Ristorante Andreina, nona stella per le Marche

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Il bottino della regione si fa più ricco con una new entry. Si tratta di Errico Recanati, terza generazione del ristorante Andreina di Loreto. Nella sua cucina la materia prima è a chilometro zero e si perpetua la sapienza delle cotture allo spiedo

Lo scampo rincorre la lepre. È questo il nome del piatto simbolo di Errico Recanati, chef del ristorante marchigiano Andreina, fresco di conquista della prima stella Michelin. Un piatto che forse un po' lo rappresenta.
La lepre è lui, che corre avanti con il suo bagaglio di tecnica appresa da chef importanti e la sua voglia di migliorare. Lo scampo, come un gambero, fa un passo avanti e due indietro e rappresenta il territorio in cui si trova: le Marche. O meglio Loreto, meta nota più che altro per i pellegrinaggi. Peccato che i pellegrini siano più clienti da menù tutto compreso, pochi euro e una prece.
Non tutti gli scampi però tornano indietro, qualcuno dalla lepre ci riesce ad arrivare: sono per lo più quelli che vengono dalla più mondana Ancona, oppure dalle vicine località di mare, come Porto Recanati, che d'estate animano il dehors di Andreina.

Cuocere sulla griglia, rifinire in cucina
A Loreto questo ristorante è nato ed Errico Recanati non se l'è sentita di buttar via 53 anni di onorato servizio cominciato dalla nonna, Andreina appunto. Dell'impostazione originaria un po' più da trattoria di tradizione (benché della nonna lui racconti che fosse «innovativa per i suoi tempi»), Errico ha lasciato solo il girarrosto in bella vista all'ingresso. Anche quello geneticamente modificato, per assecondare l'estro creativo dello chef: «un motore classico, a un braccio, cui noi abbiamo applicato dei cerchi per poter fare cotture con tempi diversi. E nei progetti futuri prevedo un ruolo ancor più importante di questo strumento».
La griglia si usa per una gamma amplissima di piatti, ma molti di essi dopo il girarrosto transitano per la cucina, per ricevere l'impronta dello chef. «È il caso della zuppa di cipolle con raviolini di fagianella, in cui le cipolle sono cotte prima sotto la cenere. Stesso tipo di procedimento in stile antico anche per la zuppa di ananas cotto sotto la cenere». Così come le più tradizionali carni spesso fanno un passaggio al girarrosto prima di essere impreziosite da Errico. E non manca mai in carta un'ampia selezione di carni e selvaggina grigliata.

Qualificarsi con prodotti locali

Carni marchigiane, naturalmente. «Ci si guarda sempre intorno alla ricerca delle eccellenze, perché il km 0 non è un'imposizione, tutta- via i prodotti del territorio sono per noi la prima scelta». Un faro per Errico Recanati: «Dalla fattoria bio di Doriano Scibè prendiamo i maiali e i salumi, ma soprattutto il manzo, rigorosamente di razza marchigiana, allevato allo stato semibrado. Parte del pollame viene dalla lingua di ter- ra che noi possediamo attorno al ristorante e la selvaggina spesso ci viene portata dai cacciatori locali».

Stessa cosa anche per il pesce, che arriva dal vicino Adriatico per mano dei pescatori amici. Quanto alla verdura, per buona par- te è di produzione propria, tenendo sempre presenti le stagioni. «Nel nostro piccolo orto coltiviamo 19 tipi di erbe aromatiche, alcuni fiori eduli che utilizzo per le presentazioni dei piatti, poi i pomodori, i vari tipi di cavoli e gli ortaggi».
A questo si aggiunge l'aia con le galline, anche se a volte le uova non bastano per tutte le lavorazioni della cucina, ma «garantiscono il fabbisogno per la pasticceria e la produzione della pasta fatta in casa». In alternativa, si fa riferimento ai piccoli produttori della zona, da cui Recanati va personalmente, cominciando la sua giornata alle 7 e mezza di mattina, per finire spesso dopo l'una di notte.

Tradizioni culinarie rivitalizzate da cotture particolari

«Nella mia cucina - dice - non entra nulla che non abbia acquistato io». Tradizione e territorio «rielaborato - dice lo chef - con tecniche e modalità di lavorazione particolari».

E se la nonna Andreina è stata il nume tutelare dello chef, il maestro a cui dice di dovere di più è Gianfranco Vissani. «Un personaggio discusso, ma posso dire che in Italia è il numero uno per conoscenza delle materie prime e del modo di lavorarle».

Ma la prima passione di Recanati è stata la pasticceria. «Tutto è iniziato con una pannacotta». Da un dolce semplice, preparato per dare sprint alla carta di Andreina ai tempi della nonna, alla prima carta dei dolci, sempre quando in cucina c'era la capostipite. Da lì i corsi di pasticceria per arrivare, oggi, alla magnificenza dell'alzatina di petit fours con cui si conclude il pasto.

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