Tredici tra i più interessanti e impegnati chef dell'Oltrepò Pavese si sono confrontati a colpi di pasta farcita per il 1° Palio dell'Agnolotto alla Tenuta Calcababbio di Pietra de' Giorgi, in Oltrepò Pavese.
Organizzato in collaborazione con la Onlus Chicco per Emdibir che promuove l'assistenza agricola e alimentare in terra d'Etiopia, l'evento benefico-gastronomico ha raccolto l'adesione degli chef dei seguenti ristoranti:
Sasseo di Santa Maria La Versa
Colombi di Montù Beccaria
GioEle di Stradella
Cella di Montalto di Montalto Pavese
Scuropasso di Cigognola
La Pineta di Fortunago
Boccapane di Pometo di Ruino
Corte Montini di Santa Giuletta
Antica Trattoria del Ginepro di Menconico
La Quercia di Valverde
Il Melo Rosso di Fortunago
Osteria del Giuse di Stradella
Trattoria Fugazza di San Damiano al Colle.
Tema dell'evento la realizzazione (con degustazione di una giuria di esperti e del pubblico presente) di variazioni sul tema agnolotto, utilizzando anche farine diverse come quella di teff (cereale senza glutine dell'Etiopia), farciture e condimenti a piacere. Il tutto innaffiato da vini Bonarda Oltrepò Pavese Doc offerti dal Consorzio di Tutela Vini Oltrepò Pavese, a cominciare da quelli della Cantina di Casteggio.
Dai ravioli ai tortellini, non c'è regione italiana che non possa vantare la propria pasta farcita. In particolare, nell'area a cavallo delle Langhe e Monferratro piemontesi e dell'Oltepò Pavese e Piacentino, questo piatto ha preso storicamente il nome di "agnolotto" che prende molto probabilmente prende il nome da Vincenzo Agnoletti, chef di Maria Luigia d'Austria, duchessa di Parma e Piacenza (1814).
Come recita il Dissionari Piemonteis, l'agnolotto è costituito da pasta sfoglia all'uovo con ripieno di sola carne di manzo brasata a lungo in vino rosso. Ma in altre aree contigue la ricetta dell'agnolotto ha preso strade diverse con altri ripieni come stracotto di manzo, salsiccia, cacciagione, pollame, formaggio grattugiato, uova, verdure e spezie come noce moscata. Anche la chiusura della pasta può essere diversa, da quella a sacchetto a quella a caramella. Pure il condimento può variare, dal brodo di carne al sugo d'arrosto, al burro fuso chiarificato e salvia.
Difficile così è stato il lavoro dell'affollata giuria alle prese con le più diverse varianti, gustate in modo anonimo e differenziate solo da un numero di uscita. A farne parte sono stasti chiamati giornalisti locali e nazionali, chef e alcuni rappresentanti delle istituzioni locali come il sindaco di Pietra de' Giorgi, Gian Maria Testori; il presidente del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, Michele Rossetti; il presidente di Strada del Vino e dei Sapori dell'Oltrepò Pavese, Roberto Lechiancole; il presidente di Terre d'Oltrepò, Andrea Giorgi; la direttrice dell'Istituto Santa Chiara, Stefania Fecchio; il vicario generale della Diocesi di Tortona, don Mario Bonati. Tra gli chef invitati a far parte della giuria ricordiamo Fabrizio Ferrari (ristorante Unico di Milano), Silvano Vanzulli (chef Istituto Santa Chiara di Stradella), Ezio Gritti (dell'omonimo ristorante di Bergamo).
Prima della proclamazione dei vincitori, è stata tenuta un'asta benefica di supporto all'iniziativa, con in palio quadri, confezioni speciali di prodotti del territorio (miele, vini, spumanti, cioccolato) e complementi di arredo.
Le ricette vincenti
Primo posto per lo chef Andrea Morerio del ristorante agriturismo Boccapane di Pometo di Ruino.
Ricetta: ripieno di manzo stufato a bassa temperatura con vino rosso brodo e verdura, tritato grossolanamente e inserito con formaggio grana nella pasta di semola e farina 00. Gli agnolotti sono stati poi cotti nel brodo di manzo e gallina e serviti con lo stesso sugo del brasato.
Secondo posto alla cuoca Rosanna Bosi del Ristorante Colombi di Montù Beccaria, frazione Loglio di Sotto.
Ricetta: tradizionale oltrepadana ispirata alla ricetta di famiglia della mamma di Luigi Colombi (proprietario del ristorante) con carne di manzo cotta per tre/quattro ore almeno a fuoco lento con il vino rosso di territorio Buttafuoco. La carne macinata unita a formaggio grana, uova e pangrattato è diventata il ripieno della sfoglia di farina 00 e gli agnolotti sono stati conditi con il sugo della carne tritata portata a cottura con vino e spezie.
Terzo posto allo chef Michael Carmagnola del Ristorante Sasseo di Santa Maria della Versa.
Ricetta: versione con sfoglia a base di farina 00 ripiena di brasato di manzo preparato con spalla e polpa soffritto e sfumato con vino rosso e brodo di carne a cui sono stati aggiunti uovo pangrattato e formaggio grana. Gli agnolotti sono stati conditi con lo stesso brasato tagliato al coltello e la sua salsa ridotta.
