Quanto è importante scegliere il giusto calice

Il bicchiere per il servizio di acqua e vino deve essere trasparente, resistente, originale, commisurato al taglio del locale. Meglio puntare su pochi formati, ma acquistati in quantità sufficienti a garantire il servizio e un ricambio frequente

L'esperienza di una cena al ristorante è sempre più ricercata dal pubblico per appagare tutti i sensi. Dev’essere un evento da cui uscire con piena soddisfazione. Il ristoratore deve quindi essere un po’ anche un esperto di marketing “esperienziale” e, in quest’ottica, un ruolo chiave viene giocato dall’abbinamento del cibo con il vino.
Gli elementi di base per offrire un’esperienza appagante, oltre naturalmente alla qualità delle materie prime, sono i loro “contenitori”, cioè i piatti per il cibo e i bicchieri o, meglio, i
calici per il vino.

Calcolate un cambio intero dei vostri pezzi ogni 6 mesi

Un ristoratore che voglia chiamarsi tale non può sorvolare su questi oggetti, che non sono semplici “accessori” della tavola ma veri e proprio attrezzi del mestiere, dai quali il cliente capisce subito la qualità del locale in cui si trova.

Oggi i produttori di bicchieri per la ristorazione propongono linee con un’infinità di pezzi, anche 15 e oltre, ognuno pensato per il servizio di un vino diverso, dell’acqua, dei distillati e dei vini da dessert. «In realtà una gamma così ampia – spiega lo chef Roberto Carcangiu – ha senso solo per locali stellati o, comunque, orientati a una proposta e a una clientela di lusso. Ma è possibile cavarsela anche con un assortimento di base di quattro pezzi: tumbler per l’acqua, un calice ampio e alto per i vini rossi, uno più piccolo e più stretto al bevante per i bianchi e uno più affusolato per gli spumanti».

Il numero di pezzi indispensabile
Impostata la collezione sui quattro formati vanno fatti alcuni ragionamenti sulle quantità da acquistare. La regola è assicurarsi la copertura per tutti i tavoli e almeno un rimpiazzo completo.
«Bisogna avere – suggerisce Carcangiu – una quantità di bicchieri di riserva pari almeno ai coperti, perché nel caso di sostituzioni o di avvicendamenti ai tavoli nell’arco di uno stesso servizio, pranzo o cena, non possiamo pensare di aspettare che si compia un lavaggio per riapparecchiare i tavoli».
Eventualmente, se si hanno in carta vini particolarmente pre- giati che richiederebbero un calice particolare, come un balloon o simili, si possono tenere in casa quantitativi limitati di questi bicchieri, calcolandoli sull’effettivo giro di bottiglie di pregio che ne richiederebbero l’impiego. Se si sa, per esempio, che ogni sera si servono in media tre rossi importanti da calice speciale, calcolando che da ogni bottiglia si possono mescere otto bicchieri, dovreste tenere in casa almeno 24 calici di quel formato.
Ma queste sono valutazioni che si possono fare soltanto con il tempo, dopo che si è acquisita una certa esperienza di come gira la cantina del locale.

Trasparenza e sonorità

Al di là dell’aspetto numerico, quali devono essere i criteri di scelta? La trasparenza e la “leggerezza” del calice sono un aspetto importante: più il cristallo è limpido e sottile, maggiore è il senso di eleganza che si trasmette. Ma tutto ovviamente va commisurato alla qualità: il vetro deve reggere il più a lungo possibile ai passaggi in lava- bicchieri. Va detto che i produttori mettono a disposizione dei ristoratori proposte
di elevata qualità. Esistono in commercio vetri sonori superiori con un aspetto estetico paragonabile al cristallo e contenuti di piombo o di altri metalli ridotti praticamente pari a zero, per una produzione il più
possibile ecosostenibile.

Nella lavabicchieri
i calici non devono essere troppo stipati 

Sono anche oggetti dai costi ragionevoli, contenuti tra poco più di un euro e 3-4 euro al pezzo secondo il tipo di calice. «Almeno inizialmente – dice
Carcangiu – è meglio orientarsi su questi prodotti, ed eventualmente sostituirli quando cominciano ad apparire i segni dei lavaggi, che puntare su calici pregiati e poi tenerli per anni, anche quando sono ormai opachi e rovinati».

La possibilità di trovare pezzi di qualità a costi ragionevoli consente quindi di cambiare i calici non appena mostrano segni di usura e di dare di conseguenza ai commensali un’idea di freschezza e puliza. A questo contribuiscono anche le attenzioni da avere nei lavaggi, per prolungare la vita dei vostri bicchieri: in particolare non teneteli troppo vicini tra loro, per evitare sfregamenti nella lavabicchieri che graffierebbero la superficie esterna.

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