La cucina professionale è in continua evoluzione. Negli ultimi anni l’idea stessa di ristorazione ha subìto una trasformazione radicale, che ha determinato una profonda riorganizzazione degli spazi di lavoro. Se un tempo la cucina aveva quasi esclusivamente il compito di effettuare sul momento le preparazioni calde e fredde e di avviarle al servizio oggi, grazie anche all’introduzione di strumenti altamente tecnologici, è possibile riprodurre in un ristorante i processi e le lavorazioni tipici di un laboratorio o perfino di un’industria alimentare. Oltre alle preparazioni espresse si possono quindi realizzare cicli di cottura, anche sottovuoto o a bassa temperatura, abbattimento, conservazione e perfino procedimenti mutuati dall’arte pasticcera. Il tutto in ossequio all’idea di produrre in casa il più possibile, dal pane alla pasta fresca e ripiena, fino ai dolci.
In quale modo questa trasformazione ha influito sull’organizzazione della cucina? Da un lato l’introduzione dell’elettronica e della digitalizzazione, unita alla miniaturizzazione sempre più spinta, hanno reso possibile l’installazione di attrezzature di alto livello tecnologico in spazi sempre più ridotti, compatibili anche con la cucina di ristoranti con un numero limitato di coperti. Si è così aperta anche per esercizi di questo tipo la possibilità di offrire una proposta sempre più ricercata, vicina ai modelli degli chef stellati, senza per questo dover ricorrere a una numerosa squadra di cucina o a spazi estesi: anche in ambienti ridotti, insomma, è ora possibile organizzare una cucina attrezzata per preparazioni complesse.
D’altro canto, l’installazione di queste stesse attrezzature che consentono agli chef di ampliare l’orizzonte delle loro preparazioni - dalla panetteria alla pasticceria, dalla ristorazione classica fino alla pizzeria - impone che gli spazi di lavoro vengano progettati in modo sempre più studiato, per esempio in linee separate di produzione. Esigenza, questa, comune anche ai ristoranti che decidono di sviluppare, accanto a quella “tradizionale”, una proposta senza glutine, vegana o anche kosher. Scelte di questo tipo impongono la totale assenza di contaminazioni tra le varie preparazioni, lo studio attento dei percorsi “puliti” e “sporchi”, che non devono mai incrociarsi. Esigenze che suggeriscono al gestore, per quanta esperienza possa avere, di rivolgersi a specialisti del settore per la progettazione del layout di cucina.
Una tendenza spicca comunque su tutte. Se un tempo il centro della cucina professionale era la piastra di cottura con i suoi fuochi a gas, ora il fulcro è diventato il forno combinato, dal quale non soltanto passa la stragrande maggioranza delle preparazioni espresse, ma che rende possibile anche la realizzazione di precotti, poi sottoposti ad abbattimento e al ciclo del freddo per essere rinvenuti nei giorni o nelle settimane successivi. Questa strategia rende possibile impiegare le attrezzature anche al di fuori dei canonici orari di punta della cucina del ristorante.
All’atto pratico richiede però che intorno al forno vengano disposti adeguati piani di lavoro, utili a preparare le teglie o ad appoggiarle quando vengono estratte dopo la cottura. Sempre vicino al forno combinato deve trovarsi il piano di cottura, sul quale sempre più spesso si avviano preparazioni che poi vengono concluse e rifinite in forno. Se lo stile dello chef prevede l’ampio ricorso a questa tecnica è quindi fondamentale studiare in modo ergonomico e semplice il passaggio delle pietanze dalla padella alla camera del forno combinato. L’uso intensivo di questo strumento impone poi che il ristorante si doti di un congruo numero di teglie, in modo da non trovarsene sprovvisto nei momenti più caldi della produzione. Una necessità che impone innanzi tutto di avere gli adeguati spazi per lo stoccaggio in cucina, prevedendo basi o pensili neutri, e che suggerisce anche l’acquisto di una lavateglie, macchina studiata appositamente per il lavaggio di queste superfici di cottura su cui spesso possono formarsi incrostazioni o solidificazioni di liquidi di cottura. Esistono lavateglie a granuli che esercitano un potere ripulente e abrasivo su queste incrostazioni molto più efficace rispetto alle lavastoviglie.
Inoltre, attrezzature sempre più necessarie anche nelle cucine dei ristoranti, come planetarie, roner per la cottura a bassa temperatura, paco-jet e simili richiedono anch’esse adeguati piani d’appoggio, serviti da prese elettriche.
Se quindi nella nuova cucina gli spazi destinati agli strumenti di cottura possono perfino arrivare a ridursi rispetto a un layout tradizionale, anche grazie alla maggiore efficienza di piani a induzione e forni combinati, vanno invece previsti spazi adeguati per i piani di lavoro e per l’area di lavaggio.
