Spesso ci si dimentica che i ristoranti non sono solo luoghi dove si accolgono ospiti per soddisfarne i gusti enogastronomici, ma anche siti “produttivi”, dove il cibo è trasformato e va servito secondo i criteri della massima igiene e sicurezza. Insomma, sono ambienti di lavoro che devono contemperare due esigenze fondamentali, quella dell’accoglienza e quella della funzionalità dall’altra. In questa “mission” un ruolo formidabile e, spesso, del tutto ignorato è giocato dai rivestimenti utilizzati nel locale, sia per le pareti che per i pavimenti, e anche per i soffitti. Materiali che devono essere diversi e svolgere anche funzioni differenti in cucina, in sala e pure nei bagni. Vediamo come ci si può orientare nella scelta, tenendo conto che se non si è esperti nell’allestimento di un locale è sempre importante rivolgersi a un architetto.
La cucina. È il luogo più delicato del ristorante, ma per certi versi anche il più semplice se si pensa ai rivestimenti da scegliere, perché è un luogo di lavoro, che deve essere soprattutto funzionale prima che estetico. La bellezza, anzi, è data proprio dalla funzionalità, che deve rispettare una serie di requisiti definiti dalle norme Haccp. Le pareti, per esempio, devono essere in materiali lavabili fino a un’altezza di almeno 2 metri. I pavimenti devono essere antisdrucciolo (o antiscivolo) e quindi rivestiti con piastrelle apposite, classificate con la sigla R seguita da un numero: più è alto, maggiore è la rugosità della superficie. Un’ulteriore ricercatezza, nelle cucine professionali, è l’uso, in luogo dei classici zoccolini alla base delle pareti, di speciali piastrelle concave, che non creano un angolo vivo ma una superficie smussata, più facile da pulire.
La cucina a vista. Con la sempre maggiore diffusione delle cucine a vista, che diventano parte integrante dell’estetica del locale, anche i rivestimenti professionali normalmente utilizzati per questi ambienti, come la classica piastrella bianca 10x10 da parete, stanno cominciando a dimostrarsi superati. Molti produttori - e in Italia in fatto di ceramiche siamo i primi al mondo, per tecnologie e stile - stanno introducendo piastrelle adatte ad ambienti tecnici ma altamente decorative. L’ispirazione arriva dai famosi “azulejos” portoghesi, ma anche dalla tradizione italiana. Come, per esempio, quella della cementina, realizzata con un impasto di acqua, cemento, polvere di marmo e di minerali duri, oltre a coloranti naturali. Le cementine sono piastrelle dalla superficie leggermente scabra; oggi le innovazioni tecnologiche consentono di produrle con ogni tipo di lavorazione, anche con una superficie che pare vetrificata e smaltata e ne consente una facile pulizia.
La sala. Sempre le cementine, in formati più grandi, tornano in auge anche per i pavimenti, per i quali si prestano a decorazioni di ispirazione vintage oggi assai di moda, soprattutto in locali che intendono darsi una taglio da osteria o trattoria. Un aspetto, però, a cui si presta sempre poca attenzione nei ristoranti, e che in molti casi viene trascurato anche dai progettisti, riguarda il comfort acustico. Superfici troppo lisce e dure fanno in sì che le onde acustiche della conversazione dei commensali rimbalzino senza essere assorbite da questi materiali, creando un effetto rimbombo stancante per gli ospiti e anche per il personale di sala. È una forma di inquinamento subdolo, che può lasciare pesanti strascichi a fine giornata. Gli stratagemmi per ridurre il difetto stanno soprattutto nei materiali utilizzati per i rivestimenti di pareti o soffitti. Possono variare da soluzioni in materiali assorbenti all’impiego di decorazioni geometriche, che trasformino le pareti in superfici spezzate, che indirizzano le onde acustiche in modo tale da annullarsi a vicenda.
Il bagno. Infine un accenno al bagno, il locale dove passano tutti i commensali. È fondamentale per questo ambiente scegliere materiali facilissimi da pulire, che non si macchino e, possibilmente antibatterici. I produttori di piastrelle da tempo commercializzano prodotti con rivestimenti al biossido di titanio, che svolgono un’azione attiva nell’eliminare i batteri e sostanze inquinanti organiche prodotte dall’uomo. Questo avviene quando le superfici al biossido di titanio vengono illuminate dalla luce solare o da una lampada a raggi ultravioletti. Si innesca così una reazione, detta di “fotocatalisi”, che conduce alla formazione sulla superficie delle piastrelle di molecole non tossiche, in grado di neutralizzare e decomporre gli inquinanti.
Nella foto in apertura: ristorante Olivo, Londra
