Saint Honoré, dove la panna deve dare il meglio

La classica torta Saint Honoré è un vero banco di prova per un prodotto come la panna montata, che costituisce una parte essenziale del dessert. Abbiamo chiesto a Galileo Reposo, pastry chef di Peck (Mi), di testare Prima Blanca Debic, un prodotto altamente performance (ottima tenuta nel tempo, priva di carragenina, sapore pulito e delicato, 38% m.g.) per gli usi in pasticceria e gelateria. Con risultati perfetti, di grande tenuta e gusto. Ecco di seguito la sua ricetta.

Torta St. Honoré

Ingredienti (per una torta da 10 persone) - food cost 1,85 a porzione

Per il pan di Spagna

5 uova

200 g zucchero

165 g farina

35 g fecola

Per la bagna alla vaniglia

250 g acqua

90 g zucchero

1 stecca di vaniglia

Per la crema pasticcera

1 l latte

220 g tuorli

220 g zucchero

70 g farina per frolla

60 g farina di riso

1 stecca di vaniglia

Per la crema leggera alla vaniglia

400 g crema pasticcera

400 g panna Prima Blanca Debic

Per la crema leggera al cioccolato

400 g crema pasticcera

400 g panna Prima Blanca Debic

80 g cioccolato fondente70%

Per il montaggio

10 bigné

300 g panna Prima Blanca Debic

15 g zucchero

Procedimento

Per il pan di Spagna: montare a media velocità le uova temperate con lo zucchero per circa 20 minuti. Setacciare insieme farina e fecola. Incorporare delicatamente le farine alle uova. Mettere in tortiera di 30 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Uscito dal forno togliere dallo stampo e fare raffreddare. Una volta freddo, con un coltello a sega, eliminare tutti i bordi per tenere solo la parte interna gialla. Tagliare in tre strati e tenere in frigorifero

Per la bagna alla vaniglia: tagliare in due la stecca di vaniglia e con il dorso del coltello estrarre i semini. Unire la stecca e semini all’acqua e zucchero. Portare a ebollizione gli ingredienti e fare raffreddare. Conservare in frigorifero.

Per la crema pasticcera: portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Mischiare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e l’amido di riso e mischiare bene. Versare il latte sui tuorli e ottenere un composto liscio. Rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare bollire per 3 minuti. Raffreddare e ritirare in frigorifero.

Per la crema leggera alla vaniglia: frustare la crema pasticcera e incorporarvi la panna leggermente montata. Ritirare in frigorifero.

Per la crema leggera al cioccolato: sciogliere il cioccolato e unirvi la crema pasticcera. Incorporare poi la panna leggermente montata. Ritirare in frigorifero.

Per il montaggio: inzuppare i tre strati di pan di Spagna con la bagna alla vaniglia. Mettere uno strato di crema alla vaniglia su un disco di pan di Spagna e su un altro la crema al cioccolato. Sovrapporre i tre pan di Spagna e fare raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo mettere le due creme in sacchi da pasticcere con bocchetta da St. Honoré e farcire e caramellare 10 bigné con la crema leggera. Montare la panna con lo zucchero e coprire completamente la torta. Sui lati coprire con pan di Spagna sbriciolato e sulla superficie fare il decoro con le differenti creme. Formare poi la corona con i bigné e panna montata.

 

 

 

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