Risotto mantecato al limone con tartara di gamberi rossi e pesto gentile

Una ricetta di Beppe Maffioli, docente di CAST Alimenti e punto di riferimento per l'area cucina dei corsi METRO Academy, propone una cucina che attinge a piene mani dalla tradizione, per uno stile sincero e territoriale.

Risotto mantecato al limone con tartara di gamberi rossi e pesto gentile

Ingredienti per 8 porzioni:

Risotto:

Riso carnaroli 400 gr

Cipolla 160 gr

Olio di oliva extravergine del garda 20 ml

vino bianco “traminer” 40 ml

fumetto di pesce 2 lt

buccia di limone 16 gr

burro 40 gr

olio di oliva extravergine del garda 40 ml

Tartara di gamberi rossi:

Gamberi rossi della Sicilia 480 gr

sale qb

olio di oliva extravergine del garda 20 ml

pepe di sechuan qb

pesto di basilico 40 gr

cerfoglio 8 gr

 

Preparazione

Per la tartara di gamberi rossi:

Pulire i gamberi eliminando il carapace e il tubo intestinale. Condire con poco sale e versarle in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere l'olio extravergine d'oliva, condizionare al 99%. Immergere il sacchetto in una pentola con l'acqua e il ronner a 52 °C per 6 minuti. Togliere dall'acqua e immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio. Una volta freddo conservare in frigorifero. Al momento aprire il sacchetto e tagliare in tartara i gamberi rossi, versarli in una bacinella e condire ancora con poco olio.

Per il risotto:

In una casseruola di rame stagnato versare poco olio e far rosolare a fuoco moderato mezza cipolla. Togliere la cipolla e aggiungere il riso, lasciare tostare bene, versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Versare poco alla volta il fumetto, portando a cottura il riso, infine mantecare con la buccia di limone preferibilmente bio e sbianchita, l'olio extravergine d'oliva e il burro. Spennellare i piatti fondi con il pesto gentile, mettere la porzione di riso e guarnire al centro con una quenelle di tartara di gamberi rossi. Decorare con foglioline di cerfoglio.

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