Rosso e croccante, il radicchio è il re dell’inverno

È la più buona, bella e blasonata di tutte le cicorie, primato raggiunto al prezzo di una vita d’inferno. Il radicchio tardivo di Treviso Igp non è una cicorietta qualsiasi che si semina, si raccoglie e si porta al mercato.  Al contrario, vive un’esistenza intensa, tormentata da continui stress indotti dall’uomo: crudeli ma necessari per trasformare il ranocchio in principe.  La  tecnica di “forzatura del radicchio” è stata messa a punto nel sedicesimo secolo ed è rimasta immutata fino ai nostri giorni. Si tratta di una procedura complessa che ne fa il prodotto ortofrutticolo con il record di ore di manodopera e rende conto del prezzo elevato.
Il radicchio è seminato a metà luglio e raccolto in novembre, dopo che ha subito lo stress di almeno due brinate indispensabili per favorire la colorazione rossa e mitigare l’amaro. Dopo la raccolta, le piante vengono ripulite dalle foglie più esterne e dalle tracce di terra. Sono riunite in mazzi di 20-30 e sistemate in gabbie ben areate poste dentro piccoli tunnel per essere protette dai rigori invernali. È la fase di “preforzatura”: le piantine rimangono fuori dal terreno ma non muoiono, vivono in una specie di stato comatoso durante il quale rallentano al massimo le funzioni vitali. Questo stato di “animazione sospesa” migliora la qualità e dà modo al produttore di graduare l’immissione del prodotto nel mercato. Al momento opportuno, questa fase viene interrotta con un bagno di 25 giorni in vasche d’acqua fredda (11 gradi), pompata dalle falde freatiche del fiume Sile. In questo modo il bell’addormentato si sveglia, riprende il  processo vegetativo e sviluppa un nuovo cuore da cui partono le foglie novelle, turgide e spatiformi. Una volta formati, i cespi vengono legati in modo che le foglie non prendano la luce che le farebbe diventare verdi, difetto inammissibile.  Poi sono posti su materiali assorbenti e portati a completa maturazione alla temperatura di 18/20 C°. Durante questa fase le foglie intensificano il colore rosso, perdono la consistenza fibrosa e diventano croccanti. Infine,  i cespi vengono liberati dai lacci, ripuliti dalle foglie esterne deteriorate, lavati, confezionati e avviati al mercato. Il radicchio di Treviso sarà preparato crudo, in insalata o pinzimonio, o cotto in vari modi: ai ferri, fritto in pastella, brasato, nel risotto, nelle crêpe e nelle torte salate. Molto amato dagli chef,  è spesso protagonista di piatti creativi.

 

Le principali varietà

Radicchio Rosso di Treviso Precoce Igp
È la stessa varietà del tardivo ma è coltivato in campo aperto e non è sottoposto a forzatura. Ha foglie più larghe e sapore più amaro. Si consuma crudo in insalata e cotto ai ferri o al forno.

Radicchio di Verona Igp
Ha forma ovale,  foglie compatte di colore rosso scuro e una nervatura principale bianca evidente. È molto croccante e leggermente amarognolo. Si usa per le insalate ed è buono anche ai ferri e al forno.

Radicchio di Castelfranco Igp
È stato ottenuto alla fine dell’800 incrociando il radicchio rosso di Treviso e la scarola. La forma ricorda quella di una rosa aperta, le foglie sono color avorio con screziature rosso bordò. Il sapore va dal dolce al lieve amarognolo. Si prepara soprattutto
in insalata ma può anche essere cucinato: arrostito
o brasato.

Radicchio di Chioggia Igp
Di forma sferica, ha foglie rosse e nervatura centrale bianca. Al palato si presenta con un sapore leggermente amarognolo. Si consuma crudo in insalata oppure cotto ai ferri o in teglia al forno.

Rosa di Gorizia
Assomiglia a un bocciolo di rosa appena sbocciato con petali di colore rosso brillante.  Ha sapore intenso tendente all’amarognolo e si consuma in insalata. È un pregiato prodotto di nicchia molto apprezzato dai gourmet.

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