Resa e tenuta in cottura i plus del Carnaroli

La varietà proposta da Riso Gallo garantisce risotti al dente anche nel caso di preparazione con fermo cottura

Fra i primati dell’agroalimentare nostrano possiamo annoverare il fatto che l’Italia è il più importante produttore europeo di riso, con un consumo annuo pro capite costante nel tempo, che oscilla dai 5 chili nel Meridione, per arrivare ai 10 kg nel Nord Italia.
Un ingrediente da non trascurare dunque nel menù, per la quantità di preparazioni in cui è utilizzabile, oltre a essere una materia prima tollerata anche dalla clientela celiaca, di cui bisogna tenere conto sempre più spesso.

Varietà a confronto

Ciò detto vi sono cuochi - specie in zone in cui la cultura di riso e risotti non è radicata - che vedono questa materia prima come problematica per i tempi di preparazione e le attenzioni necessarie in cottura; ma potrebbe valere davvero la pena di cambiare questo pregiudizio, anche a fronte del fatto che in genere il consumatore ha del risotto una percezione di piatto raffinato (e dal prezzo conseguente), mentre per il gestore in termini di food cost l’incidenza è analoga a quella di una pasta di buona qualità.
Certo, esiste il riso parboiled che troppi professionisti utilizzano proprio perché non scuoce mai; ma se si punta alla preparazione di un risotto non è sicuramente la soluzione migliore: il parboiled non rilascia amido in cottura, che è invece una caratteristica imprescindibile dei risotti mantecati, “legati”
grazie all’amilosio rilasciato in cottura dal riso bianco. Fra le varietà di riso bianco, quello più apprezzato dalla ristorazione di qualità è il Carnaroli - seguito a ruota da Ar- borio e Vialone - ideale nei risotti per tenuta in cottura, eccellente resa nel piatto e per i chicchi grandi e compatti che assorbono perfettamente i condimenti.

Chicchi grandi e calibrati, per garantire uniformità di cottura
«La presunta difficoltà di preparazione di un risotto è un falso problema - spiega Mauro Guarnaccia, direttore Out of Home Riso Gallo -. Importante è scegliere un Carnaroli che offra presupposti qualitativi elevati. Quali? Innanzi tutto, come facciamo
in azienda da sempre e oggi con l’ausilio di macchine a controllo ottico che passano al vaglio i chicchi, si seleziona solo riso privo di difetti come spezzature o macchie; poi bisogna scegliere i chicchi di grande calibro e uniformi fra loro, non solo perché sono più piacevoli all’assaggio, ma soprattutto perché in cucina cuociono tutti nello stesso tempo. In Riso Gallo poi, ben conoscendo le esigenze della ristorazione, abbiamo la linea dedicata all’horeca “Riso Gallo Chef Profesionnel”, di cui fa parte il Carnaroli: questo subisce una sbramatura calibrata (operazione meccanica che grazie a una mola di pietra leva la lolla, la ricopertura esterna del riso, ndr) messa a punto negli anni in modo da garantire un’estrema tenuta in cottura e risotti cremosi ma sempre al dente, anche nel caso delle preparazioni con fermo cottura e ripresa della preparazione in un secondo momento».

Riso in doppia cottura
In effetti la preparazione del risotto in due riprese può essere realizzata con altre varietà di riso bianco, ma l’alta qualità del Carnaroli è quella che offre le performance migliori con questo stile di cottura.
Spiega Guarnaccia: «Le differenze rispetto a un risotto espresso sono difficili da percepire, come abbiamo verificato nei nostri panel di assaggio in sede.
Due le modalità più efficaci del risotto con fermo cottura che abbiamo testato. La prima prevede la preventiva tostatura e sfuma-ura del riso con vino fino a metà cottura circa, poi il tutto viene abbattuto e ripreso in cottura al momento del servizio, con un tempo residuo di cottura di 6-7 minuti. L’altro metodo è cuocere in forno a 180°C il riso con il quantitativo di brodo necessario a raggiungere la metà cottura. Anche in questo caso poi il Carnaroli va abbattuto di temperatura e ripreso in cottura con i sapori voluti, pronto da servire in 4-5’».

E per chi ricerca un Carnaroli più esclusivo, alcuni marchi, fra cui Riso Gallo, hanno lanciato anche una versione invecchiata, che registra un’elevata qualità di amilosio: questo contribuisce a rendere più consistente il chicco e meno solubili gli amidi e garantisce performance ancor più elevate.

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