Salmone affimicato sulla tartina? Si può fare molto di più

Il salmone affumicato è un’interessante risorsa gastronomica. Nel caso di questa prova abbiamo utilizzato il salmone affumicato La Nef, che presenta una bella struttura alla masticazione, con una sensazione di grassezza non troppo intensa che lo rende piacevole. Ha un colore gradevole e un sapore in giusto equilibrio fra sapido e affumicato. Dal punto di vista pratico, inoltre, ho apprezzato il fatto che le fette siano di un certo spessore, ben scollate l’una dall’altra, da una baffa utilizzabile al 100%, senza scarti. Di salmone affumicato, sul mercato c’è ampia scelta; è dunque utile sapere che esistono diverse tecniche di affumicatura e salatura di questo pregiato pesce. La salatura può avvenire a secco, in salamoia liquida e per insufflazione. E l’affumicatura può avvenire a caldo, a freddo o con appositi oli a cui vengono sottratte le tossine presenti naturalmente nel fumo e lasciate solo le parti aromatiche. Per tradizione la miglior tecnica è quella della salatura a secco e dell’affumicatura a freddo. Anche se a onor del vero e con gli estratti di fumo si ottengono dei risultati più omogenei sia per il colore sia per il palato. Fra le diverse varietà in commercio possiamo segnalare il Salmone Rosso o Salmone Sockeye (Oncorhynchus Nerka), che vale circa i 2/3 del pescato ed è la qualità più pescata a livello industriale; accanto a questo il Salmone Atlantico (Salmo Salar), il più diffuso in cucina, dalle carni rosa molto gustose e ricercate, spesso allevato in apposite strutture.

Pubblica i tuoi commenti