Costardi Bros: «Un imperativo per tutti? Dare più valore alla sala»

Con il ristorante che porta il loro nome, Christian e Manuel Costardi sono gli unici chef stellati della provincia di Vercelli,  con una stella conquistata nel 2009. Da poco sono presenti con un loro ristorante anche nel nuovo Edit (To).

Il ristorante Christian e Manuel nasce nel 2007, anche se da sempre tu e tuo fratello bazzicate le cucine del Cinzia, l’hotel di famiglia. Come è cambiata la ristorazione in questo decennio?

Intanto si è abbassata molto l’età media degli chef e si dà più spazio ai giovani, cosa che anche solo 15 anni fa era impensabile; una cosa che si riscontra anche nelle guide, che sempre più di frequente premiano dei giovani. Questa giovane età ha aperto la ristorazione a nuovi influssi, ma è cambiato anche il cliente, che non va più al ristorante per sfamarsi, ma proprio solo per vivere un’esperienza food. È diverso il modo di fruire dei locali. Non solo: il settore è cambiato anche in funzione del modo di comunicare la ristorazione stessa, in maniera diretta e istantanea, grazie ai social. Quando nel 2009 abbiamo preso la stella Michelin non c’era la risonanza mediatica di oggi, non esistevano Facebook e Instagram, i blogger erano solo un paio; ma di questo cambiamento e velocità oggi bisogna tenere conto. Non siamo più cuochi chiusi all’interno delle nostre cucine: spesso lo chef è un personaggio pubblico, cosa di cui bisogna tenere conto.

Questo può condizionare la professione in qualche modo?

Non deve farlo. Il nostro scopo deve continuare ad essere quello di soddisfare la clientela, mai una rincorsa alla notorietà e ai premi; la visibilità deve essere il frutto della ricerca e dell’impegno che si mette nel lavoro.

Se lo ha fatto, come è cambiata la vostra cucina in questo decennio?

È abbastanza cambiata, e non potrebbe essere diversamente, grazie all’età che avanza e all’esperienza che si accumula. All’inizio volevamo dimostrare anche solo con un piatto la nostra idea di cucina, magari mettendoci dentro di tutto e di più. Oggi invece lavoriamo per sottrazione, cerchiamo di arrivare all’essenza del piatto e alla valorizzazione dell’ingrediente scelto. L’importante è non essere mai del tutto maturi, altrimenti, come un frutto troppo maturo, cadi dalla pianta. Insomma, la ricerca non deve mai finire.

Ci sono tecniche di cucina che vi hanno influenzato e hanno avuto un peso sul vostro modo di cucinare?

Le tecniche vanno tutte bene, l’importante è che non siano fine a se stesse, come puro sfoggio di stile. Le cotture a bassa temperatura per esempio hanno cambiato moltissimo certi tipi di cotture, hanno creato però una omologazione di sapore. Quindi le utilizziamo solo se troviamo un vantaggio a livello di gusto; il sifone è un’attrezzatura ormai acquisita in ogni cucina professionale, anche le cotture a vapore ci piacciono... maggiore è la tecnica che padroneggi, maggiore è la possibilità di creare piatti nuovi. Le usiamo tutte, ma è importante che abbiano un senso gastronomico.

A quale ingrediente non potresti mai rinunciare?

Ovviamente il riso, data la nostra origine nel Vercellese, territorio di risaie. Non a caso uno dei nostri piatti emblematici è il riso al pomodoro, nato nel 2009. Nel 2011 per questo piatto abbiamo preso un importante premio; l’anno successivo era in programma una mostra sulla pop art e con il compianto Bob Noto e, quasi per gioco, con lui abbiamo ideato l’etichetta della lattina in stile Andy Warhol. Un successo: oggi ne facciamo circa 10mila all’anno. I vantaggi di questo modo di presentare sono parecchi: puoi preparare in anticipo per un buffet, si riscaldano facilmente. E sono molto riconoscibili.

Come possiamo immaginare gli anni a venire del settore?

Noi italiani stiamo lavorando bene, in Italia non si è mai mangiato bene come in questo periodo storico; l’importante è consolidare la tendenza. Un problema invece è la sala: è difficile trovare personale professionale. È un nodo che va risolto con l’impegno di tutti e sta a noi patron per primi dare valore agli addetti di sala. Anche il mondo della comunicazione può aiutare, dando loro più rilievo. Servono figure di sala importanti e nuovamente valorizzate, che spingano i giovani a volersi impegnare non solo nel lavoro in cucina - oggi tutti vogliono fare lo chef - ma anche proprio nel servizio, dove il settore è più carente.

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