Dietro le quinte con Carlo Cracco nel suo nuovo regno nel Salotto di Milano

Carlo Cracco

«Arrivo, eh, scusatemi». Quello che ci passa davanti a passo deciso è Carlo Cracco. Cellulare in mano, divisa d’ordinanza e una incredibile quantità di appuntamenti da smaltire. Uno di questi è l’intervista con Ristoranti, ma dovremo aspettare ancora un po’. C’è da parlare con un fornitore importante: Cracco maneggia delle tovagliette destinate ai cestini per il pane, poi si confronta con il suo sous chef Luca Sacchi, mentre il cellulare non smette un secondo di mostrare notifiche. C’è tanto da fare, la voce del padrone è fondamentale e si posa su tutte le decisioni, dalla più piccola alla più grande.

Siamo nel primo ristorante di Carlo Cracco, aperto in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano da fine febbraio. Il clima è quello di ogni nuovo inizio, che richiede che tanti piccoli dettagli vadano al loro posto. Il progetto è colossale e ambizioso per lo chef e il suo team: i 5 piani (per 1.118 metri quadrati e un canone di affitto annuo di 1.090.000 euro) includono un cafè-bistrot al piano terra, il ristorante gourmet al primo piano con 40 coperti, il mezzanino con il laboratorio di pasticceria e un intero piano dedicato agli eventi. Al piano interrato poi c’è una cantina che ospita oltre 2mila etichette e più di diecimila bottiglie. Tutto ciò in un ambiente che rende giustizia al prestigio della Galleria.  Lo studio Peregalli di Milano, che ha firmato la ristrutturazione e l’allestimento del ristorante, ha saputo infatti costruire un legame con la maestosità del “salotto di Milano” pur restando sobria e raffinata.

Il cuore della struttura è il ristorante gourmet del primo piano: introduce una sala d’accoglienza, rivestita con una boiserie grigio-azzurra e una carta da parati dipinta a mano a corolle floreali. Le grandi finestre collegano le tre sale e i due privé all’Ottagono e alla Galleria, mentre gli specchi anticati ampliano gli spazi. In cucina, le pareti sono impreziosite da piastrelle su disegno di Gio Ponti, color zafferano, bianco e nero.

A servizio quasi concluso Carlo entra nel fumoir, una vera chicca nascosta dietro una porta in fondo alla sala. Si allunga con i gomiti sul bancone in mogano e zinco. Non c’è traccia di fatica in lui.

«Questo posto assorbe pochissime energie, perché ci ridà tantissimo e siamo sempre carichi al massimo. Quello che avevamo in mente era non “solo” un ristorante, ma un progetto sulla scia di quelli realizzati con Carlo e Camilla in Segheria e Garage Italia. Trovare un luogo unico e, attraverso la ristorazione, restituirlo alla città. Mi gratifica l’idea di ridare vita a un qualcosa che non ne aveva più. Dal 2014 stavamo cercando una nuova sede per il ristorante in via Victor Hugo. Abbiamo realizzato una cosa, quando abbiamo intercettato questi spazi: che qui avremmo potuto avere tutto», spiega Cracco. «Infatti c’è tutto: dalla colazione al dopo teatro, passando per il ristorante e il salone privato per occasioni particolari. La sfida era, ed è, portare qui un’offerta di altissima qualità».

Il ristorante gourmet propone una carta con 4 antipasti, 4 primi, 5 secondi di carne, 4 secondi di pesce. C’è anche un menu degustazione con 11 portate e una carta dessert con 6 proposte. Il bistrot ha un’offerta diversa, più agile per prezzo e proposta, ma con pari qualità di materie prime. In cantina solo degustazioni su prenotazione, non cene vere e proprie. «Vogliamo darle identità, riuscire a farla vivere», spiega Cracco. Elemento importante, in un locale-tutto come questo, è l’armonia nell’offerta di beverage, affidata a Luca Cadoni, «un giovane con tanta esperienza all’estero e pieno di idee».

Se le prime settimane sono state addirittura sopra le aspettative, la complessità della gestione rimane alta. «La vendita al dettaglio dei prodotti di pasticceria al piano terra, una cucina per ogni piano, la cantina: tutte novità, tutti elementi da far muovere in armonia. Voglio procedere con la giusta velocità sviluppando ogni aspetto. Noi abbiamo rispettato la Galleria con questo progetto, perché volevamo abbellirla, farla scoprire».

Accanto alla scoperta di un luogo ci sono le nuove frontiere della cucina da sviluppare. «Il contesto, quando si fa ricerca in cucina, va considerato e rispettato. Devi trovare la chiave con cui interpretare la tua cucina. Intesa in senso stretto, come il luogo in cui si preparano i pasti, è diversa, è fisicamente nuova rispetto a Victor Hugo. Quindi abbiamo messo in carta alcune certezze mutuate dalla nostra esperienza precedente e rimaniamo all’ascolto per sperimentare».

Perfetto rimpallo fra Cracco e il suo sous chef Luca Sacchi: «È presto per dare una linea nuova alla cucina, vedremo fra un paio d’anni dove ci avrà portati questa avventura». «Intanto leggiamo, studiamo, valutiamo», ribadisce Carlo, che dismessi i panni del personaggio televisivo è ancorato a cucina e sale: in ascolto, mentre fuori dalle finestre il Salotto di Milano è vitale. Anche se l’idea di “cancellare” il cuoco-personaggio tv strappa un sorriso benevolo. «Carlo, e se scendessimo per una foto mentre esegui il classico rito della Galleria, il giro sugli attributi del toro». «Siete pazzi? Ci tengo alla pelle, io».

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