Puntate sulla valorizzazione dei piatti con racconti e presentazioni scenografiche

La ristorazione di qualità deve adottare un approccio emozionale. Occorre coinvolgere il cliente anziché lamentarsi perché non capisce

Nella ristorazione di qualità è fondamentale adottare un approccio emozionale: occorre “arricchire” il cibo vestendolo di tutta una serie di valori ed emozioni che non sono necessariamente glamour né dispendiose. Spesso e volentieri ci chiediamo come mai i clienti non “capiscono” un prodotto.
In realtà, quello che conta non è tanto il valore intrinseco di ciò che serviamo ma prima di tutto il valore percepito dai nostri clienti. Non bisogna mai dimenticare, infatti, che di norma quella che per gli chef è passione e ricerca per i clienti è soprattutto piacere.
Lo sforzo da fare è capire come dare loro qualcosa che lasci una “traccia” che vi renda speciali.
La qualità e le caratteristiche di quello che servite, se opportunamente raccontate e messe nella giusta evidenza, possono essere dei fondamentali elementi di valorizzazione della vostra offerta.

Quello che conta è il valore percepito dal cliente

Un cibo di qualità, infatti, è portatore di una pluralità di valori da comunicare: il territorio, l’azienda di produzione, il tipo di lavorazione, le proprietà organolettiche e gli aspetti etici sono tutti elementi in grado di offrire valore aggiunto. Il territorio di appartenenza è uno dei valori intrinseci di un alimento. Raccontare le sue origini e un po’ come invitare a un viaggio, capace di evocare ricordi o suscitare fantasie.
Anche l’azienda di produzione può essere un valore da evidenziare: perché ci sono gli uomini con il loro sapere e la loro maestria produttiva, capace di generare fiducia e sicurezza. Pensate alla forza che esiste dietro alla frase: «È lui che lo ha fatto».
Nella lavorazione di un alimento l’artigiano trasmette la sua idea di qualità: la sua storia va raccontata. Anche la stagionalità è un grande valore: il poter dire all’ospite: «Mi dispiace, il Parmigiano Vernengo oramai è finito, se ne riparla con la prossima stagione», crea sì un po’ di insoddisfazione momentanea, ma genera anche aspettativa per la stagione prossima. Non averle sempre rende le ricette più appetibili.

Il plus del servizio

Per valorizzare un alimento, il modo in cui lo serviamo è importante. Il pollo nostrano della cascina vicina sarà più appetibile se servito direttamente su un grande piatto strutturato molto bello - ma poco identificabile - oppure se viene trinciato e disossato fumante in sala di fronte al cliente e servito con due patate schiacciate e un velo di fondo di cottura?
Nessun piatto in sé è banale: nemmeno un’insalata. Pensate alla differenza tra servirla in una ciotola fredda con un oliera sul tavolo senza né arte né parte, piuttosto che mescolata con i condimenti in una grande insalatiera davanti al cliente e poi adagiata nei singoli piatti. Secondo voi quale sarà l’insalata che il cliente percepirà come più buona?

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