Vini del territorio, “legati” al vitigno da cui nascono e prodotti in modo “naturale”, ovvero con interventi in vigna e cantina il più limitati possibili. Per sintetizzare, e molto, i disciplinari di produzione delle varie associazioni e per capire di cosa stiamo parlando va detto che nella produzione dei vini biodinamici e naturali in vigna è vietato l’uso di pesticidi, diserbanti, fertilizzanti chimici, la disinfezione con il rame è consentita, ma limitata a precise quantità. In cantina sono vietati lieviti non indigeni, l’aggiunta di additivi aromatici (cioè tannini in polvere, trucioli di quercia e altro ancora). L’uso di anidride solforosa (è un conservante) è vietato o fortemente limitato e così anche le tecniche di concentrazione delle uve, chiarificazione e filtrazione. Insomma molti divieti per ottenere vini unici, lontani dal gusto standardizzato e più sani dal punto di vista alimentare.
E i clienti finali come si pongono verso questi vini? Spesso non li conoscono, a volte non riescono a capirli subito, ma sempre più frequentemente, e dopo averli provati magari più di una volta, li apprezzano. Trattare i vini naturali per il ristoratore o l’enotecario quindi non è facile. Si tratta di vini particolari, dai sapori spesso lontani da quelli cui i clienti sono abituati. Vanno spiegati e raccontati etichetta per etichetta, insomma chi li propone sa che per soddisfare davvero il cliente desideroso di provare qualche nuova etichetta deve, lui per primo, conoscerli, capirli e anche un po’ amarli.
«Al momento del servizio vanno sempre spiegati al cliente - dice Sergio Circella della Brinca di Ne, (Ge) -. La loro forza, ovvero il gusto, può rivelarsi anche la loro debolezza. Mi spiego meglio. Il cliente sa che un certo vitigno dà vita a un certo tipo di vino. Si aspetta certe caratteristiche di colore, trasparenza, aromi e sapori. Se ordina un Sauvignon, per esempio, si aspetta che questo corrisponda al gusto cui è abituato. Ma un Sauvignon prodotto con metodi naturali difficilmente risponderà a certe caratteristiche. Potrà avere trame, tessiture, colori e aromi che possono spaventare il cliente portandolo a pensare di trovarsi davanti a difetti più che a caratteristiche proprie di quel vitigno coltivato su quel territorio». «Il cliente medio non ha una grande conoscenza di questi prodotti - fa eco Andrea Ugolotti -. In molti dimostrano curiosità, ma al sommelier rimane il compito non sempre facile di spiegarli. Ogni etichetta e ogni cantina ha sue peculiarità che bisogna conoscere bene per spiegare a chi li ordina certe caratteristiche».
«Però intendiamoci - conclude Circella. Il vino naturale dev’essere anche buono. Il modo di produzione naturale non può diventare una scusa per veri e propri difetti che si possono riscontrare in un bianco o in un rosso. Se una certa torbidezza può anche essere piacevole e dà il senso di natuaralezza a un prodotto non bisogna nemmeno esagerare. Per chiarificare un vino, è solo un esempio naturalmente, ci sono metodi meccanici che nulla tolgono alla naturalità del prodotto. E lo stesso vale per aromi e profumi». Un gusto sgradevole rimane sgradevole anche se ottenuto con metodi naturali insomma.
Ma cosa mettere in carta e dove comprare? Sul cosa, sommelier e ristoratori che abbiamo intervistato sembrano concordare. Vini piacevoli, frutto di ricerche e assaggi diretti. Il costo medio è sostenibile e quindi non rappresenta una barriera. «Sono però prodotti che vanno valutati prima di essere inseriti in carta perché possono dare qualche problema a livello commerciale - conclude Circella -. Per esempio non sempre se ne riesce a valutare la potenziale durata in cantina rischiando così di trovarsi in casa bottiglie decadute troppo in fretta». I canali di acquisto e conoscenza sono vari. Dalle visite in cantina (che però comportano un investimento in quanto a tempo) alla partecipazione a eventi dedicati che in Italia diventano sempre più numerosi. Da segnalare la concentrazione di appuntamenti registrata attorno a Verona alla fine di marzo 2015. Vinnatur a Villa Favorita (Sarego, Vi), Vini Veri all’Area Exp “La Fabbrica” a Cerea (Vr), Vivit al Vinitaly. Sui siti delle varie associazioni si trovano poi tutti gli appuntamenti in programma nei prossimi mesi.
---
L'intervista a Samuel Cogliati
Cosa sono i vini naturali?
