totalmente dedicato. Mi rifornisco, per avere il meglio presente sul mercato e seguire al massimo la stagionalità, da un piccolo produttore locale che mi assicura freschezza e livello eccellente». Tra i cavalli di battagli di Ferraro, infatti, c’è L’Orto, una composizione di 16 tipi di verdure, che cambiano a seconda del periodo, cucinate in maniera diversa; fritte, a crema, crude, al vapore. Un piatto di grande impatto visivo, ma anche di estremo sapore. Oltre alle verdure il menu abbraccia sia la carne, sia il pesce, con piccole influenze territoriali e con sguardi verso tutte le cucine del Paese.

I due menu degustazione presenti, uno di carne e uno di pesce, sono entrambi proposti a 60 euro escluso i vini, mentre per chi desidera ogni piatto abbinato a una etichetta 95 euro. «Puntiamo sugli abbinamenti perché crediamo che una giusta sintonia tra cibo e vino sia l’unica maniera per esaltare al meglio entrambi». Ci racconta Emanuele Quattrocchi, direttore di sala e della cantina che raccoglie circa 170 etichette. «La nostra carta è viva e in movimento; è una carta che segue la cucina, la abbraccia e la asseconda. È per questo che ho deciso di cambiare spesso una percentuale dei vini presenti: il 30% delle etichette, infatti, è mobile, così da andare incontro agli habitué, ai piatti che variano secondo stagione e a una gestione più intelligente, che evita di incorrere in fastidiose rimanenze. Il restante è costituito da nomi noti soprattutto dell’enologia italiana, ma anche francese e tedesca, che fanno la gioia anche degli stranieri»· Tutta la cantina ha un debole verso la biodinamica mai però estrema, come sottolinea Quattrocchi. Tra i progetti futuri quello di ripristinare le serate dedicate al bollito che ogni settimana si tenevano al vecchio Oliviero. «Da questo locale abbiamo preso e continuiamo a prendere il meglio. Per noi tutti Oliviero è il presente legato alla storia. Un andare avanti senza mai dimenticare chi siamo stati».

Pubblica i tuoi commenti