Riscoprire le tradizioni con la verza

La verza (Brassica oleracea sabauda) è una varietà di cavolo cappuccio. Se ne differenzia per le foglie bollose e meno compatte, con le più esterne girate verso l’esterno. Il colore muta lungo varie gradazioni di verde, dal chiaro allo scuro, fino al bluastro, al violaceo al rossastro.
Comunemente è chiamata anche “Cavolo di Milano”, una denominazione che la dice lunga sulla popolarità di questo ortaggio nel capoluogo meneghino. Regina della tavola invernale, come ben sanno i lombardi, raggiunge il massimo delle qualità organolettiche dopo la prima gelata quando, per difendersi dal congelamento, la pianta rallenta il suo metabolismo con un conseguente aumento della concentrazione di zuccheri e sali che ne migliorano il sapore. Non solo, la momentanea assenza dei parassiti nell’ambiente, sempre dovuta al freddo, provoca nella pianta il blocco della produzione spontanea di sostanze antiparassitarie dal sapore amaro.

Al momento dell’acquisto vanno preferite le verze di grandezza media, più pesanti e con le  foglie più compatte. Quando giunge il momento di usarla, è consigliabile scartare le foglie più esterne e consultare un ricettario tradizionale milanese. Preparazione regina è la cassoeula, lo storico umido che celebra l’unione di parti povere del maiale con le verze. Interessante la variante (la si fa in Piemonte e bassa Lombardia) che vede la carne di oca al posto del maiale. Sempre a Milano si preparano i polpett de verz, involtini di verza ripieni con l’impasto delle polpette, stufati con il vino bianco. In Piemonte troviamo invece i capunett, riempiti con un impasto a base di carne e salumi avanzati macinati. A Piacenza si prepara il ris e verza cun custëini, risotto alla verza con le costine di maiale; in Veneto vanno matti per le verze sofegae, stufate a fuoco lento con cipolle e pancetta e portate a cottura con brodo o vino bianco; le verze imbracate mantovane sono una versione più leggera della cassoeula; tipica del Canavese è la zuppa ‘d pan e còj, la zuppa di pane e verza. Per beneficiare al massimo delle sue proprietà, è consigliabile consumarla cruda o limitare la cottura (preferendo il vapore).

Le varietà di verza

Varietà essa stessa del cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata), la verza è a sua volta disponibile in più tipologie.
Queste le principali.
Cavolo Verza  di Montalto Dora
È una pregiata varietà piemontese dal sapore molto gradevole. Ottima in risotti, zuppe, insalate
Cavolo verza d’Asti
Questa verza è compatta e di colore chiaro. Indicata per essere consumata a crudo in insalata si adatta perfettamente a preparazioni cotte. Si conserva bene in frigo per più giorni.
Cavolo Verza Piacentino
Di grandi dimensioni e di colore verde scuro tendente al grigio. Ha foglie grandi, bollose e tenere  e piuttosto dolci.
Cavolo Verza Crespo
Ha un grumo tondeggiante molto compatto e foglie intensamente bollose di colore verde intenso. Precoce, si conserva bene in frigo per più giorni.

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