La categoria dei cosiddetti vini naturali non è normata da una disciplina ufficiale. Sotto quest’espressione informale e contestata si riuniscono vini prodotti con un diverso grado di “intransigenza” ecologica. Nella sua forma ideale e assoluta, nondimeno riscontrabile in numerosi casi, il vino “naturale” è frutto di una viticoltura priva di sostanze chimiche di sintesi ma con prodotti organici, è ottenuto da rese contenute e vinificato senza alcun additivo enologico né pratica tecnologica invasiva. Possono fare eccezione i solfiti, solitamente ammessi, ma a dosi molto basse (non più di un terzo del limite di legge).
Si differenziano davvero dai vini tradizionali in quanto a gusto?
Molto spesso la differenza gustativa è notevole. È difficile riassumere generalizzando, ma direi che la principale diversità è una maggiore libertà e rilassatezza dei profumi e del gusto, nonché la presenza di profumi e aromi ritenuti insoliti o disorientanti dalla visione di un gusto standardizzato.
I vini naturali hanno riscosso un primo interesse anni fa, poi diminuito. Ora sembrano tornare sulla cresta. Cos’è successo? Francamente una vera diminuzione dell’interesse non l’ho constatata. Di certo oggi c’è più attenzione, oltre al fatto che di prodotti maggiormente “naturali” si parla di più e più spesso, non solo nel campo del vino. Inoltre è cresciuta l’offerta.
È vantaggioso, per un ristorante, proporli al cliente? Sta al ristoratore stabilirlo. A mio avviso i vantaggi sono molteplici; ma soprattutto credo auspicabile che il ristoratore li proponga per convinzione, non per moda.
Samuel Cogliati (foto Francesco Orini) è autore di un volume sui vini naturali e docente di vari corsi e degustazioni
---
Ristoratori e sommelier dicono...
Sergio Circella, patron de La Brinca Ne (Ge), ha circa 200 etichette “naturali”, italiane ed estere, attentamente selezionate. Quali i criteri di scelta? Il gusto, ma non solo. «Il vino naturale non è una moda - spiega Circella -. Anzi ha saputo dar vita a una piccola rivoluzione “obbligando” i grandi produttori a dar vita a linee bio. Tuttavia bisogna selezionare bene le etichette da mettere in cantina. Bisogna valutarne la resistenza al tempo, il gusto e il fatto che sono vini impegnativi, perché vanno sempre spiegati con cura ai clienti. Mi affascinano e li seguo con attenzione da anni. Mi piacciono per la loro personalità e unicità».
Andrea Ugolotti Sommelier e consulente Ristorante El Coq Marano Vicentino (Vi). Circa 300 etichette in carta per la cucina del ristorante El Coq di Lorenzo Cogo. Ugolotti ne ha curato la creazione, selezionando vini in grado di affiancare bene la cucina. «Acquisto preferibilmente grazie al rapporto diretto coi produttori - spiega Ugolotti -. Puntiamo su vini particolari, non solo sui cosiddetti “naturali” ma anche su quelli di aziende che dimostrano rispetto per l’ambiente. Mi piacciono perché ogni bottiglia ha una sua storia da raccontare. Sono vini dalla forte identità e per questo motivo vanno raccontati ai clienti. Infine, fattore non secondario, sono vini dai prezzi abbordabilissimi, non molto più costosi dei vini “normali”».
Alessandro Moglia, Sommelier Hotel Bellevue Cogne (Ao), cura una carta da 1.200 etichette di cui ben 500 biologiche, biodinamiche e naturali. L’offerta vale sia per il Petit Restaurant, una stella Michelin, sia per il “Gourmet”. «Propongo i vini naturali ormai da vari anni - dice Moglia - . Sono prodotti in cui credo e che mi piacciono molto. Li consiglio volentieri perché mi piace offrire alla clientela vini più salutari oltre che dare ai nostri ospiti molta possibilità di scelta. La selezione avviene sul campo, ovvero attraverso visite dirette e la partecipazione alle rassegne dedicate, mentre gli acquisti vengono fatti direttamente in cantina o attraverso i distributori e importatori specializzati».
---
Produttori e associazioni
Vinnatur Oltre 140 produttori di 7 diversi Paesi sotto l’egida di Vinnatur, fondata e presieduta da Angiolino Maule. È molto attiva sul fronte della ricerca. vinnatur.org
Vini Veri Prima associazione fondata in Italia, raggruppa 24 cantine del nostro Paese. Il presidente è Giampiero Bea. viniveri.net
Renaissance des Appellations È il movimento fondato da Nicholas Joly, “creatore” della moderna viticoltura biodinamica europea. La “filiale” italiana conta 33 cantine. renaissance-italia.it
Vi.Te. Associazione di produttori che oggi dà vita a Vivit, ovvero il padiglione espositivo interno al Vinitaly tutto dedicato ai vini naturali. A Verona dal 22 marzo. vinitaly.com
