Primi di mare, i ristoratori fanno così

Vino –

Un viaggio per l’Italia alla scoperta dei migliori abbinamenti tra la nostra cucina e i migliori vini proposti nei nostri locali.

Abbinamenti tra primi piatti del mare e vini. Cominciamo dal centro Italia dove il bravo Andrea Rignoli de La canonica di Casteldimezzo (Pu) punta s una bella cantina composta da circa 200 etichette per soddisfare i propri clienti. Tra le proposte che vanno per la maggiore qin questa stagione troviamo, spiega Rignoli, le Linguine alla crudaiola con pesce azzurro, fagiolini, pomodori e crema di mozzarella di bufala che vengono abbinate al Menestrello di Vini Gagliardi di Matelica, Macerata (vinigagliardi.it), un vino da uve Bianchello che si sposa perfettamente a un piatto fresco e profumato. Gli Gnocchi di patate con seppie, piselli e sale affumicato vengono abbinati con l'ottimo MonteRè Albana di Romagna Doc Vigne dei Boschi di Brisighella, Ravenna (vignedeiboschi.it), un bianco caldo e armonico che sa accompagnare la sapidità del piatto. Infine le Lasagnette al sugo di brodetto si possono sposare con un rosso giovane come il Frusaglia, Sangiovese dell'ultima vendemmia dell'Agricola Delleselve di Rimini.
“Oltre alle etichette classiche puntiamo molto sui vini cosiddetti naturali e biologici - dice Andrea Rignoli -. Li scelgo perché mi piacciono i vini che si fanno ricordare, nei quali magari il difetto apparente diventa motivo di piacere e di memoria per il cliente che li assaggia”.
Alla Canonica i clienti possono scegliere anche il menù degustazione che vede tre vini abbinati. “Non tre calici - dice Rignoli -. Lasciamo sul tavolo le bottiglie, saranno i clienti a regolarsi secondo piacere e coscienza”.
Sabrina Baldrati del ristorante Le Favole di Bagnacavallo, Ravenna, punta su una carta di circa 120 etichette che non guarda esclusivamente al territorio e preferisce fare riferimento a una cucina prevalentemente di mare, con qualche piatto di carne e con punte di ricerca su materie prime e nuove ricette. “Offriamo una cucina prevalentemente di mare - dice Sabrina Baldrati, che cura il servizio in sala, mentre il marito Giampiero Benelli è in cucina -. Certo la Romagna offre molti vini interessanti che proponiamo ai nostri clienti. Perchò guardiamo anche altrove, senza porci grandi limiti e acquistando quello che ci piace davvero”.
Ecco allora gli gnocchi di patate con porcini dell'appennino e calamari accostati al friulano di Colleduga (colleduga.com) di Cormos (Go), mentre i Paccheri con gamberi rossi siciliani e fiori di zucca fanno matrimonio d'amore con il Riesling di Falkenstein (falkenstein.bz), di Naturno, Alto Adige. Abbinamento poco territoriale ma, sembra, molto apprezzato dai clienti
Infine, il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore di Andrea Felici (andreafelici.it) di Apiro (Mc), si sposa perfettamente agli spaghetti alla chitarra con grancioporro
Largo Marino, l'indirizzo del ristorante Arrhais di Santa Flavia (Pa), incrocia via Pescheria. E già questo dice quasi tutto sulla vocazione del locale di Calogero e Giovanni Tarantino, rispettivamente in cucina e sala. Qui è il pesce dell'antistante mercato ittico a trainare la carta dei vini, composta da 450 etichette in maggioranza bianche che vedono siciliani protagonisti, ma anche belle scelte del Nord Italia nonché di Mosella, Alsazia e di altre regioni a vocazione bianca d'Europa. Abbinamenti? I bucatini con tonno, mentuccia e finocchietto possono sposarsi con un Mamertino Doc Bianco (a base di Insolia e Grillo) della Tenuta Gatti (tenutagatti.com) di Librizzi (Me), mentre gli spaghetti con filetti di triglia e finocchietto selvatico sono esaltati da un Grillo Cavallo delle fate della Tasca d'Almerita di Palermo.
Infine gli spaghetti agli scampi (o gamberi secondo il pescato) con pomodorini e bucce di melanzane croccanti sono perfetti con il Sicilia Doc rosso da uve Carricante della Planeta di Menfi (Ag).

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