A Firenze è l’Essenziale a comandare

Essenziale, parola che racchiude già tutto e che si potrebbe tradurre con “via il superfluo”. Essenziale, nasce da un guizzo creativo dello chef Simone Cipriani che così ne racconta la genesi: «La prima stesura di Essenziale, ancora embrionale in verità, prese forma già un anno fa. Eravamo all’Expo a Milano con il mio staff di cucina, quello con cui lavoravo da molti anni al ristorante fiorentino il Santo Graal e fu allora che trovammo la strada per toglierci di dosso i panni imposti da una ristorazione a nostro avviso ormai desueta e spesso troppo pesante. Le prime prove di Essenziale le sperimentammo proprio al Santo Graal, mentre il concetto completo lo abbiamo potuto realizzare grazie ai miei nuovi soci e a questo ristorante, specchio della nostra filosofia».

Essenziale è un ristorante davvero particolare, dove poter vivere un’esperienza a diretto contatto con la cucina: sono i cuochi, infatti, i “pirati” (Cipriani docet) anche della sala. «Mi piace definirci pirati  - dice - proprio per sottolineare il nostro essere molto diversi da una brigata militare, dove ognuno è costretto a perdere la propria identità a discapito della unicità. Per riuscire a tirare fuori la parte migliore del nostro “io” abbiamo preso parte, prima dell’apertura, a un corso di teatro, che ci ha aiutato ad esprimerci al meglio e a saperci districare nelle situazioni più difficili, senza mai perdere il sorriso e la grinta, proprio come su un palcoscenico».

Come ci racconta sempre Simone Cipriani, infatti, sono proprio loro, gli chef, a servire e a descrivere i piatti; un modo per far vivere ai clienti un’esperienza fuori dalle righe e abbattere anche i costi. Sempre nell’ottica del minimal, e con un occhio sempre al budget, via la mise en place tradizionale e spazio a un innovativo e intelligente sistema: i tavoli, infatti, sono stati progettati con un materiale particolare, il Fenix, resistenze alle alte temperature, ai graffi e soprattutto particolarmente igienico, perché antibatterico. Ecco così volar via tovaglie o tovagliette e sul tavolo, ad attendere gli ospiti, soltanto bicchieri per l’acqua e tovaglioli. Le posate? Beh, altra idea fuori dalle righe: si trovano sì al desco, ma nel cassetto a portata di ogni commensale, che può, e deve, servirsi da solo.

Per far marciare al passo tutto lo staff ci sono anche altri accorgimenti che denotano un’organizzazione in cui niente è lasciato al caso: ogni settimana i “pirati” partecipano ad un corso di sala tenuto dall’unico maître di Essenziale, colui che ha il compito di prendere le ordinazioni dei piatti e consigliare il vino. Oltre a questo, nei giorni più caldi, come il fine settimana, in cucina c’è una figura particolare, preziosa ed antica: lo chef aboyer, ovvero colui che chiama le comande, controlla e orchestra i tempi. Anche in ciò che riguarda le basi della ristorazione, ovvero la modalità con cui sono accettate le prenotazioni, c’è dell’interessante: tavoli a distanza l’uno dall’altro di 15 minuti, così da non intaccare la fluidità del servizio.

Il menu offre cinque possibilità, ennesimo segnale di una progettazione consapevole ed efficace. Si può scegliere alla carta, tra i f.a.c. (fast and casual), ovvero piatti che trovano ispirazione dal cibo di strada, oppure orientarsi fra tre tipi di percorso: “Conoscersi”, 3 portate con porzioni uguali alla carta, piuttosto convenient per il cliente, mentre per il ristorante è un piccolo investimento per farsi conoscere dai nuovi arrivati.

Poi c’è la “Persistenza della memoria”, 5 portate in cui si racconta la storia della cucina toscana e italiana in chiave moderna; infine “Insieme”, tour di 7 piatti che si possono scegliere alla carta, oppure concordare con lo chef. In questo caso a prendere la comanda sono soltanto Cipriani e il suo secondo, che possono consigliare al meglio l’ospite e decidere insieme a lui se c’è qualche cosa extra menu che potrebbe avrebbe voglia di mangiare. La disponibilità, che consente di far arrivare a tavola anche cose inaspettate, come una semplice (si fa per dire) carbonara, o uno spaghetto al pomodoro, è massima.

Con Essenziale cambia, in un certo modo, la cucina di Simone Cipriani, che dopo un periodo trascorso in sperimentazioni e alla ricerca del particolare, è tornato, con maggiore consapevolezza, alla semplicità. Anche la presentazione dei piatti è meno complessa rispetto a prima: da Essenziale, infatti, ciò che si predilige è il gusto seguito dall’estetica, che qui ha il significato di immediatezza e funzionalità.

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