La ricetta di Nicola Michieletto Chef, docente di CAST Alimenti e dei corsi di cucina in METRO Academy
Ingredienti per 4 persone
1100 g lombata
30 g burro
1000 g mirepoix di verdure
6g sale e pepe
Legare la lombata con lo spago affinché il pezzo rimanga compatto. Ungere la carne con il burro sciolto, quindi riporla in una padella e farla rosolare/segnare (non cotta, solo colorata) a fiamma vivace, girandola spesso, in modo tale che si formi una bella crosticina dorata (maillard). Abbattere in positivo.
Salate e pepate con sale bilanciato (20g x kg composto di 20% zucchero e 80% sale) e ponete la carne in una busta sottovuoto da cottura. Aspirare l’aria al massimo e sigillare.
Inserire il prodotto sopra una griglia e infornare a vapore oppure cuocere in bagno d’acqua (es. roner o brasiera o altro)
Impostazioni del forno (variabile in base alla tipologia di macchina): modalità vapore; ventilazione a impulsi o mezza ventola; temperatura 58°C (variabile a seconda del contesto); tempo 4 ore dal raggiungimento della temperatura al cuore di 58 gradi (da tabelle FCSI). La glassatura va creata in modo autonomo in casseruola.
Tagliare il roast beef a fette dello spessore di cinque millimetri, disporre nel piatto con abbinamenti a scelta (es. cipolla di Tropea, pinoli e olive) servire a fianco la salsa.
I consigli dello chef
La qualità della carne dipende in larga parte dal controllo della filiera, dalla nascita fino a fine vita, e può essere verificata procurandosi schede tecniche precise sull’origine del prodotto. Tra le possibili cotture, la tecnologia del sottovuoto offre innumerevoli vantaggi: prima di tutto aiuta a garantire la sicurezza e le proprietà nutrizionali dei prodotti, che vengono meglio conservati (shelf life), senza cattivi odori e conservando le componenti aromatiche. Grande attenzione va data alle temperature di cottura, dal momento che i muscoli delle carni rosse, sottoposti a sollecitazioni strutturali, portano a risultati diversi a seconda del regime termico che viene scelto. A 75 gradi la carne risulterà dura e disidrata, mentre tra i 50 e i 60 gradi si otterranno prodotti di una qualità dal discreto all'eccellente. Si consiglia di aromatizzare il roast beef con sale maldon, che aiuta a esaltare il profumo della carne e di utilizzare un olio di altissimo livello, che provenga dallo stesso territorio della carne. Gli abbinamenti classici per accompagnare il piatto sono cipolla di Tropea, pinoli e olive; basilico e pomodorini confit, misticanza di sakura ed erbe aromatiche. Il condimento può invece essere a base di peperoncino e zafferano.
Nicola Michieletto
Chef, docente di CAST Alimenti e dei corsi di cucina in METRO Academy. Prossima edizione del Corso base per aiuto cuoco in settembre. Info www.metroacademy.it
