Lorenzo Cogo, tradizione locale e visione globale

Australia, Giappone, Danimarca, Inghilterra, Spagna: Lorenzo Cogo, ancora giovanissimo, ha in carnet tanti viaggi quante esperienze di assoluto livello che hanno accresciuto l’istinto di uno chef che ama la cultura gastronomica italiana, e ne prosegue la tradizione con forte identità personale, arricchendola però con una visione globale, senza limiti o confini. Un bagaglio importante per chi vive di emozioni e le racconta attraverso i piatti, soprattutto quando se si ha già il futuro scritto nel cognome (Cogo, in dialetto veneto, significa cuoco).

Nel 2011 Cogo apre il suo El Coq a Marano Vicentino, trasferito nel 2016 nel cuore di Vicenza, all’interno dello storico Caffè Garibaldi.

Lorenzo, potresti tracciare le linee che caratterizzano la tua storia professionale, rispetto ai dieci anni appena trascorsi?

Dieci anni è un periodo decisamente lungo su cui riflettere! Però, visto che me lo avete chiesto, potrei rispondere, prima di tutto, che questo spazio di tempo racchiude in sé tutta la mia storia e che sono stati, sicuramente, anni fondamentali per la mia crescita in ambito lavorativo, soprattutto nei confronti della cucina contemporanea. Mi viene anche da pensare che, ai tempi in cui non si conosceva ancora gran parte dell’Oriente gastronomico, spesso mi trovavo a essere il primo italiano a entrare nelle cucine di quei luoghi e, mentre assaporavo profumi e sapori quasi totalmente estranei alla nostra tradizione, tanti clienti e colleghi, continuavano a restare fermi nelle loro posizioni e a vantarsi del fatto che nessun altro paese avrebbe potuto competere con la cultura gastronomica italiana. Che errore madornale! Viaggiando e aprendo la mente alle culture orientali, posso affermare che la cucina italiana è immensa e speciale, ma non è l’unica e si deve confrontare con tante altre culture e tradizioni. E’ importante che si evolva, proprio come succede negli altri paesi. In poche parole: sta a noi chef confermarne anche oggi i valori e la qualità. In questi dieci anni, mentre viaggiavo, ho avuto la fortuna di vivere il magico momento della cucina molecolare, grazie a El Bulli e The Fat Duck, per poi raggiungere il nucleo di quella che sarebbe stata la mia filosofia di chef. Al passo della tendenza dominante nella nostra gastronomia, io stavo elaborando un mio personale percorso di ritorno alle origini, utilizzando ingredienti del territorio, attraverso tecniche che potrei definire “ancestrali”, in modo di valorizzare al massimo il luogo ed esaltare così le materie prime tipiche.

Cosa lasciare di questi dieci anni e cosa invece portare con sé nel futuro?

Sicuramente faccio bagaglio e porto con me tutta l’esperienza acquisita e le mille testimonianze di un passato che racchiude la maggior parte delle risposte e delle idee che servono da base al mio futuro professionale. Per quanto riguarda ciò che intendo abbandonare, direi che lascerei volentieri i ritmi forsennati cui questo lavoro spesso ci obbliga. E poi preferirei dimenticare certe regole e normative tuttora vigenti nel nostro paese.

E pensando invece all’evento o alla svolta che ha più hanno lasciato il segno nella tua professione?

Non ho dubbi, è successo nel 2011 ad Alicante, in occasione della manifestazione “Lo Mejor de la Gastronomia”, quando sono stato premiato e sono stato paragonato, per la prima volta, a grandi professionisti di fama internazionale. Ero emozionato, davanti a una platea di giornalisti e celebri colleghi che mi definirono come “niño prodigio” dicendo della mia cucina che era artistica e innovativa.

Quali le tendenze dei prossimi dieci anni?

In cucina si unirà sempre più lo spirito della cucina italiana alla personalità dello chef. Ovvero le ricette rispecchieranno con autenticità la nostra storia ma, allo stesso tempo, racconteranno molto su chi le ha realizzate.

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